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Venezia: spaghetti aglio, olio e peperoncino speciali (e non solo)

Venezia: spaghetti aglio, olio e peperoncino speciali (e non solo)

Dove ho mangiato i migliori spaghetti aglio, olio e peperoncino? A Venezia, sì.

Venezia è un museo a cielo aperto che affascina per le bellezze del passato e una città con lo sguardo rivolto al futuro, impavida e fiera come solo la Serenissima sa essere. Al The Gritti Palace, A Luxury Collection Hotel, ieri e oggi dialogano in un continuo scambio di idee e proposte originali al fine di offrire un’accoglienza ad alto livello sotto ogni punto di vista. Infatti, anche al suo ristorante di fine dining Club del Doge, l’attenzione all’eccellenza gastronomica passa attraverso la continua ricerca tra tradizione e novità, che oggi viene trasmessa dal nuovo Executive Chef, Alberto Fol.

Novità in laguna

Classe 1974, chef Alberto Fol ha una lunga esperienza, anche in stellati, che l’ha portato a prediligere le cucine degli alberghi, ambiente che ben conosce – «ci sono cresciuto, mio nonno aveva due alberghi, poi anche mio padre», racconta con affetto. Soprattutto ne apprezza il movimento come un piccolo mondo completo che regala tante opportunità di mettersi in gioco, «dalla frittata all’astice a colazione fuori menù al corso presso la The Gritti Epicurean School», aggiunge sorridente. A proposito, le cucine dell’iconico hotel veneziano non sono per lui una novità: una ventina abbondante di anni prima aveva mosso qui i primi passi come commis di chef Celestino Giacomello. Non sappiamo se era un segno del destino, ma di certo la vita è bizzarra a volte ed è bello quando i cerchi si chiudono.

È stato lo stesso Paolo Lorenzoni, General Manager del The Gritti Palace, a voler fortemente lo chef bellunese, svelando il suo intento ben riuscito: «Lo conoscevo già dal 2009 (chef Fol arriva da cinque anni al Danieli, preceduti da quello che allora era il The Westin Europa & Regina, sempre a Venezia, n.d.r.), cercavo qualcuno che potesse fare cucina del territorio rispettando la stagionalità e la tradizione. E poi, Alberto ed io amiamo entrambi la montagna, un punto in comune che ci ha permesso di legare molto».

Infatti, la cucina di Alberto Fol si potrebbe riassumere nel concetto “mari e monti”, che esprime la sua personalità di uomo figlio delle Dolomiti integrato egregiamente a Venezia e ben rappresentato da un piatto signature come le Capesante alla cacciatora: «Sin da quando ho iniziato a lavorare sul menù ora in carta, una cosa mi è stata subito chiara: volevo portare le persone nei luoghi dove sono nato, cresciuto, formato. Attraverso questi piatti, volevo raccontare una storia, la mia». Il menù autunnale in carta al Club del Doge porta in tavola i profumi della montagna, dei frutti della terra e dei tesori nascosti nei boschi, in un connubio equilibrato con la ricchezza ittica delle acque del territorio, entrando in laguna e spingendosi fino al mare.

Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino di chef Fol

Burro di malga, farine selezionate, prodotti locali dal mercato, sono solo alcuni esempi che esprimono l’amore per gli ingredienti alla base della cucina di Alberto Fol, che parte dal grande rispetto per la qualità e l’attenzione per il benessere: «In media il 40% degli italiani ha problemi di salute legati all’alimentazione. È indispensabile iniziare sin dalla scuola a dare un’educazione alimentare, fornire informazioni complete, investire sul valore del cibo, fortemente legato alla nostra tradizione culinaria. Un consumo consapevole è quello che dovremmo insegnare, non andare al supermercato ad occhi chiusi presi dalla fretta. Istituzioni, comuni, regioni, insieme dovremmo lavorare per il benessere della collettività attraverso il cibo buono e semplice».

