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Marco Sacco, come reiventare un due stelle Michelin (grazie al lockdown)

Marco Sacco, come reiventare un due stelle Michelin (grazie al lockdown)

Un bistrot dove si facevano i matrimoni, una barca per il pic nic, un menu diverso per il gourmet. Il Piccolo Lago a Mergozzo è un valido esempio di come i bravi chef e patron stanno reagendo ai problemi del dopo Covid-19

Il Piccolo Lago di Mergozzo (VB) non è il solo ristorante (bi)stellato che si è presentato alla riapertura in una veste diversa. Dalle Alpi alla Sicilia, è un fiorire di temporary per l’estate o di locali dove si sono spostati i cuochi di città. Però, la trasformazione del ristorante di Marco Sacco ci ha colpito particolarmente, partendo dalla storia dello chef-patron, cresciuto tra il ristorante di famiglia e le importanti esperienze in Francia. Grande viaggiatore (e ottimo windsurfista in gioventù), ma ferocemente attaccato al proprio territorio, e forse per questo sottovalutato dalla critica. Il paradosso vuole che nel momento in cui Sacco iniziava a uscire di casa – con la gestione di Piano 35  nel grattacielo Intesa Sanpaolo a Torino e l’apertura di Castellana Restaurant a Hong Kong – è arrivata la botta del Covid-19. Che vale per tutti i suoi colleghi, ma in un posto di frontiera culinaria quale Mergozzo (più vicino alla Svizzera che a Milano o Torino) la ripresa è più difficile. Ci vogliono passione, coraggio e la voglia di reinventarsi. Tornando all’antico, per vedere il futuro.

Un piccolo lido sul lago

«Senza retorica, il riposo mi ha portato a pensare che questo splendido lavoro bisogna farlo sempre e comunque sapendosi divertire, attraverso una tranquillità nel prendere gli impegni e le fatiche del lavoro quotidiano», dice Sacco. Ed ecco la trasformazione del giardino sottostante la struttura sospesa del bistellato: praticamente un piccolo lido, aperto sin dalle 10 del mattina dove ci si può rilassare in giardino, pranzare in mezzo alla natura, prendere il sole, gustare una merenda gourmet e un gelato freschissimo o scegliere il momento dell’aperitivo o di un after-dinner, visto che – salvo la domenica – è aperto anche un lounge-bar dalle 19.30 alle 22.00.  Il tutto davanti alle acque del lago prealpino più pulito d’Europa, dove si può navigare solo a vela, pagaiando o utilizzando uno scafo a propulsione elettrica. A proposito di lago, è nato anche un originale pic nic in barca, che consente in tre ore di esplorare lo specchio d’acqua e la cucina di Marco Sacco. Perché insieme a un box con tutto l’occorrente per il pranzo o la cena (acqua e vino compresi), c’è la mappa del lago con l’itinerario da seguire e cosa mangiare, tappa dopo tappa. Più distanziamento di così!

Cinque box al bistrot

E poi c’è la cucina. Il Piccolo Lago gourmet è vivo (e lotta insieme a noi), ma solo a cena, dal mercoledì alla domenica: due degustazione, innovativo e storico, a 150 euro più un pairing da 70 euro. Una sicurezza tra presente e passato, dove la tecnica è al servizio della materia prima che spesso è cercata direttamente dallo chef. Al bistrot ci si diverte. «Noi in cucina per primi: se ne sono resi conto i ragazzi quando ho proibito sottovuoto e dintorni per il menu», racconta lo chef . «Ho puntato sull’italianità e sulla semplicità, pensando all’ambiente e a cosa possono cercare i clienti in uno spazio del genere, soprattutto nel fine settimana». Attenzione al concetto di semplicità: è apparente proprio perché la mano è di un cuoco esperto, bistellato, aperto di mentalità. È così che piatti come  la  Caprese, lo Spaghettone al pomodoro, il Vitello tonnato, il Fritto misto di lago, la Grissinopoli (una cotoletta impanata nei grissini) fanno godere. Si sceglie da cinque box dove le singole portate costano 6, 10, 14, 22 e 26 euro. «La parola d’ordine non è stravolgere, rinnegare, ripensare la propria idea di cucina e il proprio stile, ma aprirsi a nuovi clienti o offrire a quelli fedeli altri momenti per cui sedersi a tavola: questo è il tempo per farlo, con passione e serietà», dice Sacco.

