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CIAMBELLA ai MIRTILLI e CIOCCOLATO

Ingredienti: 200g farina OO, 50g farina integrale, 3 uova, 200g zucchero di canna, 100ml olio di semi, 100ml latte, 250g composta di mirtilli (la mia), 80g cioccolato fondente a pezzettini, 8g lievito per dolci, zucchero a velo, sale

Sbattere a crema gonfia e spumosa le uova con lo zucchero e un pizzico di sale; diluire con l’olio e il latte, unire la composta, e per ultimo le farine setacciate con il lievito, mescolando bene il tutto. Versare l’impasto in uno stampo per ciambella di silicone, cospargervi sopra i pezzettini di cioccolato (affonderanno in cottura), e cuocere il dolce in forno già caldo a 180° per 50 minuti (fare la prova stecchino). Togliere la ciambella dal forno e metterla a raffreddare su una gratella; capovolgerla su un piatto e cospargere la ciambella con lo zucchero a velo, prima di servirla in tavola.

Mezzelune al formaggio e confettura di pere

Avere l’opportunità di scoprire nuove piccole aziende, che lavorano il prodotto artigianalmente raccogliendolo e lavorandolo in giornata per poter ottenere il massimo del gusto è una grandissima opportunità.

La piccola azienda il Capepe di Marciana sull’isola d’Elba ha omaggiato me e altre nove ragazze delle loro deliziose confetture e noi abbiamo cercato di creare un piatto che potesse esaltare la confettura e oggi per la Gn delle Confetture di Frutta del Calendario del Cibo italiano potrete scoprire in quanti modi può essere interpretata.

Ho scelto la confettura alle pere e pepe rosa per creare un piatto, assaggiando la confettura dal gusto delicato ma leggermente pungente dato da pepe ho pensato immediatamente ad un primo e ” al contadin non far sapere ….” ecco quindi

Mezzelune al formaggio e confettura di pere e pepe rosa

Dosi per 4-5 persone

250 g farina 00

150 g farina di semola rimacinata

4 uova intere

2 tuorli

1 cucchiaio di olio evo

sale

Ripieno

1 patata media

80 g formaggio malga semi stagionato

70 g formaggio malga fresco

100 g confettura pere e pepe rosa

40 g burro

latte se serve

sale qb

pepe qb

Per condire

burro

100 g formaggio Puzzone di Moena

salvia

pepe rosa

Preparare la pasta mescolando le farine e setacciandole due volte, poi aggiungere un po’ le uova, l’olio e un pizzico di sale e iniziare ad incorporare con una forchetta. Impastare con cura lasciando a parte un po’ di farina che verrò aggiunta solo se necessario perchè la capacità di assorbire della farina varia molto anche con l’umidità dell’aria.

Formare con l’impasto una palla e metterla a riposare coprendola.

Preparare il ripieno

Prendere la patata sbucciarla e tagliarla a dadini molto piccoli che faremo sbollentare per alcuni minuti, poi scolare e passare in padella dove avremmo fatto sciogliere il burro e far dorare uniformemente infine mettere a raffreddare.

Per il ripieno in un mixer mettere le patate raffreddate, i formaggi e tritare tutto poi aggiungere la confettura ed amalgamare molto bene, se fosse necessario e fosse troppo densa aggiungere un goccio di latte ma senza esagerare il ripieno deve rimanere sostenuto, assaggiare e regolare di sale se serve, dipende molto alla sapidità dei formaggi. Appena il ripieno è pronto metterlo a raffreddare.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, poi tagliarla in strisce.

All’interno di ogni striscia ad intervalli regolari mettere un pezzetto di ripieno, poi prendere un lato della sfoglia e ripiegarlo a combaciare con l’altro lato schiacciando leggermente per far aderire la pasta e facendo uscire l’aria in eccesso. Con uno stampo rotondo tagliare la pasta ripiena in mezzelune che metteremo da parte su un piano infarinato, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cuocere le mezzelune in abbondante acqua salata, nel frattempo tagliare a cubettini il puzzone. In una padella far dorare il burro con una foglia di salvia stando attenti a non farlo friggere.

Quando le mezzelune saranno cotte scolarle con delicatezza e metterle a mantecare nella padella con il burro fuso, aggiungere subito i cubetti di puzzone e mantecare per un minuto, aggiungere qualche bacca di pepe rosa e servire fumante.

Un piatto gustoso dove l’aromaticità della confettura viene esaltata dal contrasto armonico del condimento con il puzzone di Moena

Divina di Vittorio Cerea

Oggi nella giornata di San Lorenzo dove ognuno di noi almeno una volta ha trascorso un po’ di tempo a guardare le stelle cadenti il Calendario del Cibo italiano dedica la giornata a quelle stelle che sono l’orgoglio della cucina italiana ecco quindi la GN delle Stelle Michelin

Abbiamo quindi l’occasione di interpretare una ricetta stellata ed è un vero onore poterlo fare.

Io ho scelto un dessert dei fratelli Cerea del ristorante “Da Vittorio” detentore di ben tre stelle Michelin

Divina

dal libro “I segreti dei gradi chef – Da Vittorio – I fratelli Cerea”

Dosi per una torta 20 cm

Per frolla croccante al cacao

110 g burro

110 g zucchero

200 g farina debole

25 g cacao amaro

Per crema al cioccolato e caffè

210 ml panna

70 g miele acacia (al posto dello zucchero invertito)

8 ml caffè solubile

70 g mascarpone

420 g cioccolato al 55%

280 ml panna montata

Per pan di spagna al cacao

50 g tuorli

60 g uova

60 g zucchero

40 g albumi

15 g miele acacia (x zucchero invertito)

32 g farina per dolci

18 g cacao

Per decorare

Cacao in polvere

Iniziare la sera prima ad impastare gli ingredienti come per una normale frolla, facendo attenzione a non lavorare troppo la farina. Stendere l’impasto a pezzettini su una teglia e lasciare seccare per una notte. Poi cuocete a 160° per 25 minuti in forno statico

Preparare la sera prima anche il pan di spagna montando bene con le fruste i tuorli, le uova e metà dello zucchero fino a quando saranno belli gonfi

Setacciate la farina con il cacao e unire delicatamente al composto di uova montate.

Montate gli albumi aggiungendo lo zucchero rimasto e il miele, aggiungere delicatamente all’impasto, quindi trasferire in una tortiera e fate cuocere a 180° per 14 minuti in forno statico, quindi far raffreddare

Il giorno dopo preparare la crema

Mescolare la panna con il miele (o lo zucchero invertito) e il caffè e portare a bollore.

Poi aggiungere il cioccolato spezzettato aspettare qualche minuto, quindi mescolare fino ad avere una crema ben amalgamata e densa, lasciare raffreddare mescolando ogni tanto quindi aggiungere il mascarpone ed infine la panna montata si otterrà così una crema morbida ma sostenuta.

Ora non resta che montare il dolce.

Adagiate sul fondo di un cerchio apribile il pan di Spagna, ricopritelo con la crema al cioccolato e caffè per uno strato alto due dita, la crema è abbondante ne avanzerà un po’.

Traferire in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore.

Poi coprire tutta la superficie della torta con i pezzetti di frolla croccante, spolverare di cacao e servire

Semplicemente divina