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Capodanno in Sicilia: il pranzo dello chef, ricetta compresa

Capodanno in Sicilia: il pranzo dello chef, ricetta compresa

Dal sugo del falso magro alla pasta ‘ncasciata fino al buccellato, il pranzo del Primo dell’Anno di chef Procopio – ricetta del cavolo trunzu di Aci in regalo

“Il pranzo del Capodanno ha il profumo del sugo del falso magro ma anche della cannella, delle mandorle tostate e dei fichi”. Sono i ricordi di infanzia che si perpetuano e rivivono nella memoria ma anche nei piatti, quelli di Gaetano Procopio, executive chef del Relais San Giuliano a Viagrande, ai piedi dell’Etna.

Il Primo dell’Anno conserva la sacralità del rito delle festività ma anche l’adrenalina e l’effervescenza di un nuovo anno che sta per arrivare. Le tavole siciliane sontuose e strabordanti di cibo, narrano l’epopea  gastro-sicula di tradizioni millenarie. Una tessitura fatta di contaminazioni, stratificazioni culinarie lasciate in eredità dalle dominazioni succedutesi nell’Isola. Ogni piatto è legato ad un ricordo, ad un episodio, ad una narrazione storico-leggendaria. 

Anche il pranzo del Capodanno siciliano non si sottrae allo storytelling antropologico e si intreccia con la storia popolare. Nel dialogo con lo chef Procopio, che con i lettori di La Cucina Italiana ha condiviso il suo pranzo di Capodanno e la sua ricetta, ci addentriamo nelle cucine siciliane, in costante fermento durante il periodo delle festività, in vista della grande bouffe del primo dell’anno.

Chef Gaetano Procopio

“Si comincia dall’antipasto- ci racconta lo chef- dove non possono mancare le crispelle di acciughe o ricotta, la zucca in agrodolce,  il baccalà fritto, l’insalata di pesce stocco, la caponata siciliana. Immancabili gli evergreen delle tavole siciliane come i salumi, formaggi e le scacciate”.

Gli appetizers, abbinati alle bollicine siciliane, rappresentano un warm up degno della migliore tradizione isolana. I primi piatti, sono un omaggio, senza riserve, all’espressione più autentica dell’Isola. Procopio non ha dubbi: “la pasta del pranzo di Capodanno è una scelta tra lasagne, anelletti al forno, pasta n’casciata. Personalmente, preparerò le lasagne, un classico che non deve mancare per iniziare il nuovo anno”.

Una maratona culinaria in slow motion, la tavola di inizio anno è un auspicio di salute e gioia, che in Sicilia diventa ancora più altisonante e abbondante. Si arriva ai secondi con la gioia e l’entusiasmo dell’attesa, ben ripagata e soddisfatta. “Il simbolo del pranzo del Capodanno è per me tutto nel falso magro, avvolto nella cotenna di maiale e messo al sugo”- commenta lo chef Procopio.  “In Sicilia lo chiamiamo “bruciuluni” ed è il piatto che mi riporta indietro alla mia infanzia, quando mia nonna iniziava a cucinare il falso magro la sera del 31, per poi svegliarsi all’alba ed inondare la cucina di profumo di sugo”.

Polpo al sugo

I contorni sono rigorosamente di verdure stagionali e locali, preferibilmente selvatiche come broccoli, senape, caliceddi, cavolo trunzu di Aci, quest’ultimo, un cavolo rapa coltivato negli orti di Aci, oggi presidio Slow Food.

Come ogni chef siciliano che si rispetti, anche Procopio fa del ricordo culinario un vivido presente, siglando un patto per restituire ad ogni piatto siciliano il dono dell’eternità.

Mandorle, cioccolato, fichi secchi, pistacchi, mandarini siciliani, ci guidano e ci preparano verso il dolce di inizio anno. Siamo vicini al gran finale, che per Procopio ha un unico nome e sapore: quello del Buccellato siciliano, “il vero dolce siciliano simbolo delle festività”, aggiunge lui. Un dolce a forma di ciambella, preparato con una pasta semi-frolla, farcito con fichi secchi, mandorle, cioccolato fondente, cannella, scorze di arancia e cedro canditi, pistacchi, noci, cacao amaro in polvere. Si completa l’opera con una guarnitura di ciliegie candite e granella di pistacchio.

