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Puntarelle alla romana: tutti i segreti

La Cucina Italiana

Puntarelle alla romana, il contorno per eccellenza nella Capitale Dal finire dell’autunno all’inizio della primavera, quando sono di stagione, nei mercati – e di conseguenza nei ristoranti – romani è tutto un arricciarsi di puntarelle. Perché la cosa più difficile, in realtà, non è renderle saporite, ma dar loro quella tipica forma a ricciolino che prendono solo se lavorate nel modo giusto. Abbiamo chiesto come le prepara alla cuoca di un ristorante di Trastevere fra i più veraci di Roma. Lei è Stefania Porcelli, cuoca e nipote di Checco er Carettiere, in cucina da quarant’anni, dove dice di aver imparato tutto rubando con gli occhi. Compreso il mondare e condire alla perfezione le puntarelle, che sono quelle che, in tanti anni di assaggi, abbiamo trovato fra le più equilibrate in sapidità e acidità, oltre che perfette nella consistenza. Per la cronaca: Checco er Carettiere, che dà il nome al ristorante, è un mitologico personaggio trasteverino realmente esistito. Ha iniziato la carriera portando in città il vino più buono dei Castelli, poi è diventato oste e poi… la moglie era brava a cucinare e da lì è nato tutto.

Da cicoria catalogna a puntarella alla romana: «Ci vuole pazienza!»

Per prima cosa, le puntarelle sono la parte più tenera della cicoria catalogna. Si usa il cuore della pianta e qualche fogliolina esterna più morbida, ma nient’altro. La lavorazione è una vera e propria arte: a Roma è facile trovare e acquistare l’apposito attrezzo, una specie di griglia con cui incidere dall’alto il cuore della catalogna e zac! si formano i fili. Difficilissimo, peraltro, trovarlo per esempio nel Nord Italia. Anche se, come dice Stefania, «è meglio sfilarle a mano, come si dice a Roma, così da togliere pure i fili esterni, che se no vanno fra i denti. Ci vuole tanta pazienza, ma la differenza si sente eccome». E in effetti, dal momento che si mangiano crude, è facile che qualche fibra causi il fastidioso inconveniente, salvo essere così precisi da mondarle correttamente.

Per arricciarle: acqua, ghiaccio e limone

Appena mondate si mettono a bagno in acqua, ghiaccio e limone. È il freddo che, grazie allo choc termico, aiuta a farle arricciare alla perfezione. La funzione del limone è invece di non farle annerire, in modo da conservare quella bella palette di verdi che va dal chiarissimo dei fili che vengono dal cuore della catalogna al più scuro delle foglioline.

Il condimento: un’emulsione che sa di mare

L’aglio nel condimento delle puntarelle alla romana c’è e ci deve essere, per Stefania, «ma deve essere solo un lontano ricordo perché non piace a tutti». Fondamentale il ruolo delle alici, che danno il sapore e anche la giusta componente di sale. Da Checco comprano rigorosamente quelle sotto sale e poi provvedono loro a dissalarle: «Devo vedere che cosa mi hanno portato, quando sono già in olio a stento riconosci che pesce è», commenta Stefania, che ha negli anni ha consolidato l’arte della selezione della materia prima. Quindi si fa l’emulsione con abbondante olio e aceto. «Le alici si schiacciano nel mortaio fin quasi a scioglierle, insieme all’aglio, che non deve essere presente nel piatto, ma solo al palato, poi con olio e aceto si crea l’emulsione». Volendo dare una proporzione, l’aceto è un quarto dell’olio: «Schiacciate al mortaio una decina di alici dissalate, sciacquate e asciugate bene, insieme all’aglio e, se piace, a una puntina di peperoncino. Una volta che sono diventate una poltiglia, cominciate ad aggiungere l’olio, almeno due cucchiai, e un cucchiaino di aceto. Naturalmente non serve sale perché le alici già danno il loro contributo di sapidità», avverte infine Stefania.

Rotolo alla crema – Ricetta di Misya

Rotolo alla crema - Ricetta di Misya

. Tuttavia, la cucina è un viaggio infinito, e c’è sempre spazio per migliorare e imparare.
Recentemente, ho finalmente deciso di cimentarmi nella preparazione di un delizioso rotolo alla crema e amarena, e il risultato è stato sorprendente. La delicatezza del pan di spagna si è armonizzata alla perfezione con la dolcezza e la cremosità della crema, mentre le amarene hanno aggiunto una nota fruttata e leggermente acidula che ha reso il tutto ancora più delizioso 🙂

Innanzitutto preparate la pasta biscotto: separate tuorli e albumi e montate questi a neve ben ferma.

A parte, montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Unite farina, fecola e bicarbonato setacciati e la buccia di limone.

Infine incorporate gli albumi, mescolando delicatamente con una spatola con un movimento dal basso verso l’alto, in modo da non farli smontare troppo.

Versate il composto sulla teglia rivestita di carta forno, livellate la superficie e cuocete per 10-12 minuti a 180°C, in forno ventilato già caldo.

Sfornate, coprite con un secondo foglio di carta forno e arrotolatelo delicatamente, quindi lasciatelo raffreddare così.

Mettete a scaldare il latte con la buccia di limone in un pentolino.
Nel frattempo, in una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero e poi incorporate la farina, cercando di non far creare grumi.

In ultimo incorporate il latte, trasferite nel pentolino, cuocete a fiamma bassa mescolando fino ad ottenere una crema densa e senza grumi, quindi spostatela nuovamente nella ciotola, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente.

Aprite delicatamente il rotolo, cospargetelo con crema e amarene e arrotolatelo, quindi avvolgetelo nuovamente nella carta forno e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora.

Se volete rendere i bordi più regolari, tagliate via le due fettine alle estremità, quindi decorate con abbondante zucchero a velo.

Il rotolo alla crema è pronto, non vi resta che gustarvelo.

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