Aggregatore contenente tutte le ricette andate in onda di Benedetta Parodi da Cotto e Mangiato
Lo chef Gabriel Renteria Linda racconta: «quando da bambino tornavo a casa e c’era odore di formaggio che fondeva, significava che stava cucinando papà. Usava il queso Chihuahua, tipico del Messico, e poi abbondava con il Tabasco! Per me queste quesadillas sono un cibo del cuore. Con l’Asiago Dop al posto del queso Chihuahua il risultato è filante, il sapore avvolgente, piccante al punto giusto»
Preparate la frittata: sbattete le uova con sale, parmigiano, prezzemolo ed erba cipollina tritati, quindi unite la scamorza a pezzetti.
Cuocete come una normalissima frittata, in una padella antiaderente con un filo d’olio, girandola delicatamente con una spatola non appena il composto si sarà rappreso.
Arrotolate la frittata e inseritela dentro la tasca, sigillandola poi con dello spago da cucina (o degli stuzzicadenti) in modo che non fuoriesca in cottura.
Fate dorare l’aglio con l’olio in una casseruola abbondante, quindi fate rosolare anche la carne, per 10-15 minuti, girandola da tutti i lati per sigillarli tutti, poi sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete il brodo.
Aggiungete la passata, salate e cuocete a fiamma moderata per 20-25 minuti, girandola a metà cottura e irrorandola ogni tanto con il sugo.
La tasca ripiena è pronta, non vi resta che servirla, naturalmente con tuto il suo buonissimo condimento al pomodoro, tagliata a fette un po’ spesse, ricordandovi di eliminare lo spago.
Prima di svelarvi il segreto per non far bruciare il burro in padella partiamo dalle basi.
Quante volte vi è capitato di rovinare un uovo o una bella bistecca che volevate cuocere al burro, diffondendo per casa l’odore acre del burro bruciato? Avete mai capito dove avete sbagliato?
Il burro contiene circa l’80% di grassi, il 16% di acqua e il 4% di proteine. Una volta scaldato a 100 gradi, l’acqua all’interno evapora velocemente. Tra i 100 e i 120 gradi il burro inizia a scurirsi e si ottiene il cosiddetto burro-nocciola. Ma bisogna fare attenzione a non superare i 130 gradi, poiché a questa temperatura il burro brucia, producendo un sapore e odore acre.
Aggiungere l’olio al burro non cambia assolutamente nulla, a parte il fatto di aggiungere liquidità una volta sciolto. Il burro continuerà a bruciare raggiunti i 130 gradi. Non è quindi consigliabile agire in questo modo.
Il burro chiarificato non è altro che il burro a cui viene privata l’acqua e la caseina. Ci si ritrova praticamente con una materia grassa che reagisce come un olio, arrivando al grado di fumo di 250 gradi! Ideale quindi sia per friggere che per ricette al forno. Provate a cuocere una cotoletta alla milanese nel burro chiarificato: risulterà più croccante e ben digeribile.
Si può fare anche a casa seguendo questo procedimento di chiarificazione del burro.
Il burro chiarificato è molto diffuso in India, dove viene chiamato Ghee, Medio Oriente e Africa, poiché si conserva anche meglio nel tempo ed è quindi più sicuro.
Abbiamo visto come sostanzialmente il problema del burro sia l’evaporazione dell’acqua giusto? E di come l’olio, essendone privo, non risolva il problema.
Se non disponete del burro chiarificato, avete mai provato ad aggiungere un po’ di brodo?
Il brodo diluisce e aumenta l’acqua in cottura, bloccando la temperatura a 100 gradi ed evitando così che il burro inizi a bruciare. Provare per credere!