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Caffè: etimologia e storia della magica bevanda

La parola caffè deriva dal turco qahve che a sua volta proviene dall’arabo qahwa. Quest’ultima in origine significava «vino» o in genere «bevanda eccitante» finché, verso la fine del XIV secolo, fu estesa anche alla preparazione ottenuta con i chicchi del caffè. La bevanda, realizzata quasi esclusivamente sotto forma di infuso secondo la tradizione araba, sarebbe stata introdotta nello Yemen verso la fine del Trecento da un santo della città di Mokha e utilizzata per prolungare le veglie di preghiera dei mistici sufi. Si diffuse poi in Turchia, in altre regioni asiatiche e nell’Africa settentrionale, finché nel XVI e XVII secolo furono i veneziani a introdurla in Occidente; allora si prendeva, come in Oriente, senza zucchero.

Caffè: il bene per l’intelletto

Le prime attestazioni della parola caffè in italiano sono documentate tra Cinquecento e Seicento: col significato di «pianta arbustiva tropicale e seme di questa pianta» il sostantivo caffè viene già usato nella Relazione degli ambasciatori veneti al Senato di Morosini, nel 1585 («un’acqua negra bollente quanto possono sofferire, che si cava d’una semente che chiaman cavèe»), mentre col significato di «bevanda aromatica che si ricava per infuso dalla polvere dei chicchi di caffè tostati e macinati» la prima attestazione registrata dai vocabolari è del 1666, nelle Lettere di Francesco Redi: «Se vi fosse costì in Livorno qualche ebreo, il quale avesse veramente notizia di che sorte sia la pianta che produce il caffè, prego V. S. ad interrogarnelo».

La diffusione in Italia è inarrestabile, tanto che nell’Ottocento la parola caffè è ormai ampiamente attestata nei testi di cucina, come si può notare dalla documentazione offerta dall’Atlante della lingua e dei testi della cultura gastronomica italiana dall’età medievale all’Unità (AtLiTeG). Tra i più entusiasti sostenitori del caffè troviamo anche Pellegrino Artusi: nella sua Scienza in cucina ricorda che «questa preziosa bibita che diffonde per tutto il corpo un giocondo eccitamento, fu chiamata la bevanda intellettuale, l’amica dei letterati, degli scienziati e dei poeti perché, scuotendo i nervi, rischiara le idee, fa l’immaginazione più viva e più rapido il pensiero».

Galassia caffeina

Caffè è oggi una delle parole italiane più diffuse nel mondo e rappresenta il punto centrale di una costellazione di voci a esso collegate: caffè espresso (che indica il caffè preparato sul momento con una speciale macchina elettrica a pressione), caffellatte (che nasce dall’unione del caffè col latte) e cappuccino, bevanda calda a base di caffè e latte reso schiumoso dal vapore prodotto dalla macchina del caffè espresso. La sua straordinaria diffusione ha dato vita anche alla creazione di «pseudoitalianismi», cioè parole inesistenti in italiano e create all’estero per associare al prodotto il prestigio dell’italianità: si pensi agli ormai celebri frappuccino e mokaccino.

Il pollo alla Marengo in 2 ricette, tradizionale e moderna

Preparato il giorno dell’omonima battaglia, il pollo alla Marengo è diventato anch’esso una leggenda. Eccolo, in chiave meno «bellicosa» e più armoniosa, in ben due ricette di secondo piatto: tradizionale e moderna. Ma prima scopriamo la storia di questo leggendario piatto, che piace ancora oggi.

