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Anna in Casa: ricette e non solo: Biscolatte alla panna

Anna in Casa: ricette e non solo: Biscolatte alla panna

Ogni mattina bevo un caffè lungo, macchiato latte, con due cucchiaini di zucchero e 5 biscotti. Di solito mi piace inzuppare nel caffè caldo gli abbracci originali o preparati da me, ma ultimamente un giorno sì e altro pure, il tuffo spetta ai biscolatte fatti con la ricetta infallibile di L. Montersino.
In tanti mi avete chiesto come utilizzo lo sciroppo di glucosio che ho preparato qualche giorno fa ed ecco qui un primo esempio. 

La ricetta del Maestro prevedeva l’uso del glucosio in polvere ma in sostituzione potete utilizzare lo sciroppo oppure non mettere niente.

Ingredienti

485 g di farina 00

200 g di zucchero

200 g di burro morbido

65 g di amido di riso

20 g di sciroppo di glucosio

85 g di uova intere

40 ml di panna

2 g di sale

4 g di lievito per dolci

Procedimento

In una ciotola lavorare leggermente il burro morbido con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio.

Aggiungere le uova, la panna la vaniglia e il sale.

Mescolare e infine unire la farina setacciata insieme all’amido di riso e il lievito.

Formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola trasparente e metterlo in frigo per almeno un’ora.

Scaldare il forno a 170° e foderare una teglia con carta forno.

Una volta trascorso il tempo di riposo, stendere l’impasto tra due fogli di carta forno (questo per evitare di infarinare la spianatoia con la farina) fino ad ottenere uno spessore di circa 1|2 cm.

Con un taglia biscotti della forma che preferite (io ne ho uno tondo a ciambellina, già con il foro centrale) coppare la sfoglia e adagiare mano a mano i biscotti sulla teglia prima preparata.

Infornare per 15-20 minuti circa, fino a doratura in superficie.

Una volta pronti, toglierli dal forno e lasciarli raffreddare completamente prima di conservarli in una scatola di latta.

Ricetta Torta caprese e panna

Ricetta Torta caprese e panna
  • 100 g farina di mandorle bio
  • 94 g tuorli
  • 80 g zucchero grezzo di barbabietola
  • 67 g olio di girasole alto oleico
  • 60 g albumi
  • 40 g gocce di cioccolato fondente
  • 40 g granella di mandorle tostate bio
  • 10 g cacao
  • 2 g lievito in polvere per dolci
  • 250 g panna fresca
  • vaniglia
  • zucchero grezzo di barbabietola

PER LA CAPRESE
Montate i tuorli con 65 g di zucchero, nella planetaria con la frusta. Quando le uova sono montate, unite a filo l’olio, facendo attenzione a non perdere l’emulsione.
Montate a parte gli albumi con lo zucchero rimasto e incorporateli ai tuorli con una spatola, delicatamente.
Aggiungete al composto il lievito, il cacao, la farina di mandorla e, infine, la granella e le gocce di cioccolato.
Versate il composto in uno stampo (ø 16 cm, h 6 cm) oppure in 6 stampi ad anello (ø 6 cm, h 4 cm), unti con un po’ di olio, e infornate a 160 °C nel forno statico per 15-20 minuti.

PER LA FARCITURA
Montate la panna ben ferma, con un po’ di zucchero e i semi di 1/2 baccello di vaniglia, e servitela con la torta.

I tortelli di agnello con panna e menta di Luciano Monosilio

I tortelli di agnello con panna e menta di Luciano Monosilio

Metti insieme la spalla di agnello e l’abilità con la pasta all’uovo – non solo ripiena – di Luciano Monosilio ed ecco una ricetta fresca e golosa. «Se non vi cimentate adesso con sfoglia e mattarello…», provoca il brillante chef romano

Luciano Monosilio, classe 1984, è amatissimo nella Capitale. Perché al di là di esperienze importanti (con Pierangelini, Uliassi, Crippa…), ha lavorato in locali importanti quali Roscioli, Tordo Matto e soprattutto Pipero al Rex (poi diventato Pipero Roma). Da settembre 2018 si è messo in proprio, aprendo Luciano Cucina Italiana, una trattoria dove uno dei pilastri è rappresentato dalla pasta, sia fresca che secca, che il cuoco di origine abruzzese celebra non soltanto con la sua mitica Carbonara, ma anche con gli altri classici capitolini e con ricette contemporanee. «Pasta vuole dire semplicità: la planetaria per impastare è un aiuto, le macchine per tagliarla anche, ma bastano un mattarello e un coltello per prepararla», spiega.

Gli errori da evitare

Partiamo dalle farine? «Per quelle del mio ristorante, che voglia realizzare pasta fresca, secca o all’uovo utilizzo solo quelle di semola di grano duro. Si possono usare anche a casa, ma ci vogliono più tempo e maggiore energia fisica per impastare, in assenza di planetaria. Vanno benissimo quelle 00 di grano tenero. Ma io dico che se non si prova ora che abbiamo un sacco di tempo a disposizione… Mi raccomando: non dimenticate di bagnare la farina con acqua tiepida in modo da sviluppare di più la maglia glutinica». Errori da evitare? «Il sale va utilizzato all’inizio della lavorazione, sciogliendolo nell’acqua così non si formano i fastidiosi cristalli sulla sfoglia. Poi è importante la temperatura dell’impasto: quando dopo averlo fatto riposare, va tirato fuori dal frigorifero, deve essere freddo perché consente una lavorazione più facile». Detto questo, divertitevi con una ricetta golosissima di Luciano: Tortelli di agnello con panna e menta. Praticamente pasquali!

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo
g 300 di farina 00
g 200 di semola
8 uova intere

Per il ripieno di agnello
g 400 di spalla di agnello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
uno spicchio di aglio
g 300 di menta
sale e pepe

Per il condimento
g 300 di menta fresca sfogliata
sale
pepe

Per la crema di pecorino
g 500 di pecorino
g 250 di albume
g 100 di panna fresca

Decorazione
6 foglie di menta

Procedimento

Impastare a mano gli ingredienti per la pasta all’uovo, lasciare riposare in frigo per due ore, stendere molto finemente. Chiudere poi i tortelli a forma di mezza luna con il ripieno di agnello.
Per il ripieno: pulire e disossare la spalla. Cuocerla con sedano, carota, cipolla, aglio, menta, sale e pepe sino a renderla morbida. Sfilacciare a mano la carne e condire con la menta a foglie, tagliata a listarelle. Una volta chiusi i tortelli e cotti in acqua, vanno saltati in padella con un po’ di panna per creare un fondo cremoso al piatto,
Per la spuma di pecorino: mettere il pecorino in un termo mix – come il Bimby – a 60 gradi. Aggiunti gli albumi e filtrati, si mette il composto in un sifone e si tiene a bagnomaria a 62 gradi per 20 minuti. Poi si spruzza sul tortello e si decora con le foglioline di menta.

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