Per Soul Food, ovvero “il cibo dell’anima” si intende la cucina tradizionale della comunità africana nel sud degli Stati Uniti. Sebbene il termine sia stato coniato negli anni Sessanta, periodo in cui hanno visto la luce anche i primi ricettari, il Soul Food affonda le radici nel periodo della schiavitù e nei successivi 100 anni. La comunità afro-americana, infatti, abituata fin dal passato a utilizzare ingredienti economici e locali, ha portato avanti questa tradizione culinaria, dando vita a una cucina povera e semplice, ma ricca di sapore. Il cibo dell’anima, con il tempo, ha finito con l’influenzare la cucina di tutto il paese a con il diffondersi anche nel resto del mondo, dove è oggi molto apprezzata e riscoperta.

Storia ed evoluzione della cucina afro-americana “dell’anima”

La storia della cucina soul è andata di pari passo con quella dell’emancipazione di questa comunità e rappresenta una componente importante della questa cultura. I suoi sapori caratteristici, le lunghe preparazioni e molte delle ricette ideate e tramandate per generazioni, sono diventate famose negli anni Sessanta, proprio grazie all’ascesa dei movimenti nazionalisti neri. In particolare il termine Soul Food venne coniato nel 1962 da Amiri Baraka, attivista, poeta e figura di spicco nella lotta alla rivendicazione dei diritti dei cittadini americani di colore. Rispondendo al diffuso pregiudizio secondo il quale la sua comunità «non avesse una lingua o una cucina caratteristica», raccolse in un saggio il meglio della cucina afro-americana, specificando che si trattava appunto di una «cucina popolare dell’anima» che proveniva direttamente dai migranti del sud e che era per loro motivo di orgoglio. I primi libri di cucina soul iniziarono ad apparire nei negozi di libri progressisti negli anni 60 per poi diffondersi negli anni 70, mentre il primo ristorante fu aperto nel 1962 ad Harlem da Sylvia Woods, nota come la “regina del Soul Food”.
I ristoranti dell’anima iniziarono poi a fare la loro apparizione nelle grandi metropoli del paese, con una clientela sempre più diversificata, e questa cucina venne ben presto riconosciuta e amata a livello nazionale.

Ingredienti, caratteristiche e ricette popolari

La cucina soul è piuttosto piccante, ricca di aromi e condimenti, e contempla l’utilizzo di frattaglie e parti “di scarto” del maiale così come ingredienti poveri, accessibili, sostanziosi e versatili come la farina di mais.
Ma vediamo nello specifico quali sono gli ingredienti più utilizzati. Il re delle carni è appunto il maiale, di cui viene utilizzata ogni parte, incluso il grasso per friggere o il lardo impiegato per molte ricette dolci e salate. La farina di mais viene utilizzata in moltissimi modi e tante preparazioni, tra cui il pane di mais, una sorta di pancake fritto chiamato johnnycake e delle frittelle tonde chiamate hush puppies. Sul fronte di legumi e ortaggi, il Soul Food è caratterizzato da un’ampia varietà di fagioli e piselli, mentre le verdure si dividono tra quelle di origine africana, come l’okra e le patate dolci, o quelle americane, come cavoli e rape. Tra le ricette soul più famose spiccano il pollo fritto, la pancetta di maiale affumicata, secondi a base di pesce gatto, le costolette di manzo, l’Hoppin’ John (una zuppa fatta con bacon e fagioli dall’occhio nero) e l’insalata di patate. I piatti sono spesso conditi con una salsa piccante a base di aceto e peperoncini, con una miscela piccante di spezie chiamata Cajun o con la maionese.

I cuochi contemporanei che si cimentano nel cucinare il Soul Food, spesso lo rendono più “salutare”, limitando o evitando l’utilizzo di grassi animali quali il lardo, sostituendo l’olio di colza con altri oli vegetali e inserendo tagli di carni più magre.

Foto: frittelle di mais hush puppies_soul food_Flickr Christine Wisnieski.jpg
Foto: zuppa soul food hoppin’ john_Flickr Jeffreyw.jpg
Foto: pollo fritto soul food_Flickr stu_spivack.jpg