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I tortelli di agnello con panna e menta di Luciano Monosilio

I tortelli di agnello con panna e menta di Luciano Monosilio

Metti insieme la spalla di agnello e l’abilità con la pasta all’uovo – non solo ripiena – di Luciano Monosilio ed ecco una ricetta fresca e golosa. «Se non vi cimentate adesso con sfoglia e mattarello…», provoca il brillante chef romano

Luciano Monosilio, classe 1984, è amatissimo nella Capitale. Perché al di là di esperienze importanti (con Pierangelini, Uliassi, Crippa…), ha lavorato in locali importanti quali Roscioli, Tordo Matto e soprattutto Pipero al Rex (poi diventato Pipero Roma). Da settembre 2018 si è messo in proprio, aprendo Luciano Cucina Italiana, una trattoria dove uno dei pilastri è rappresentato dalla pasta, sia fresca che secca, che il cuoco di origine abruzzese celebra non soltanto con la sua mitica Carbonara, ma anche con gli altri classici capitolini e con ricette contemporanee. «Pasta vuole dire semplicità: la planetaria per impastare è un aiuto, le macchine per tagliarla anche, ma bastano un mattarello e un coltello per prepararla», spiega.

Gli errori da evitare

Partiamo dalle farine? «Per quelle del mio ristorante, che voglia realizzare pasta fresca, secca o all’uovo utilizzo solo quelle di semola di grano duro. Si possono usare anche a casa, ma ci vogliono più tempo e maggiore energia fisica per impastare, in assenza di planetaria. Vanno benissimo quelle 00 di grano tenero. Ma io dico che se non si prova ora che abbiamo un sacco di tempo a disposizione… Mi raccomando: non dimenticate di bagnare la farina con acqua tiepida in modo da sviluppare di più la maglia glutinica». Errori da evitare? «Il sale va utilizzato all’inizio della lavorazione, sciogliendolo nell’acqua così non si formano i fastidiosi cristalli sulla sfoglia. Poi è importante la temperatura dell’impasto: quando dopo averlo fatto riposare, va tirato fuori dal frigorifero, deve essere freddo perché consente una lavorazione più facile». Detto questo, divertitevi con una ricetta golosissima di Luciano: Tortelli di agnello con panna e menta. Praticamente pasquali!

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo
g 300 di farina 00
g 200 di semola
8 uova intere

Per il ripieno di agnello
g 400 di spalla di agnello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
uno spicchio di aglio
g 300 di menta
sale e pepe

Per il condimento
g 300 di menta fresca sfogliata
sale
pepe

Per la crema di pecorino
g 500 di pecorino
g 250 di albume
g 100 di panna fresca

Decorazione
6 foglie di menta

Procedimento

Impastare a mano gli ingredienti per la pasta all’uovo, lasciare riposare in frigo per due ore, stendere molto finemente. Chiudere poi i tortelli a forma di mezza luna con il ripieno di agnello.
Per il ripieno: pulire e disossare la spalla. Cuocerla con sedano, carota, cipolla, aglio, menta, sale e pepe sino a renderla morbida. Sfilacciare a mano la carne e condire con la menta a foglie, tagliata a listarelle. Una volta chiusi i tortelli e cotti in acqua, vanno saltati in padella con un po’ di panna per creare un fondo cremoso al piatto,
Per la spuma di pecorino: mettere il pecorino in un termo mix – come il Bimby – a 60 gradi. Aggiunti gli albumi e filtrati, si mette il composto in un sifone e si tiene a bagnomaria a 62 gradi per 20 minuti. Poi si spruzza sul tortello e si decora con le foglioline di menta.

» Frittelle alla panna – Ricetta Frittelle alla panna di Misya

Misya.info

Innanzitutto montate benissimo le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Incorporate prima panna, rum e vaniglia, poi anche farina e lievito setacciati.

Dovrete ottenere un composto liscio ma piuttosto denso, quasi come una frolla montata.

Aiutandovi con un paio di cucchiai, formate delle palline (o delle quenelle, se preferite) e friggetele in olio ben caldo, girandole per farle dorare in maniera uniforme.
Man mano che sono pronte, sollevatele con una schiumarola e lasciatele su carta da cucina.

Le frittelle alla panna sono pronte, spolverizzatele di zucchero a velo e servitele subito.

La ricetta dei maritozzi… con la panna

La ricetta dei maritozzi... con la panna

Chi sa resistere a morbidi e dolci pagnotte farcite con panna montata? Provatele a colazione o a merenda

Dicesi «maritozzo» un dolce di origini laziali che sembra un panino al latte per la consistenza morbida e per il colore, ma è più dolce e ricoperto di zucchero.
Si tratta di una piccola pagnotta lievitata a base di farina, uova, olio e malto (o miele), molto golosa da mangiare sia semplice che farcita. A Roma viene spaccato a metà e farcito con abbondante panna montata.
In molte ricette vengono aggiunti all’impasto anche uvetta, scorzette di arancia candite o gocce di cioccolato, ma in genere i maritozzi hanno un impasto semplice e sono già molto buoni così.

Come farcire un maritozzo

Dicevamo che il classico maritozzo romano viene farcito con una generosa quantità di panna al centro.
In pratica, una volta sfornato, si lascia raffreddare un po’ e poi si taglia a metà e con una sacca da pasticceria, o con una spatola, si aggiunge la panna fresca leggermente zuccherata e montata. I più golosi aggiungono anche la Nutella!
Potete decorare il maritozzo con la panna anche con fragole o frutti di bosco per renderlo ancora più invitante e più bello da servire. Il maritozzo è ottimo con la marmellata e in questo modo è perfetto per la colazione e la merenda dei bambini.

La ricetta del maritozzo

Per prima cosa preparate il lievitino mescolando 15 g di lievito di birra in 50 g di latte tiepido. Aggiungete poi 30 g di zucchero, un cucchiaio di malto o miele e 30 g di farina 00. Lasciate riposare tutto per 30 minuti.
A parte mescolate un uovo, 100 g di zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone, 1 bustina di vanillina, 125 g di olio di semi di girasole, 200 g di latte tiepido e il lievitino. Aggiungete 200 g di farina manitoba e 250 di farina 00 poco alla volta e lavorate tutto a mano o con una planetaria utilizzando il gancio. Se volete potete aggiungere a questo punto anche uvetta, canditi o cioccolato.
Una volta pronto l’impasto lasciatelo lievitare per tre ore.
Preparate poi i maritozzi prelevando poco impasto alla volta e formando delle pagnotte leggermente allungate o perfettamente tonde seconda delle vostre preferenze. Lasciatele lievitare su una placca da forno rivestita con carta forno per 30 minuti e poi spennellatele con acqua e zucchero e cuocete in forno a 180° per circa 20 minuti.
Una volta pronti spolverizzateli con dello zucchero a velo o spennellateli con poco miele diluito in acqua e cospargeteli di zucchero semolato.
Potete conservarli ben coperti per circa due giorni e resteranno morbidissimi.

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