» Polpette di pesce spada al sugo

Misya.info

Innanzitutto pulite il pesce spada, eliminando la pelle e l’osso centrale, quindi tagliatelo in pezzi e frullatelo con un mixer.

Unitelo in una ciotola con prezzemolo e aglio tritati, uovo, formaggio grattugiato, sale e pancarré in pezzi.
Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi realizzate delle polpette poco più grandi di una noce.

Preparate il sugo: fate soffriggere aglio e olio in una casseruola ampia, quindi eliminate l’aglio, aggiungete la passata, salate e fate cuocere per almeno 5 minuti.
Unite quindi anche le polpette e proseguite la cottura a fiamma media, girando di tanto in tanto.

Quando il sugo si sarà ben ristretto, aggiustate di sale e aggiungete la menta fresca: le polpette di pesce spada al sugo sono pronte.

La top 10 dei prodotti vegani per barbecue

La top 10 dei prodotti vegani per barbecue
Beetroot burger di Gosh
Fiorentina Muscolo di Grano
Bistecche vegetali Topas
Il cheddar vegano di Sainsbury’s
Marshmallows Freedom
Sasiccia vegana arrotolata Topas
Burger pomodoro e olive Sojasun
Seitan bio Granarolo
Le salsicce vegane Topas

L’estate, gli amici, la griglia che va e le bottiglie di birra che si stappano. Ci sono tutti gli ingredienti per una serata indimenticabile, ma forse ai commensali vegani toccherà accontentarsi di peperoni, zucchine e melanzane alla griglia.
Ma chi ha detto che il barbecue è un’esclusiva dei carnivori?

Parola d’ordine: esagerare

Per sfatare ogni mito è bene cambiare da subito approccio. Le ricette vegane non sono fatte per rinunciare al gusto, ma per rispettare una scelta alimentare. Dunque un hamburger vegano può essere ricco tanto quanto uno classico o persino contenere qualche ingrediente in più. Via libera allora all’uso di salse, spezie, verdure fritte e creme gustose a base di frutta secca. Anche le ricette che non prevedono la creazione di un panino potranno essere arricchite da dressing, composte e salse di accompagnamento.

Marinare? Sì, grazie

Se la marinatura può non essere una priorità nella griglia tradizionale, lo è certamente quando ci apprestiamo a mettere sul fuoco prodotti vegani come seitan e tofu. Dotati di un sapore molto delicato, non hanno i grassi necessari a rendere la cottura “emozionante” sulle braci: dunque si aspettano da noi un aiuto extra. Prepariamo con anticipo una marinata con un’emulsione agre come quella con olio extravergine d’oliva, lime e pepe nero, aromatica come quella con olio extravergine d’oliva, aglio e rosmarino o piccante. In quest’ultimo caso dosate bene olio extravergine d’oliva, peperoncino e aglio fresco.

Via libera alle verdure, ma con stile

La classica abitudine di ungere le verdure e bruciacchiarle sul fuoco è per chi le considera una parte poco importante della grigliata. Ma se siete vegani, e ne conoscete il grande gusto, valorizzatele. Mondate le zucchine e le melanzane tagliandole in fette regolari, mentre lascerete interi i peperoni e le pannocchie. Mettete a cuocere per primi i peperoni che toglierete solo quando risulteranno cotti con la pelle bruciacchiata che si stacca dalla polpa. Li pelerete, eliminerete semi e picciolo e li condirete con olio extravergine, sale e aglio. Le zucchine e le melanzane, invece, dopo che saranno state grigliate al naturale con solo una piccola aggiunta di sale grosso, dovranno essere condite con due emulsioni differenti. Olio extravergine d’oliva, pepe nero e timo per le melanzane, olio extravergine, aglio e mentuccia per le zucchine. Per le pannocchie, una volta ben abbrustolite, basterà solo un pizzico di sale.

Nella gallery qui sotto, 10 prodotti top per un barbecue vegano (con una piccola sorpresa dolce)

Beetroot burger di Gosh
Fiorentina Muscolo di Grano
Bistecche vegetali Topas
Il cheddar vegano di Sainsbury’s
Marshmallows Freedom
Sasiccia vegana arrotolata Topas
Burger pomodoro e olive Sojasun
Seitan bio Granarolo
Le salsicce vegane Topas

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