Doveroso un abbinamento con un vino dolce siciliano: la Malvasia delle Lipari o il Passito di Pantelleria.

La memoria fa ancora un altro viaggio prima del brindisi finale: quello che riporta lo chef Procopio alla decorazione della tavola di Capodanno. “Tutto intorno è un ‘esplosione di profumi: mandarini siciliani, mandorle, torroni, pistacchio, una stella di Natale come centrotavola ci ricorda la festività”.

Chef Procopio e il cavolo trunzu di Aci

L’esordio dello chef Procopio è in piena adolescenza, all’età di sedici anni. Fu allora, che iniziò il suo percorso a Catania e provincia, prima in pizzeria e successivamente nelle cucine di ristoranti e alberghi di Taormina. Dopo una gavetta preliminare nell’Isola, lo chef Procopio approda a La Pergola di Heinz Beck, dove trascorre cinque anni altamente formativi. “Lo chef Heinz Beck mi ha insegnato il rispetto della materia prima e una grande tecnica nel lavorare gli ingredienti”. Il ritorno in Sicilia è nelle cucine di Casa Grugno di Taormina e poi in quelle dell’esclusivo Hotel Villa Sant’Andrea del gruppo Belmond.

Ci sono ancora due anni come resident chef in uno dei posti più charming della Sicilia, Monaci delle Terre Nere, prima di approdare nel 2021, al Relais San Giuliano, un boutique hotel de charme a Viagrande, non lontano dal vulcano Etna. In questa dimora storica, tra le più belle in Sicilia, Procopio dirige la brigata del Ristorante I Palici, di recente premiato con due forchette del Gambero rosso.

Chef Procopio raccoglie il cavolo trunzu di Aci

“Mi definisco uno chef contemporaneo- commenta lo chef-perché la mia cucina non stravolge l’ingrediente ma lo rispetta nella sua essenza pur declinandolo in diverse espressioni”. Verdure dell’orto, carne, pesce ma soprattutto una grande tecnica e disciplina che consentono a Procopio di lavorare le materie prime con grande maestria senza estremizzarle e portarle lontano dalla loro matrice.

Come quando ha ideato e realizzato un menù vegetariano dedicato interamente al cavolo trunzu di Aci,  un ortaggio particolarmente amato dallo chef perché  versatile, dalle straordinarie proprietà e soprattutto risorsa locale. Ninfea di Cavolo Trunzu” è il piatto che più mi rappresenta, commenta Procopio, che ha condiviso la ricetta con i lettori. Si tratta di carpaccio di cavolo trunzo marinato in aceto con pepe di Sichuan, polvere di cavolo e salsa di foglie di cavolo trunzo.

“Oggi essere contemporanei significa reinterpretare il passato ma senza stravolgerlo, aggiungendo la contemporaneità della tecnica insieme al totale rispetto della materia prima”.

Ricetta: Ninfea di Cavolo trunzu di Aci 

Ninfea di cavolo trunzu di Arci

Ingredienti:
Cavolo trunzu di Aci
Aceto balsamico bianco 40gr
Vino bianco carricante 20gr
Sale 2gr
Pepe nero 1gr
Olio evo 130 gr
Olio di sesamo 20 gr
Sesamo nero 1gr

Procedimento:
Togliere le foglie, e passarle ad un estrattore. Pelate i gambi e tagliarli a losanga e la parte centrale in affettatrice, marinarli in vino bianco, aceto balsamico bianco e aceto. Con le bucce della parte centrale essiccate a 60 gradi per una notte, ricavare una polvere violacea. Preparare un dressing con 25 gr di marinatura, olio di sesamo, olio evo, sale e pepe.

Testo raccolto da Liliana Rosano

» Bignè al cacao – Ricetta Bignè al cacao di Misya

Misya.info

180 gAcqua
75 gBurro
1 pizzicoSale
185 gUova
100 gfarina 00
15 gCacao amaro in polvere

Unite tutte le polveri (farina, cacao, sale) in una ciotola e mescolate.

