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Amatriciana ricetta originale di Amatrice

Amatriciana ricetta originale di Amatrice

La ricetta originale dell’Amatriciana prevede la cipolla? Meglio spaghetti o bucatini? Chiariamo una volta per tutte i dubbi su questo primo piatto della tradizione tanto amato quanto discusso

L’amatriciana è una di quelle ricette capaci di suscitare grandi emozioni, sia quando la si mangia che quando se ne parla. Le diatribe riguardano soprattutto gli ingredienti da usare: Amatriciana con cipolla o senza, pancetta o guanciale, pasta lunga o pasta corta? Le domande sono tante, ma la ricetta originale dell’amatriciana è una sola, depositata proprio al Comune di Amatrice.

Amatriciana: ricetta originale depositata

Iniziamo a sciogliere i primi dubbi: nella ricetta originale dell’amatriciana non c’è la cipolla né tantomeno meno l’aglio. Gli ingredienti principali sono esclusivamente guanciale, pomodori e formaggio pecorino grattugiato. Il formato di pasta? La ricetta di Amatrice prevede gli spaghetti e non i bucatini.

Ingredienti
500 g di spaghetti
125 g di guanciale di Amatrice
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
100 g di pecorino di Amatrice grattugiato
un cucchiaio di olio di oliva extravergine
un goccio di vino bianco secco
un pezzetto di peperoncino
sale

Amatriciana ricetta originale di Amatrice: Procedimento
Mettete in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino ed il guanciale tagliato a pezzetti.
“La proporzione di un quarto, rispetto alla pasta, é tradizionale e sacra per gli esperti e, o si mette il guanciale, vale a dire la parte della ganascia del maiale, o non sono spaghetti all’amatriciana, solo con esso avranno una delicatezza e una dolcezza insuperabili”.

Rosolate a fuoco vivo e sfumate con il vino. Togliete dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolate bene e teneteli da parte, possibilmente in caldo. In questo modo si evita il rischio di farli diventare troppo secchi o salati e resteranno più morbidi e saporiti.

Unite i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, per rimuovere più facilmente la pelle). Aggiustate di sale, mescolate e cuocete per qualche minuto. Togliete il peperoncino, aggiungete nuovamente i pezzetti di guanciale e mescolate la salsa.

Cuocete intanto gli spaghetti bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolate la pasta e mettetela in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendete qualche secondo e poi versate la salsa. Mescolate e, se lo desiderate, aggiungete altro pecorino.

Come tutte le ricette della nostra splendida cucina italiana, anche l’Amatriciana si presta a diverse interpretazioni: c’è chi preferisce non utilizzare il peperoncino, chi fa rosolare il guanciale nel suo stesso grasso senza aggiungere olio e chi non sfuma con il vino. Non vi resta che decidere se seguire la ricetta di Amatrice o la vostra creatività.

Amatriciana: origine e curiosità

Una volta chiariti tutti i dubbi sulla ricetta originale dell’amatriciana, possiamo passare ad alcune curiosità sulla sua origine.
Lo sapevate che l’amatriciana è nata in bianco? Solo verso la fine del 1700, con l’arrivo del pomodoro, si tinge di rosso. Ne parla per la prima volta il cuoco Francesco Leonardi nel suo Apicio Moderno (1790), spiegando come l’amatriciana sia l’evoluzione della gricia con l’aggiunta del pomodoro.

Fino al 1927 Amatrice faceva parte della provincia dell’Aquila, quindi l’amatriciana non è propriamente una ricetta della cucina romana. Furono i pastori, con i loro spostamenti stagionali legati alla transumanza, a portare questo piatto verso le campagne romane. Pare che la sua diffusione definitiva fu sancita dall’emigrazione degli amatriciani a Roma a causa della crisi della pastorizia e il loro conseguente impiego nella ristorazione. Il resto è tutto merito della bontà del sugo, che l’ha reso popolare a partire dall’Ottocento e trasformata in un classico intramontabile.

I ristoranti egiziani Milano – La Cucina Italiana

I ristoranti egiziani Milano - La Cucina Italiana

Abbiamo girato Milano per voi alla ricerca di alcuni piatti della cucina egiziana. Ecco che cosa abbiamo scoperto

I ristoranti egiziani a Milano praticamente non esistono. O meglio, il più delle volte non fanno piatti della cucina egiziana, ma la pizza, che ormai è diventata la loro specialità. Gli egiziani, infatti, si sono distinti e hanno fatto parlare di sé in particolare per la “tipologia egiziana”: sottile, croccante e senza lievito, per questo anche molto più leggera e digeribile. E sulle motivazioni ci sono varie teorie. «Non so quante persone mi hanno chiesto perché gli egiziani sono così bravi a fare la pizza», dice Essam, proprietario di un’azienda di traslochi. «Una delle ragioni è che in Egitto c’è un pane che si prepara soprattutto in campagna molto simile alla pizza egiziana».

