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Alain Ducasse, l’intervista: «La cucina italiana è di tutti»

Ama tanto l’Italia…
«Ho sempre guardato all’Italia con molto affetto, non a caso il mio primo libro s’intitola La Riviera di Alain Ducasse. È il mio secondo Paese, il più vicino al cuore e al gusto. La trovo sempre interessante, da sud a nord, ogni regione con la sua identità, il cibo, la cultura».

Non a caso in dicembre arriva a Roma dove ha aperto i suoi ristoranti all’interno dell’hotel Romeo. Teme la capitale?
«Sono già stato dieci anni in Italia, all’Andana, con la famiglia Moretti, ma Roma è Roma. Faremo una cucina che si iscrive in quella locale senza toccare i piatti tipici della città, altrimenti sarebbe come competere con la pasta preparata dalla mamma o con il sushi a Tokyo. Saranno piuttosto sapori della tradizione mediterranea, come ho già fatto a Montecarlo al Louis XV, il ristorante dell’hotel de Paris (tre stelle della guida Michelin nel 1990, il primo ristorante d’albergo a ottenere il riconoscimento massimo della “Rossa”, ndr). E di certo non sarà cucina francese».

Quanto la cucina francese influenza quella italiana e viceversa?
«La Francia ha influenzato la cucina italiana nella tecnica, non certo nel gusto. Abbiamo il cosiddetto professionismo. Pensi che nella mia scuola a Meudon (vicino a Parigi), ho persone di 74 nazionalità diverse e tutte imparano le basi; è come il solfeggio per la musica, poi ognuno suona la sua. Abbiamo codificato certi passaggi secoli fa, anche se poi va detto che uno dei primi libri di cucina della storia con ricette è italiano (si riferisce all’Opera di Bartolomeo Scappi, mi dirà poi, ndr)».

E l’italiana?
«La vostra è una cucina matriarcale, che proviene dalla mamma…».

Vero, però le cucine stellate sono più che altro piene di uomini…
«Ah, les machos! In Francia sono ancora molto maschilisti, l’Italia segue, la Spagna è pure peggio! Ma gli ultimi sono i catalani!».

Trova che la cucina di casa sia protagonista nella cosiddetta «alta cucina»?
«Sì, solo che devi eseguire tutto perfettamente, sublimarlo. Ricordo una pasta con il lievito di birra e il burro di Riccardo Camanini. Rigore, perfezione… ero sedotto dalla semplicità e dalla bontà allo stesso tempo. Amo la semplicità quando diventa assoluta e si trasforma in perfezione. O, ancora, penso ai “ragazzi” come Davide Oldani che da un piccolo ristorante in un paesino ha creato una destinazione con una professionalità fuori del comune. Fa un buonissimo lavoro, buonissimo! E non parliamo di Massimò (Bottura), straordinario! Sono stati tutti con me a Monaco, anche Gennarino (Esposito di Vico Equense)».

Ciambella di pandoro – Ricetta di Misya

Innanzitutto preparate il frosting al formaggio semplicemente lavorando il mascarpone con lo zucchero a velo.

Eliminate il fondo dal pandoro, poi tagliatelo per il lungo a fette sottili.

Sovrapponendole leggermente tra di loro, usate le fette di pandoro per foderare lo stampo (se non avete uno stampo a cerniera vi consiglio di foderarlo prima con pellicola per alimenti, in modo che sia più agevole sformare il dolce alla fine).

Usate il latte per bagnare leggermente il pandoro, quindi aggiungete metà della crema nel guscio di pandoro.
Aggiungete anche uno strato di Nutella e completate con la crema restante.

Coprite la farcia con altre fette di pandoro per chiudere la ciambella, bagnate anche queste fette con il latte e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore prima di sformare la ciambella e rovesciarla su di un piatto da portata.

Preparate le 2 ganache: tritate, separatamente, i due tipi di cioccolato; a parte, scaldate la panna quasi fino all’ebollizione, quindi versatene metà sul cioccolato fondente e metà sul cioccolato bianco.
Mescolate (sempre separatamente) fino a far sciogliere completamente il cioccolato e ottenere 2 creme lisce.