La storia del pollo alla Marengo

Napoleone non era un grande buongustaio, dedicava al cibo solo il tempo indispensabile, mangiava di fretta e mai prima delle battaglie. Era affamato, perciò, nel pomeriggio del 14 giugno 1800, dopo la più importante vittoria della sua vita, a Marengo. Un trionfo quasi insperato contro l’esercito austriaco, che riuscì a battere con un contrattacco reso possibile dall’arrivo del generale Desaix, con truppe fresche. Un momento cruciale nella storia d’Europa, che ha reso famosa la cittadina di Spinetta Marengo, in provincia di Alessandria, e glorioso Napoleone. Che, finalmente tornato dai campi di combattimento, chiese al suo cuoco Dunand qualcosa da mangiare. Questi mandò i suoi cucinieri a cercare ingredienti nelle cascine vicine; non ebbe poi il tempo per pensare a un piatto ben congegnato con quello che gli portarono, e così mise insieme pollastro, pomodori, uova, funghi, gamberi di fiume, li spruzzò con limone e un po’ di Cognac, e presentò il suo piatto. Il successo fu immediato e definitivo: da allora quello che venne subito battezzato «pollo alla Marengo» diventò intoccabile.

Dunand provò in seguito a modificarne la ricetta, presentando versioni più congrue a Napoleone. Ma ogni tentativo fu mandato indietro: il generale, superstizioso, pretendeva che fosse sempre preparato nello stesso identico modo del giorno della battaglia. Non tutte le fonti concordano sulla «formula» originaria. Lo storico Massimo Alberini, per esempio, sostiene che fosse molto più semplice, solo pollo saltato con olio, vino bianco e prezzemolo: Artusi, per esempio, ne presenta una versione senza pomodori, gamberi e funghi, che sembrano essere aggiunte successive. Ma proprio come la battaglia di Marengo, anche questa ricetta ha un che di leggendario.

«…fu chiamato Pollo alla Marengo; e si dice che esso fu poi sempre nelle grazie di Napoleone, se non pel merito suo, ma perché gli rammentava quella gloriosa vittoria». PELLEGRINO ARTUSI

Due versioni tra tradizione e modernità

La proponiamo in una delle classiche versioni giunte fino a noi e in una rielaborazione più leggera e armoniosa: solo il petto del pollo, arrostito anziché in umido, accompagnato con una salsa preparata con una passata e le teste dei crostacei, a mo’ di bisque. Scegliamo gli scampi, simili per delicatezza ai gamberi di fiume, ma più facili da trovare, e lasciamo i funghi crudi. Il crostone con l’uovo fritto, invece, diventa un crostino appena spennellato di uovo, rosolato in padella.

Pollo alla Marengo – ricetta tradizionale

Ingredienti per 6 persone

1,2 kg di petto di pollo
500 g pomodori perini
150 g funghi champignon puliti
6 uova
6 code di gambero farina
aglio
limone
pane casareccio
burro
prezzemolo tritato
vino bianco secco
sale
olio extravergine di oliva

Come cucinare light? Ce lo spiega la nutrizionista

Mangiare in modo sano e bilanciato è la prima regola per vivere una vita lunga e felice. Ma come cucinare light? Quali sono i metodi di cottura più appropriati, gli ingredienti da preferire per una cucina leggera e contemporaneamente appagante? E i condimenti? Ne abbiamo parlato con Simona Santini, biologa nutrizionista, dottore di ricerca in Genetica e Biologia cellulare (su Instagram @nutrizionista_simona_santini) e autrice di diversi libri in cui dà consigli nutrizionali e ricette. L’ultimo è La dieta delle stagioni (Bur). Ecco come cucinare light con i suoi consigli.

Cosa si intende per piatto light?

Partiamo da un chiarimento: un piatto light non è un piatto proibitivo. «Più che “light”» spiega infatti la dottoressa Santini, «sarebbe corretto parlare di piatto sano e bilanciato, cioè completo di tutti i macronutrienti: fibre, proteine, carboidrati e grassi sani. Per prepararlo bisogna ricordarsi una regola molto semplice: questo piatto ideale deve essere composto per metà da verdure, per un quarto da cereali (preferibilmente integrali) e infine da proteine (preferibilmente magre e cioè povere di grassi saturi). I cibi che contengono proteine magre sono il pesce, la carne bianca, i legumi, alcuni tipici di formaggi, le uova».