Fate sciogliere il burro a tocchetti in una casseruola, quindi aggiungete le polveri tutte insieme e mescolate finché il composto non diventerà molto sodo e inizierà a staccarsi da fondo e pareti, quindi togliete dal fuoco.

Trasferite in una ciotola fredda e continuate a mescolare finché non sarà appena tiepido, quindi iniziate a incorporare le uova, 1 per volta, aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito prima di aggiungere il successivo.

Con una sac-à-poche dal beccuccio liscio, create i vostri bignè, grandi come una piccola noce (ricordate che cresceranno in cottura), un po’ distanti tra loro, sulla teglia rivestita di carta forno: se li creerete a scacchiera, come vedete in foto, cresceranno anche meglio, grazie a una migliore distribuzione dell’aria calda.
Col dito bagnato, appiattite la puntina lasciata in cima dalla sac-à-poche, quindi cuocete per 10 minuti a 190°C, in forno ventilato già caldo, poi abbassate la temperatura a 170°C e cuocete per altri 30 minuti.

I bignè al cacao sono pronti: lasciateli raffreddare completamente prima di usarli per le vostre preparazioni.

Capodanno in bollicine: cosa scegliere e cosa abbinare

Capodanno in bollicine: cosa scegliere e cosa abbinare

Spumante o champagne? Ecco dieci proposte per festeggiare l’ultimo dell’anno e altrettante ricette da abbinare per il vostro cenone

Non c’è festa senza bollicine. Ma quali scegliere? Enoteche e supermercati traboccano di etichette, per non parlare della varietà pressoché infinita che offre l’e-commerce con gli shop delle cantine e con le piattaforme specializzate, ormai in grado di recapitare a casa le bottiglie preferite o desiderate in pochi giorni. Orientarsi nella selezione non è facile, soprattutto se si ha voglia di provare qualcosa di nuovo. I viticoltori del Bel Paese offrono una scelta amplissima di spumanti sia metodo classico (quello dello champagne e del Franciacorta, con rifermentazione in bottiglia) sia Martinotti (quello del prosecco, con rifermentazione in autoclave di acciaio). Ma per chi volesse allargare i confini, lo champagne è un’ottima alternativa, soprattutto con i millesimati e i rosé di quest’anno. Durante le festività, secondo le previsioni dell’osservatorio Ovse (Osservatorio economico vini e spumanti), in Italia verranno stappati quasi 70 milioni di bottiglie made in Italy, con una spesa di 610-620 milioni di euro. Spesa inferiore per le bottiglie d’Oltralpe.
Ecco le 10 bottiglie tra prosecco, spumante metodo classico e champagne con il commento di Enrico Mazza di Sommelier Coach, e i nostri consigli su bottiglie e abbinamenti per un ultimo dell’anno con il botto… almeno per il palato, che ringrazierà.

Capodanno

Un Prosecco? Sì, grazie! 

«Per l’antipasto scegliete una tipologia Brut o Extra-dry, in modo che non sia troppo zuccherino, ancor meglio se nella versione Prosecco Superiore DOCG, dove le note gustative sono ancora più complesse e interessanti».

Masottina R.D.O. Ponente 2020 Brut – Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive di Ogliano DOCG
Bouquet fresco e variegato con note di bergamotto, frutta a polpa bianca e fiori di acacia. Il palato propone fresche e delicate fragranze floreali valorizzate da piacevoli sfumature minerali. Abbinamento: antipasti freddi.

La Cuvèe del Fondatore Graziano MerottoValdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Brut Millesimato 2020 Edizione 50°
Una bottiglia omaggio al fondatore per i primi 50 anni di attività: al naso sprigiona immediate note di frutta bianca e agrumi, piacevoli sensazioni floreali accompagnate da una verve minerale. Sapido e fresco, è perfetto per l’aperitivo, ma adatto anche a tutto pasto. Abbinamento: polenta e baccalà.

