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Cipolle al forno, come cucinarle: consigli e ricette!

Cipolle al forno, come cucinarle: consigli e ricette!

Sono tante e diverse le tipologie di cipolle che si trovano lungo la penisola e ognuna ha le sue specifiche caratteristiche per essere esaltata in cucina: bianche gratinate, gialle tagliate grossolanamente e rosse a lunga cottura

Le cipolle non sono tutte uguali. Da nord a sud del Paese sono decine le varietà coltivate, suddivise principalmente in tre tipologie in base al colore del bulbo, che può essere giallo, rosso e bianco. Tutte le cipolle sono comunque ricche di vitamine e sali minerali e venivano utilizzate nell’antichità per depurare il sangue, ma anche per alleviare i sintomi dell’influenza e del raffreddore. Le varietà più note sono senza dubbio la cipolla rossa di Tropea, la dorata di Parma e la bianca di Barletta. Ma in giro per la penisola ce ne sono tantissime, tutte con alcune caratteristiche diverse l’una dall’altra e con vari accorgimenti da tenere bene a mente quando bisogna cuocerle. Ecco quindi tutti i trucchi da adottare per preparare le cipolle al forno, a seconda della varietà.

Cipolla rossa al forno

La regola generale, solitamente, è che la cipolla rossa si mangia cruda, quella bianca serve per insaporire un piatto, mentre quella gialla è l’ideale per le lunghe cotture. Ma ogni regola, si sa, ha le sue eccezioni. La cipolla rossa di Tropea, coltivata prevalentemente nelle province di Cosenza e Vibo Valentia, dalla forma ovale e colore tendente al viola, si consuma solitamente cruda ma si può anche infornare insieme a prezzemolo tritato e rosmarino, mantenendo il suo inconfondibile sapore. Bisogna semplicemente sbucciare le cipolle, farle bollire in acqua salata per poco meno di dieci minuti, tagliarle in due o tre parti e infornarle a 180 gradi per un’oretta abbondante, dopo averle ricoperte con un filo d’olio. Lo stesso procedimento si può ovviamente utilizzare per la campana cipolla rossa di Alife e per le cipolle rosse di Acquaviva delle Fonti (in Puglia), di Suasa (Marche), di Cannara (Umbria) e di Cavasso Nuovo (Friuli).

Cipolla bianca al forno

Oltre a quella di Barletta, tra le bianche più diffuse in Italia c’è certamente anche la cipolla coltivata a Giarratana, in Sicilia. Come detto, le cipolle bianche sono prevalentemente utilizzate in cucina per insaporire numerose ricette, ma fanno una gran bella figura a tavola anche se preparate al forno. Dopo averle pulite e tenute un’oretta in acqua, fino a scaricare l’eccessivo sapore e odore, basta tagliarle a croce sul fondo e riporle in una teglia a bordo alto. Poi è necessario salare le cipolle, peparle e ricoprirle di olio e soprattutto pan grattato. Le cipolle bianche al forno, infatti, sono quelle più indicate per essere gratinate. Alla fine di questi semplicissimi passaggi, non rimane che infornarle a 200 gradi fino a quando non sono dorate. La velocissima preparazione appena descritta è valida anche per la cipolla bianca di Chioggia, la borettana tipica della Pianura Padana (ideale però soprattutto per la conservazione in agrodolce) e per la sarda di Banari, dorata all’esterno ma bianchissima una volta sbucciata.

Cipolle al forno: la gialla

Tra le più diffuse di questa colorazione ci sono certamente la cipolla di Montoro, quella di Parma e la cipolla gialla di Sermide, nel Ferrarese. Sono quelle usate prevalentemente per le zuppe, mentre per prepararle al forno, utilizzandole come contorno, bisogna tenere a mente pochissimi passaggi e suggerimenti. Basta pelarle, farle bollire per una decina di minuti in acqua salata, tagliarle grossolanamente e infornarle a 180 gradi per tre quarti d’ora, ricordandosi precedentemente di cospargerle di olio e insaporirle con sale e pepe. Per renderle ancora più profumate, si possono cuocere le cipolle gialle al forno anche con rosmarino o prezzemolo. Provare per credere.

» Patate a sfincione – Ricetta Patate a sfincione di Misya

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Innanzitutto lavate le patate e lessatele per circa 35 minuti: devono risultare morbide senza arrivare a rompersi.
Pelatele subito e tagliatele a fette spesse 1 cm.

Pelate anche la cipolla e affettatela sottilmente.

Versate un po’ d’olio, aggiungete la cipolla e fatela soffriggere a fiamma bassa: quando sarà ben dorata, aggiungete anche le acciughe.
Unite anche i pomodori, condite con sale, pepe e origano, coprite con coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti, finché il sugo non sarà ben ristretto.

A questo punto componete il piatto: foderate uno stampo da 24 cm con carta forno, ungete con un po’ di olio, quindi create uno strato con le fettine di patate, ricoprite con il caciocavallo grattugiato alla julienne (o tagliato a fettine sottili), quindi coprite con il sugo, creando uno strato uniforme.
Concludete con altro provolone grattugiato e poco pangrattato, quindi cuocete per 15-20 minuti in forno ventilato preriscaldato a 200°C.

Le patate a sfincione sono pronte: lasciatele intiepidire per almeno 5 minuti prima di servire.

» Pane a fisarmonica al pesto

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Disponete la farina a fontana in una ciotola, mettete al centro lievito, zucchero, latte e acqua, iniziate ad impastare, quindi lasciate riposare per almeno 20 minuti o finché non si creerà della schiuma in superficie.
A questo punto aggiungete anche sale e burro e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Coprite la ciotola con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio del volume.

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo con le mani e stendetelo sulla spianatoia leggermente infarinata, creando una sfoglia rettangolare alta circa 0,5 cm.
Cospargete la sfoglia con il pesto, arrivando fino ai bordi, quindi aggiungete anche pecorino e pinoli; infine, tagliate la sfoglia in rettangolini da circa 8×10 cm.

Impilate i rettangolini uno sull’altro, tenendo sempre la superficie condita verso l’alto, quindi inseriteli tutti nello stampo imburrato e lasciate lievitare ancora per 1 ora.

Cuocete per circa 30 minuti o fino a doratura in forno ventilato preriscaldato a 180°C.

Il pane a fisarmonica al pesto è pronto, lasciatelo almeno intiepidire prima di servirlo.

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