Quali sono le verdure da preferire per un piatto light?

«Sempre meglio scegliere verdure stagionali, che sono le più ricche di vitamine e sali minerali, e alternarle ogni giorno in modo che l’alimentazione sia ricca di tutti i micronutrienti utili per il nostro benessere. La regola generale è mangiare verdure sempre, a ogni pasto, e abbondare, perché sono ricche di fibre che mantengono in salute l’intestino e hanno un ruolo cruciale nell’assorbimento degli zuccheri, e quindi nel ridurre i picchi glicemici».

Quali sono i metodi di cottura migliori per cucinare in modo sano le verdure?

«Per quanto riguarda le verdure, affinché conservino tutte le proprietà nutritive, l’ideale sono le cotture a vapore e brevi. Per dare un po’ di sapore basta arricchirle con erbe aromatiche o spezie. Se preferite la padella, evitate il soffritto: oltre al fatto di essere più pesante, le alte temperature riducono le proprietà nutrizionali dell’olio extravergine. Anche in questo caso, provate a cuocerle con l’acqua tenendo su poggiato il coperchio. Cuocete in forno? Mettete le verdure stese sulla carta forno, conditele a piacere con spezie, aromi, pangrattato. Perché non diventino secche, anche in questo caso basta un po’ d’acqua, magari con il limone o succo d’arancia». Insomma, l’olio extravergine come condimento va usato a crudo.

Quali sono i metodi di cottura migliori per cucinare in modo sano il pesce?

«Il pesce è il più semplice da cucinare. Quello con lisca, in particolare, basta metterlo in padella con l’acqua e, a piacere, prezzemolo o altri aromi, ma anche pomodori. Se preferite è perfetto anche il forno: si cuoce così com’è se è intero, e si condisce una volta cotto con sale, un po’ d’olio e limone. Se è a filetti, anche con il pesce si può usare l’acqua per renderlo morbido. Il senso, insomma, è utilizzare l’acqua per le cotture al posto dell’olio, che invece va usato per i condimenti a crudo. Lo stesso vale per le carni bianche, ma anche per le uova: per cuocere una frittata basta una padella antiaderente, sempre con un coperchio, in modo che cuocia uniformemente senza l’aggiunta di grassi» dice la dottoressa Santin.

La cottura in friggitrice ad aria è davvero leggera?

«Sì, la cottura in friggitrice ad aria è una cottura leggera, perché consente di cuocere senza olio o comunque con una quantità minima rispetto alla classica frittura. Lo stesso vale per il microonde, che consente di cuocere in tempi brevissimi utilizzando le particelle di acqua contenute negli alimenti».

Come si cucina un piatto di pasta light?

«Il senso è sempre non eccedere con i condimenti, e per questo basta un piccolo trucco: frullare con un frullatore a immersione le verdure per farci sughetti e pesti da condire eventualmente con olio a crudo. Se vi piace il formaggio sulla pasta, non privatevene: un cucchiaino è assolutamente concesso, qualsiasi sia il vostro formaggio preferito».

Si può mangiare il primo a dieta? E quale?

«Assolutamente sì: un pasto sano e bilanciato non deve essere necessariamente un piatto unico. Possiamo combinare gli ingredienti come preferiamo. La dose di carboidrati, in particolare, si può decidere se riservarla al pane, ai cereali come farro e orzo o alla pasta per farci un primo con un sugo leggero di verdure, come già spiegato» dice la dottoressa Santini. Che poi aggiunge: «In generale, la dose di carboidrati dovrebbe essere un po’ più alta a pranzo che a cena, perché i carboidrati danno energia, di cui di notte abbiamo meno bisogno che di giorno».

Come rendere le minestre sempre equilibrate?

«Le minestre possono essere un ottimo modo per creare piatti unici perfetti per l’inverno mixando cereali, legumi e verdure. L’errore che si fa spesso, però, è eccedere con i cereali a scapito legumi e verdure. Bisognerebbe fare il contrario».

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