Italians do it better

«Il Metodo classico differisce dal Prosecco per via della rifermentazione in bottiglia anziché in autoclave. Questo metodo regala bollicine che possono essere anche molti fini, numerose e che sembrano non terminare mai».

Rotari AlpeRegis Rosé 2015 – Trento Doc
Millesimato prodotto da selezioni di uve Pinot Nero e Chardonnay con maturazione sui lieviti di almeno 36 mesi. Dal colore rosa, tendente al ramato, presenta un perlage fine e persistente. Il suo profumo è intenso e fragrante di lampone e ciliegia, con lievi note di biscotto e lievito. Abbinamento: insalata di polpo e patate.

Puiatti – Ribolla gialla
Perlage persistente e naso intrigante, con note di ginestra, pera e mela Golden, erbe aromatiche. Bocca mordace e croccante, fresca, dal finale lungo. Abbinamento: fritto di mare.

Enrico Serafino – Zero Riserva Pas dosé
È lo spumante che meglio rappresenta Enrico Serafino Alta Langa. Complesso, poliedrico, corposo, elegante e intenso, con una struttura vibrante e un retrogusto minerale molto lungo. Abbinamento: tagliolin al finto tartufo (di Antonino Cannavacciuolo).  

Banfi Cuvée Aurora Extra Brut – Alta Langa DOCG – 2017
Da Pinot Nero e Chardonnay, ha un colore giallo paglierino, perlage fine e molto persistente. Profumo intenso e fragrante, da sentori di scorza di agrumi canditi, miele di acacia e nocciola tostata. Fresco e sapido, si sposa con le ostriche, i frutti di mare crudi e cotti e i crostacei. Abbinamento: rotolo di salmerino con gamberi.

Sua maestà, lo champagne

«Scegliete un Blanc de Blancs composto al 100% da Chardonnay, che con i suoi sentori delicati, leggeri, con note vegetali e di agrumi, sapranno valorizzare e accompagnare un grande primo piatto della cucina tradizionale italiana. Oppure ideale per il “botto di mezzanotte” un ottimo millesimato (un’unica annata), magari anche invecchiato, che saprà aiutarci a meditare sull’anno appena passato e affrontare al meglio quello che sta arrivando».

Rosé di sera bell’anno si spera

Dom Pérignon x Lady Gaga Limited Edition 2006
Già solo il design della bottiglia prelude a un’esperienza “limited”, proprio come questa bottiglia. Il bouquet ha note di spezie e cacao. Al palato la consistenza setosa si fonde in una trama fitta, vigorosa, dalla leggerezza vegetale e linfatica. Abbinamento: medaglioni ai crostacei.

Moët & Chandon – Grand Vintage Rosé 2013
Da vendemmia tardiva, racchiude in sé un anno di attesa, di trepidazione. Al naso ha note fruttate intense, al palato è raffinato, con espressione fruttate di note autunnali. Abbinamento: risotto agli agrumi con storione affumicato.

Fino alla fine

Veuve Clicquot – Madame Clicquot Grande Dame 2012
Un omaggio a ”La Grande Dame de la Champagne” che quest’anno ha cambiato veste affidandosi alla creatività di Yayoi Kusama: l’artista giapponese, celebre per il suo universo punteggiato di forme ondivaghe e policromie immaginose, ha decorato con i propri motivi iconici la confezione e la bottiglia di La Grande Dame 2012, immancabilmente a base di Pinot Noir (90%). Un vino preciso e delicato, giocoso, vivace e allegro. Proprio come la sua immagine.  Abbinamento: tuorlo di ricci di mare e burrata.

Perrier-Jouët Belle Epoque 2013
Da uve 50% Chardonnay, 45% Pinot Noir, 5% Meunier «si distingue per la sua armonia», dice Séverine Frerson chef de cave della Maison. «Armonia nelle proporzioni che combinano Chardonnay e Pinot Noir in parti quasi uguali, ma anche armonia nel tempo. Questa è «una cuvée maestosa che maturando mantiene il suo stile e la sua filosofia». Perfetto per il brindisi di mezzanotte. Abbinamento: legumi.

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