Pane fatto in campagna in Egitto.
Pane fatto in campagna in Egitto.

È d’accordo con lui anche Mohamed, fondatore di Il Nero Distribution, una casa di distribuzione di film indipendenti provenienti dall’Egitto, che aggiunge: «Quando mio zio è arrivato qui negli anni Novanta faceva il lavapiatti in una pizzeria, poi ha iniziato a fare l’aiuto pizzaiolo e ha imparato a fare la pizza, e chissà quanti altri come lui. Probabilmente anche così si è diffuso il mestiere. Ma è innegabile che gli egiziani fossero già esperti in quanto a lavorazione di acqua e farina. Basta entrare in un panificio in Egitto per ritrovarsi di fronte a migliaia di prodotti da forno differenti». Però, aggiunge Abdul, fruttivendolo: «Dobbiamo ammettere che la cucina egiziana è molto pesante, per cui tra i ristoratori si è diffusa l’idea che non piaccia, che non funzioni, che non venga richiesta, a maggior ragione in un momento storico in cui sono sempre tutti a dieta. La pizza, invece, proprio perché più leggera, ha fatto un gran successo». Così i ristoranti e le pizzerie egiziane, forse senza nemmeno accorgersene, hanno dato il via a una nuova formula: preparare i piatti della propria tradizione solo ed esclusivamente su richiesta; provate a entrare in un locale qualsiasi e chiedere! Tuttavia c’è anche chi, insieme a pizza e kebab, propone timidamente anche varie specialità della cucina egiziana, sempre!

Rosticceria Anestom

Non fatevi ingannare dalla scritta Kebab di via Giambellino 132: all’interno c’è tutt’altro. Innanzitutto non c’è il kebab; in secondo luogo vi troverete il paradiso della cucina egiziana, proprio come quella della mamma, ci assicura Essam. I piatti cambiano di continuo, sempre preparati con cura dalla moglie del proprietario: tutti i giorni c’è il riso basmati mischiato con una pasta sottile simile ai capelli d’angelo, da condire poi con kofta (polpette di carne e spezie), pollo, spezzatino, legumi, verdure o pesce. Spesso fanno anche mahshi, gli involtini di riso avvolti nelle foglie di cavolo, melanzane, vite, zucchine o peperoni. Al venerdì, invece, c’è quasi sempre il cous cous pur non essendo tanto diffuso in Egitto così come in Maghreb. Insomma Anestom, che in arabo vuol dire benvenuto, è molto amato in zona, sia come take away che da consumare su tavolini vista Giambellino.

Specialità egiziane Casa Nostra

Piccolo locale in Corvetto, da quattro anni è il punto di riferimento per gli egiziani del quartiere, soprattutto per l’asporto, ma c’è anche la possibilità di sedersi in una saletta interna. Qui le specialità egiziane, come recita il nome del posto, ci sono tutte, come ad esempio i falafel di fave che vengono fatti sempre e solo al momento; o l’hawawashi, una sorta di panino che si mangia spesso in Egitto, con carne macinata e spezie; ma anche insalata, grigliate, spiedini, zuppe, pesce, pizze, kebab e dolci egiziani quali kunafa, mahallabia, riso al latte e basbousa (vi lasciamo il gusto della sorpresa). Insomma, un menu davvero infinito, il tutto a uno sconvolgente rapporto qualità-prezzo.

Dream Cafè

Da più di dieci anni in piazzale Cuoco (dove vivono moltissimi egiziani) c’è un posto di fiducia che garantisce la freschezza dei piatti preparando ogni giorno una specialità differente. Da provare assolutamente è il koshari, che fanno (divinamente) solo martedì e sabato: si tratta del tipico street food egiziano, a base di pasta, riso, lenticchie, ceci, cipolla fritta, sugo di pomodoro e salsa piccante (a parte). Tutti gli altri giorni falafel, mahshi, riso con carne o pesce e tanto altro, ma sempre meglio ordinare prima. Solo ed esclusivamente su richiesta fanno anche uno dei piatti nazionali, la molokhia, cioè la minestra di malva, una zuppa dal colore verde scuro e dal sapore molto amaro che per questo può anche non piacere. Molokhia indica sia la pianta che la preparazione e significa “ortaggio dei re”, perché il suo utilizzo risale al tempo dei faraoni, quando un re egizio ne bevve una zuppa per riprendersi da una malattia. Oggi cresce in abbondanza sulle rive del Nilo, poiché quello fluviale è il suo ambiente ideale; infatti, si consuma moltissimo nella cucina egiziana, di solito essiccata in una polvere finissima, che ormai si trova ovunque anche in Italia.