Francesca Barra: Foodporn e la ricetta degli spaghetti aglio,olio e peperoncino

La Cucina Italiana

Ci sono ingredienti che non cucina?
«Non cucinerò mai l’insalata, le interiora, i volatili: non ce la faccio. In generale cucino solo ciò che mi piace mangiare, con eccezioni tipo la carne rossa, che ai miei figli piace. Per il resto non mi pongo limiti. Claudio (Santamaria, il marito di Francesca Barra, ndr) mi invita sempre a provare qualche corso di alta cucina, ma non è la mia preferita: io sono per i piatti da trattoria».

Come prende per la gola suo marito?
«Gli piacciono molto i miei dolci, e questo è bizzarro perché io i dolci li mangio solo con la ricotta e prima di incontrarlo non li facevo nemmeno tanto spesso. Poi ama molto i cibi attraenti, tipo la pasta fatta in casa, le paste al forno, o in crosta. A lui lascio carbonara, gricia, amatriciana e tutte le paste tipiche di Roma, la sua città».

Nel libro affronta anche il tema delle pratiche sessuali con il cibo, come lo “sploshing”, che consiste nel ricoprire o ricoprirsi di sostanze appiccicose come cioccolata o panna, citando diversi studi di esperti americani sul tema. Crede sia così diffuso anche in Italia?
«Certo, non è stato inventato nulla di nuovo. Se ne parla poco perché parlare di eros e sesso è sempre un tabù. Anche per questo ho deciso di scattare una foto di copertina liberatoria. Dovremmo imparare a fare i conti con il fatto che non c’è niente di cui vergognarsi, che siamo assolutamente liberi. Nel caso specifico dello sploshing credo che molti abbiano semplicemente paura di raccontarlo, e non lo fanno anche perché in Italia abbiamo un rapporto con il cibo differente: la nostra tradizione ci insegna che il cibo non è un gioco». 

Cosa vorrebbe sapere sul cibo che non sa ancora?
«Non saprei, perché ogni volta che ho una curiosità la soddisfo, motivo per cui io – per quanto riguarda il cibo – spesso organizzo viaggi che partono dall’esperienza gastronomica. Si capisce moltissimo di una cultura attraverso ciò che porta in tavola. Solo una volta ho avuto difficoltà: in Finlandia, a casa di Lapponi che mi hanno offerto uno stufato di renna. L’odore era fortissimo, io poi non mangio carne, ma cosa fai in questi casi?»

Lei cosa ha fatto?
«Ho scambiato il mio piatto con le persone che erano con me e avevano già finito di mangiare, ma ne volevano ancora».

Ricetta Linguine con crudo di gamberi

Ricetta Linguine con crudo di gamberi

Step 1

Per la ricetta delle linguine con crudo di gamberi, sgusciate le code dei gamberi e pulitele, apritele a metà per il lungo e appoggiatele su un foglio di pellicola. Copritele con un altro foglio di pellicola e schiacciatele con un batticarne, ottenendo una sorta di carpaccio.

Step 2

Sgusciate i gamberi interi, eliminate le teste e conservate le codine (telson).

Step 3

Lessate le linguine in acqua bollente salata.

Step 4

Scaldate in una padella 4 cucchiai di olio con 1 spicchio di aglio tritato e i peperoncini privati dei semi e tagliati a pezzetti. Fate insaporire per 2 minuti, quindi aggiungete 2 cucchiai di granella di pistacchi.

Step 5

Scolate la pasta e saltatela in questo olio. Servitela con il carpaccio di gamberi e guarnitela con le code tenute intere.

Step 6

Abbinamento vino: per valorizzare il sapore dolce dei gamberi, serve un bianco minerale. Una piacevole scoperta è il Langhe Nascetta del Comune di Novello 2020 di Elvio Cogno: prodotto con un raro vitigno autoctono del Piemonte, è equilibrato, con incantevoli profumi di erbe aromatiche, frutta esotica e miele. 20 euro, elviocogno.com

Ricetta: Emanuele Frigerio, Foto: Guido Barbagelata, Styling: Camilla Giacinti

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