Ha l’entusiasmo di una bambina la signora Isidora Maugeri, detta Dora, cuoca siciliana di Rocca delle Tre Contrade, magnifica villa-relais di dodici camere a Santa Venerina, nel Catanese. La dimora domina, dalla sua collina, la costa orientale della Sicilia. Dalla Rocca delle Tre Contrade la vista spazia dal mar Ionio alle fertili pendici dell’Etna. C’è una piscina a sfioro lunga 25 metri con vista mozzafiato su agrumeti e natura selvaggia, resa tale dal nero terreno lavico. Ma la vera attrazione è lei, Dora, classe 1953, nata a Giarre, che crea i menù per chi soggiorna in questa ex tenuta nobiliare dai fasti mai dimenticati. E sempre lei introduce gli ospiti, spesso internazionali, alle delizie della cucina autentica siciliana, quella di casa, tramandata da generazioni.
Qui gli ingredienti si dosano «con le mani e con l’esperienza», racconta, e cambiano «come le nuvole», perché «le galline non fanno sempre le stesse uova, dipende da che cosa mangiano. E così la farina non sarà mai uguale a se stessa, come le verdure del nostro orto e la frutta del nostro frutteto». Proprio quelle che arrivano, arrostite, sulla tavola imbandita sotto le volte secolari, splendidamente arredate dai padroni di casa, lo scandinavo Jon Moslet e l’italiano Marco Scirè, che hanno contribuito, con le proprie tradizioni, al ricettario della villa. Il menù, stagionale, racconta prima di tutto di questa signora che ha appreso i segreti della cucina dalla madre, «una donna intelligentissima e con il senso per gli affari, rimasta vedova con sei figli ed emigrata in Australia quando io avevo otto anni. A Giarre, al ritorno dall’Australia, aveva aperto un rinomato ristorante in cui lavorai fino ai 35 anni, apprendendone ogni segreto. Ma fu mia nonna», prosegue Dora, «con cui ho vissuto dai tre mesi, a insegnarmi molte cose; mia madre ritornò dall’Australia quando io avevo già diciassette anni».
Ecco i manicaretti tratti dal ricettario di famiglia di Dora, ciascuno con un abbinamento che lo rende speciale. Come le salsicce al Marsala e arancia, che «vanno a braccetto con la stagione invernale e si cucinano fino a marzo. Sono un piatto dal sapore cangiante: il Marsala esalta e stempera la sapidità delle salsicce. Gli agrumi rendono i sapori sontuosi». Gli arancini qui sono piccoli come il palmo della mano di Dora e gustosissimi, «merito del riso, cotto a poco a poco, col brodo buono». Infine i cannoli, anche questi di dimensioni minute, irresistibili: «La pasta è resa croccante dallo strutto e dall’aceto. Vanno farciti rigorosamente con la ricotta di pecora». Nel mix di ortaggi e pesce «tra mare e montagna» c’è invece il tocco di Marco Scirè, che scambia con Dora pareri e memorie e ha suggerito di aggiungere i gamberi a questa insalata tiepida e opulenta, dove la carnosità dei porcini e dei calamari si confondono. Un’armonia di opposti che qui abbraccia ogni cosa.
