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Ricetta Due chiacchiere – La Cucina Italiana

Ricetta Due chiacchiere - La Cucina Italiana
  • farina 00
  • 160 g latte
  • 50 g burro fuso
  • 30 g vino bianco
  • 30 g grappa
  • 2 pz tuorli
  • zucchero a velo
  • limone
  • olio di arachide

Per la ricetta delle due chiacchiere, impastate la farina con i tuorli, la grappa, il vino, 50 g di zucchero a velo, il burro fuso e il latte. Amalgamate tutto e, non appena riuscite a prendere in mano l’impasto, ancora grezzo, aromatizzatelo con la scorza grattugiata di 1 limone e lavoratelo ancora, finché non diventerà liscio e omogeneo. Copritelo e ponetelo a riposare in frigorifero per 2 ore. Stendete quindi l’impasto in sfoglie sottilissime, tagliatele in piccoli rettangoli, incideteli con due tagli paralleli e friggeteli in abbondante olio ben caldo per 1 minuto. Scolate le chiacchiere su carta da cucina. Spolverizzatele con abbondante zucchero a velo e servitele subito.

un solo nome, biscotti diversi

un solo nome, biscotti diversi

Molte regioni rivendicano la paternità di questo dolce. La versione più diffusa prevede l’utilizzo del mosto cotto per addolcirne il sapore e una forma a rombo. Ma non è ovunque così

Pochi prodotti tipici della tradizione culinaria italiana hanno avuto una diffusione così trasversale come quella dei Mostaccioli. Puglia, Sardegna, Calabria, Sicilia, Lazio, Campania, Abruzzo e Lombardia, sono davvero tante le regioni che ne rivendicano la primogenitura. Effettivamente, in ognuno di questi luoghi si possono rintracciare radici antichissime del prodotto che, a seconda della latitudine, ha avuto un’evoluzione completamente diversa rispetto alle altre versioni regionali.
La ricetta più conosciuta prende spunto dalla tradizione partenopea e prevede un dolce a forma di rombo, croccante e dal sapore intenso di mandorle. Per la preparazione di questo tipo di Mostacciolo è fondamentale il mosto cotto che contribuisce ad addolcirne l’impasto. Per questa ragione, fino a qualche decennio fa, questi biscotti venivano preparati nel mese di novembre, quando la vendemmia era finita e le prime uve cominciavano a fermentare. Di colore scuro, molto dolce e dal sapore deciso, i Mostaccioli sono tradizionalmente ricoperti da una glassa al cioccolato, ma, in molte regioni, vengono proposte varianti all’arancia, al cioccolato bianco e alla nocciola.

mostaccioli

Nome e origini

Secondo numerose tradizioni il nome deriverebbe dall’ingrediente principale: il mosto, dal latino “mustum”. Le prime testimonianze degli antenati dei Mostaccioli si hanno in epoca romana. Questi dolci, infatti, venivano offerti agli ospiti al momento della partenza. I “mustacei” fanno la loro apparizione nel “De Agricoltura” di Catone, che ne descrive accuratamente la preparazione: “intridi un moggio di farina con il mosto, aggiungici anice, cumino, due libbre di grasso, una libbra di cacio e della corteccia di alloro, quando avrai impastato e dato la giusta forma, cuoci sopra foglie di lauro”. Oggi, le versione che più si avvicina alla ricetta descritta da Catone è probabilmente quella abruzzese, nella quale gli ingredienti principali sono rimasti la farina il miele e il mosto ben cotto. La ricetta della Roma antica, però, non è l’unica ad esser stata tramandata. Secondo molti, infatti, i Mustazzoli (nome con il quale sono conosciuti soprattutto in Puglia) avrebbero origini arabe.

Mostaccioli napoletani

La versione partenopea dei Mostaccioli, conosciuti anche come come Mustaccioli o Mustacciuli, è rigorosamente preparata con il mosto e glassata con la cioccolata. Con la tradizionale forma a rombo, i Mostaccioli sono amati particolarmente dai più piccoli perché nella loro ricetta uniscono il miele al cioccolato. Insieme al Roccocò, ai Raffiuoli, ai Susamielli, e gli Struffoli, questi biscotti sono da considerarsi i dolci caratteristici del Natale napoletano.

Mustazzoli salentini

Nella tradizione pugliese e in particolare in quella salentina, i Mustazzoli sono preparati con il cotto di fichi e non con il mosto d’uva. Questa differenza è marcata anche dal nome che, secondo questa versione del dolce, non deriverebbe da “mustum”, mosto, ma da “mustace“, cioè alloro, che veniva utilizzato in antichità per aromatizzare i biscotti durante la cottura. I principali ingredienti dei Mustazzoli sono: la farina, lo zucchero,le mandorle, il limone, la cannella e il miele.

Mostaccioli Calabresi

Questa tipo di Mostaccioli sono a base di farina, miele e mosto caldo ma, rispetto alle altre versioni, hanno un tratto caratteristico: assumono le forme più disparate. Umani, animali, fiori sono molte le sembianze con cui i biscotti calabresi si presentano. Secondo la leggenda la diffusione dei Mostaccioli calabresi si deve ad un monaco. La storia racconta che l’uomo apparso all’improvviso e sparito nel nulla, li avrebbe portati in dono alla popolazione di Soriano Calabro, in provincia di Vibo Valentia, in un periodo di carestia. Storicamente, un po’ in tutta la Calabria, è usanza dei maestri mostacciolari dare ai biscotti principalmente la forma del patrono del paese.

 

i segreti per mantecare la pasta secca

i segreti per mantecare la pasta secca

Mantecare è una tecnica di cucina che si può utilizzare anche per la pasta! Scopri come con i trucchi degli chef della Scuola

Sei un insaziabile amante della pasta? Ecco tre piccoli segreti degli chef de La Scuola de La Cucina Italiana per realizzare la mantecatura perfetta. Mantecare significa amalgamare un sugo o un condimento in modo da ottenere una consistenza cremosa e corposa. Si tratta di un processo veloce che si esegue a fine cottura e consente di legare insieme tutti gli ingredienti in modo uniforme.

Uno. Acqua e sale

Innanzitutto, ricordati di cuocere sempre la pasta secca in abbondante acqua salata e bollente, seguendo la regola del «10, 100 e 1000». La conosci? Si tratta di utilizzare 10 grammi di sale, 100 di pasta e 1 litro di acqua. In caso il condimento previsto sia già saporito di suo, come ad esempio cozze e vongole, non dimenticare di mettere meno sale.

Due. Tempo di cottura della pasta

Per una mantecatura perfetta, è importante scolare la pasta 3-4 minuti prima della tempistica indicata sulla confezione; poi devi proseguire la cottura con il condimento previsto, aggiungendo man mano la sua acqua di cottura, che è il trucco principale per mantecare. Infatti, l’amido rilasciato nell’acqua di cottura agisce come una sorta di «collante naturale», dando al sugo quell’irresistibile consistenza cremosa.

Tre. Condimento

Una volta che hai raggiunto la cottura giusta, togli la pasta dal fuoco e aggiungi una parte grassa: con l’olio il tuo piatto avrà un gusto più intenso, mentre con il burro più dolce. A seconda della ricetta prevista, puoi arricchire il tuo piatto con il formaggio grattuggiato. Infine, fai saltare in padella in modo da creare un’emulsione e impiatta!

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Testi di Giulia Ubaldi

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