Le orecchiette sono il tradizionale formato di pasta fresca pugliese privo di uova, da preparare con acqua e semola di grano duro, un pizzico di sale e tanta manualità. Si possono condire in vari modi, con le cime di rapa, classico intramontabile, al pomodoro, con verdure, pesto, frutti di mare e ogni abbinamento a voi gradito.

Orecchiette: la ricetta base

Per quattro persone servono 300 g di semola rimacinata di grano duro, 150 g di acqua e sale qb. Versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana, aggiungete sale e acqua tiepida, poca alla volta, quanto basta per ottenere un impasto liscio e sodo. Fate con la pasta dei cordoncini del diametro di 1 cm circa; tagliateli a pezzetti lunghi altrettanto, fateli rotolare sulla spianatoia «strascinateli», usando di piatto la parte non affilata di un coltello (in Puglia si usa il tradizionale sfèrre), rivoltateli poi sul pollice per ottenere le orecchiette. Allargate le orecchiette su un piano infarinato e lasciatele asciugare fino al momento di cuocerle.

Perché si chiamano orecchiette?

La loro forma tondeggiante e concava e la superficie rugosa, atta a trattenere meglio i sughi, ricorda molto la forma di un orecchio, da qui il nome orecchiette. Possono assumere diverse dimensioni: piccole, piccolissime, medie e più grandi, tutto dipende dalla manualità della singola massaia e dal volere dello chef, in base alla ricetta che si desidera realizzare.

Tra gli altri formati tipici pugliesi troviamo i cavatelli, gli strascinati, i maritati e le meno conosciute foglie di ulivo, tutte da scoprire.

Le nostre ricette con le orecchiette