Decorate la ciambella facendoci colare sopra prima il cioccolato fondente e poi quello bianco.

La ciambella di pandoro è pronta, non vi resta che decorarla a piacere con il ribes e servirla.

Nutella plant based: tutto quello che c’è da sapere

Mangeremo Nutella plant based? Le indiscrezioni di stampa lo lasciano intendere: l’edizione torinese del Corriere della Sera ha pubblicato una notizia che racconta che Ferrero, la multinazionale di Alba (Cuneo) che produce la celebre crema spalmabile, ha depositato il marchio «Nutella Plant Based» e cioè appunto Nutella vegetale, all’ufficio brevetti italiano del Ministero del Made in Italy.

Nutella plant-based: la notizia che sta facendo il giro del mondo

Da qui è cominciato il tam tam: la notizia è ormai su tutti i grandi siti di news. Se fosse confermata, del resto, sarebbe una svolta epocale nel mondo dell’industria dolciaria: l’ingresso di un brand forte come Nutella nel mondo del cibo vegetale, oltre a fare molto probabilmente la gioia di molti consumatori, potrebbe creare qualche grattacapo a centinaia di altre aziende nel mondo che hanno già fiutato l’affare del segmento plant based e producono prodotti simili. Un mercato in grande ascesa: secondo Nielsen in Italia il settore vale circa 680 milioni di euro e 5,8 miliardi in Europa.

La dichiarazione ufficiale di Ferrero

L’azienda però non dà certezze. In una dichiarazione divulgata a livello internazionale partita dalla sua sede legale in Lussemburgo Ferrero ha fatto sapere questo: «In Ferrero ricerchiamo costantemente ed esploriamo opportunità all’interno delle nuove tendenze alimentari, per rispondere alle esigenze e alle aspettative dei nostri consumatori. La registrazione di un marchio non conferma di per sé il lancio di un prodotto».

Cosa vuol dire? In sostanza Ferrero non conferma, ma a dire il vero non smentisce neanche. Puntualizza un importante dettaglio legale, facendo capire che se davvero il brevetto fosse stato depositato, potrebbe anche non essere collegato automaticamente al lancio del nuovo prodotto. Nella sua dichiarazione, però, l’azienda contemporaneamente ricorda il suo impegno per stare al passo con i tempi. Che, in questo caso, potrebbe voler dire andare incontro alle esigenze di milioni di consumatori nel mondo che non assumono latte – contenuto nella ricetta di Nutella – per problemi di intolleranze, allergie, o perché hanno abbracciato un regime alimentare vegano. Ma anche molti altri che, semplicemente, hanno voglia di cambiare, magari solo ogni tanto.

Tutte le novità di Nutella

Proprio per questo se, tra qualche mese, o anno, dovesse effettivamente arrivare questa Nutella plant based non ci stupiremmo, ma anzi. Nutella è un brand simbolo dell’innovazione dell’azienda italiana, nata grazie a quel genio di Michele Ferrero, il fondatore, che sessant’anni fa – dopo una lunga serie di prodotti ancora oggi iconici (l’ovetto Kinder, tra i tanti) – per sopperire alla mancanza di cacao creò questa crema spalmabile con nocciole e cioccolato che da allora non ha mai perso popolarità, ma anzi.

Basti pensare che è l’unica ad aver un giornata mondiale dedicata che è il Nutella Day: un’idea di una fan, l’allora blogger Sara Rosso, in breve diventata globale e che ogni anno si festeggia il 5 febbraio. Inoltre in suo omaggio, come simbolo di un’eccellenza imprenditoriale italiana, è stata creata una moneta della Zecca italiana che rappresenta un vasetto di Nutella.

Se effettivamente arrivasse sugli scaffali del supermercato questa nuova versione di Nutella plant based, sarebbe l’ultima in ordine di tempo di una lunga serie. Negli anni, infatti, Nutella si è prestata a diverse sperimentazioni di successo, dai Nutella Biscuit ai Nutella Croissant, appena nati, che da gennaio saranno disponibili nei supermercati: cornetti già pronti da comprare al banco panetteria o surgelati da fare a casa. Insomma, aspettiamo. Fiduciosi.

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