In questa settimana tantissimi di voi ci stanno scrivendo della necessità di fare il lievito in casa perché quasi introvabile nei supermercati: ecco perché nella nostra diretta instagram ci stiamo proprio dedicando a questo tema, come fare il lievito madre in casa.

Lievito madre a partire dallo yogurt

Partiamo da una base acida, perché il ph acido permette la fermentazione e impedisce la formazione di altri agenti patogeni (muffe per esempio). Quindi partiamo dallo yogurt.
Yogurt bianco, naturale, senza zuccheri o aromi.
Ne prendiamo 2 cucchiai, a questo aggiungiamo 2 cucchiai di farina 0, mezzo cucchiaino di zucchero o miele. La consistenza deve essere quella di una pastella un po’ liquida, quindi se vi sembra troppo denso aggiungete un paio di cucchiai di acqua a temperatura ambiente. Mescolate bene.
Coprite la vostra ciotola con la pellicola trasparente, fate qualche buchino per permettere il passaggio di ossigeno e lasciate riposare.

Inizia così la fermentazione

Lasciate riposare a temperatura ambiente. Tra i 22 e i 25 gradi. Tenetelo riparato dagli sbalzi di temperatura, non vicino alle finestre, né ai caloriferi.
Quanti giorni ci vogliono per fermentare? Dipende ovviamente da diversi fattori, dallo yogurt usato, dalla farina, dalla temperatura. Diciamo che in circa 3/4 giorni dovreste avere la vostra madre. Ve ne accorgerete perché avrà diverse bolle che dimostrano la presenza di anidrite carbonica e quindi della fermentazione.

I rifreschi

A questo punto potreste già usare la vostra madre per preparare il pane. Come funziona?
Della madre che avete prendetene una parte per panificare mentre l’altra la tenete da rinfrescare. Cosa vuol dire rinfrescare? Vuol dire da “da mangiare” al vostro lievito, in modo che sia sempre “vivo”.
Come si fanno i rinfreschi?
Nella ciotola (o barattolo) dove state tenendo la madre lasciate 100 g di lievito madre, a questo aggiungete 100 g di farina, 50 g di acqua. Mescolate bene e avrete rifrescato.
Quello che vi “avanza” è il vostro lievito e potrete usarlo per fare il pane, la focaccia, la pizza: per 1 kg di farina utilizzeremo 110 g di lievito madre. La proporzione quindi è sempre lievito = 11% del peso della farina.

Ogni quanto rinfrescare?

Se panifico tutti i giorni il vostro lievito madre lo tenete fuori dal frigo e lo rinfrescherete tutti i giorni. Se volete panificare una volta a settimana dovrete tenerlo in frigorifero: quando vi servirà dovrete tirarlo fuori e avere l’accortezza di tenerlo fuori dal frigo 4-5 ore prima di fare il rinfresco a panificare.