Il Faraone

A nord della città, tra Portello e Bovisa, c’è uno dei primi locali egiziani a Milano, aperto da quasi quarant’anni. Era il 1982, infatti, quando questa famiglia copta, ha iniziato con le pizze, per poi aggiungere al menu anche alcuni piatti della tradizione egiziana, visto l’interesse crescente. Particolarità del posto è l’Aperitivo del Faraone: degustazione dei profumi d’Egitto, con tanto di accompagnamento musicale.

Il Moro 2

Dal 1989 sono sempre loro: Hassan, Mohamed, Mahomoud e Nour. In zona Solari li conoscono tutti, in particolare per la pizza, che è ancora la preferita di molti: una sorta di madeleine dell’infanzia, una certezza che resta invariata nel tempo, sempre all’altezza del ricordo. Oltre alla classiche margherite e marinare, li ha resi noti la pizza italo-egiziana, preparata con falafel, tahina, pomodori, rucola e mozzarella, un omaggio all’incontro tra le loro origini e il luogo dove vivono da anni. Inoltre propongono sempre anche l’Antipasto d’Egitto: falafel, hummus di ceci, tahina, ghebna (formaggio piccante), babaganoush di melanzane e ful, un classico egiziano a base di fave che si mangia spesso a colazione. Il tutto, ovviamente, accompagnato dalla pizza bianca (che assomiglia tantissimo a quel pane che si fa in campagna). E nel resto del menu compaiono qua e là anche altri piatti egiziani, quali spiedini di agnello alla griglia, shish kebab, kofta e per concludere il loro delizioso budino di riso.

Mido Ristorante Arabo

Zona Navigli, da ormai anni si presenta come il portavoce della cucina araba a Milano, con vari piatti che attingono un po’ dai paesi del Maghreb e un po’ dal Medio Oriente. Ma i proprietari sono egiziani, per questo nell’ampia scelta presente nel menu, prediligete alcune delle specialità di cui vi abbiamo già parlato, quali mahshi, falafel o koshari.

Garden City

Nel quartiere Gambara, è questo uno dei tanti ristoranti egiziani dove basta chiedere e i proprietari saranno ben contenti di preparare appositamente per voi tutto quello che è possibile. Da falafel, mahshi, kofta e koshari alla chakchouka, una sorta di ragù vegetale con cipolla e pomodoro, che si trova in molte varianti, ad esempio con lenticchie rosse o peperoni; di solito si mangia in accompagnamento al pesce fresco, che viene marinato per ore con spezie e una grandissima quantità di aglio, tant’è che addirittura ci chiedono scusa per averne messo troppo (pensate come siamo mal abituati). Una volta marinato, il pesce viene poi impanato nella farina e cotto al forno con limone, olio, sale e prezzemolo. Per questo è sempre meglio avvisarli con un certo anticipo, in modo che abbiano tutto il tempo necessario per cucinare, ma soprattutto per far marinare il pesce.

Dunque, come il Garden City, quasi tutti i ristoranti egiziani a Milano preparano i piatti della propria cucina solo su ordinazione, anche perché negli anni la comunità egiziana non ha fatto che crescere, quindi sono aumentate anche le attività, in particolare in questo settore. Pensate che oggi ci sono più di 110mila egiziani in Italia, di cui circa 40mila solo a Milano. «L’Italia è stato per anni il principale paese europeo d’immigrazione per gli egiziani e continua a essere sempre tra le mete predilette», ci racconta il proprietario del Ristorante Pizzeria San Marco. «Anche per questo preferiamo fare cucina italiana. Ma se qualcuno ce li chiede… non sai quanto siamo felici di preparare anche i piatti della nostra tradizione».

» Polpette di bulgur e patate

Misya.info

Lavate bene le patate, bollitele per circa 35 minuti e, una volta ben cotte, pelatele e schiacciatele (o frullatele con il minipimer, come ho fatto io).

Nel frattempo che le patate cuociono, cuocete anche il bulgur, mettendolo a bollire con 500 ml di acqua già salata.
Cuocete finché il bulgur non avrà assorbito tutta l’acqua, quindi mettete da parte.

Mettete in una ciotola: bulgur, patate, cipollotti, prezzemolo, peperoncino e menta tritati, un pizzico di sale e impastate.
Create quindi le polpettine con le mani umide.

Cuocete in una padella antiaderente con un po’ di olio, girandole per farle dorare in maniera uniforme.

Le polpette di bulgur e patate sono pronte: servitele tiepide o fredde, da sole o con un filo di succo di limone.

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