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Come si condiscono le olive al naturale?

Come si condiscono le olive al naturale?

Le olive sono un alimento immancabile in dispensa, un ingrediente per arricchire tanti piatti oppure il tipico salva-aperitivo. Ecco come prepararle e condirle in casa

Diciamoci la verità: non può esserci aperitivo senza olive. Una tira l’altra, come le ciliegie. Per questo, è bene averne sempre in casa, da servire con delle patatine, per stuzzicare l’appetito.
E poi un’oliva non è mai solo un’oliva. L’altro giorno, infatti, ero al mercato e sui banchi ce n’erano tantissime varietà, e soprattutto, condite tutte in modo diverso e sfizioso: piccanti, all’aglio, al prezzemolo…
Così, dopo averne comprato un po’ per avere la scorta in dispensa, ho pensato di farle in casa. Ecco come ho fatto. Di seguito trovate il procedimento per fare le olive in salamoia e qualche consiglio su quali aromi o spezie utilizzare per condirle, mentre nella nostra gallery vi svelo qualche curiosità in più su questo frutto dalle mille proprietà nutrizionale benefiche.

La salamoia: la deamarizzazione

Se comprate o raccogliete le olive al naturale, non potete consumarle direttamente, in quanto hanno un sapore amaro. Così prima vanno deamarizzate. Esistono due procedimenti. Il primo prevede l’immersione in acqua: le olive vanno coperte completamente e lasciate nel liquido per due settimane, avendo cura di cambiare l’acqua due volte al giorno. Il secondo invece, prevede l’utilizzo della soda caustica: immergete le olive, solo dopo aver aggiunto la soda all’acqua. Lasciatele coperte con un panno di cotone per circa 10 ore. Una volta pronte, estraetele e lavatele almeno per 4 volte con acqua corrente per togliere la soda dalla superficie.

La salamoia: il procedimento

Dopo aver deamarizzato le olive, procedete con la salamoia, che prevede 3 passaggi. Le dosi sono da intendersi per 1 kg di olive. Mettete a bollire 1,5 lt d’acqua con l’aggiunta di 120 gr di sale. Fate raffreddare l’acqua, versatela in un recipiente con tappo e immergete le olive. Chiudete ma senza sigillare, di modo da fare uscire i gas di fermentazione. Riponete il vaso al buio per un mese. Dopo un mese, ripetete il procedimento di bollitura dell’acqua, ma stavolta aggiungendo 150 gr di sale. Mentre l’acqua bolle, scolate le olive dalla prima salamoia. Versate la seconda salamoia nel vaso, immergete le olive, richiudete senza sigillare e riponete al buio per un altro mese. Infine, la terza e ultima salamoia è identica come procedimento alle prime due, solo che è meno carica di sale: solo 90 gr per 1,5 lt d’acqua. Le olive saranno pronte al consumo dopo un mese da questa salamoia.

Olive condite: schiacciate alla siciliana

Le olive sono buone così, al naturale, ma sono ancora più buone condite. Come? Per esempio schiacciate, ovvero olive grandi e carnose schiacciate appunto con un batticarne (o con un sasso, secondo la tradizione siciliana), prima passate in salamoia e poi dopo averle sciacquate, aromatizzate con aceto, aglio, peperoncino, origano, prezzemolo, alloro e semi di finocchio e poi conservate sott’olio, pronte all’uso.

Olive condite con le verdure

Sempre dalla Sicilia, arriva quest’altra variante di condimento: dopo aver passato le olive in salamoia, lasciatele asciugare su un panno per qualche ora. Nel mentre, preparate le verdure con cui condirle: ovvero tagliate le cipolle a piccoli dadini, pulite il sedano dei suoi filamenti e tagliatelo a rondelle e tagliate le carote a fettine. Prendete un barattolo di vetro, in cui mettere le olive insieme alle verdure, ricoprite con abbondante olio evo e due cucchiai di aceto bianco, poi aggiustate di sale e pepe. Servitele come aperitivo o antipasto.

Olive condite alla romana

Per questa versione, vi occorrono delle olive nere, olio d’oliva, sale e delle bucce d’arancia. Passate le olive nere sotto l’acqua, poi lasciatele asciugare su un panno. Sminuzzate le bucce d’arancia e immergetele in una ciotola con dell’olio evo, cui aggiungere in un secondo momento le olive asciutte. Aggiustate di sale, lasciate riposare in frigo per 12 ore, quindi servite in tavola.

Olive con erbe o peperoncino

Vi piace il sapore piccante? Conditele con il peperoncino così: lavate le olive, ponetele in una pirofila condendole con un filo d’olio. Aggiungete qualche spicchio d’aglio e un po’ di peperoncino sbriciolato. Mescolate e mettete a riposo in frigo. Dopo qualche ora, saranno pronte per essere servite. Preferite un sapore decisamente meno forte? Ripetete il procedimento, ma aggiungete solo il prezzemolo o l’origano, per un gusto più fresco.

Ricetta Peperoni friggitelli con pomodori e olive

Ricetta Peperoni friggitelli con pomodori e olive
  • 300 g peperoni friggitelli
  • 200 g pomodoro cuore di bue
  • 50 g olive taggiasche snocciolate sottolio
  • 20 g filetti di acciuga sottolio
  • 4 Fette pan brioche
  • origano
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe

Pulite i peperoni aprendoli a metà per il lungo ed eliminando il picciolo e i semi. Saltateli in padella con 2 cucchiai di olio per 5′, coprite con un coperchio e cuoceteli finché non si ammorbidiscono, per altri 7-8′. Spegnete e salate alla fine.

Frullate grossolanamente le fette di pan brioche ottenendo delle briciole; tostatele in padella per 2-3′, in modo da asciugarle. Eliminate i filamenti e i semi del pomodoro e tagliate la polpa a dadini. Tagliate a tocchetti le olive e i filetti di acciuga. Raccogliete in una ciotola i pomodori, le olive, le acciughe e condite con olio, sale e pepe. Servite i friggitelli con i pomodori, spolverizzando tutto con il pan brioche tostato e un pizzico di origano.

Le varietà di olive e la ricetta delle olive ascolane

Le varietà di olive e la ricetta delle olive ascolane

In salamoia, sott’olio, ripiene, fritte: sono tantissimi i modi per gustare le olive, un ingrediente indispensabile per un aperitivo a regola d’arte. E quelle ascolane le sapete fare?

Sono come le ciliegie, una tira l’altra. Le olive sono il frutto dell’ulivo, una pianta originaria dell’Asia molto longeva che vive in luoghi caldi e soleggiati, dal clima mediterraneo, che In Italia viene coltivato soprattutto in Liguria, Toscana e nelle regioni del sud.

Olive: un frutto ricco

Le olive sono delle bacche carnose, dal colore verde o nero, diverse per dimensione e sapore, dalla forma tipicamente ovoidale. In Italia ne esistono circa 50 varietà, divise tra olive da tavola e olive da olio. Le prime vengono raccolte alla fine della maturazione piena, in inverno (soprattutto le nere) o a fine estate (quelle verdi). Le altre invece vengono raccolte un po’ prima della maturazione completa, per poter ottenere un olio poco acido e con caratteristiche organolettiche determinate. Alcune olive, come l’Oliva Bella della Daunia (prodotta nel foggiano) e l’Oliva Ascolana del Piceno (prodotta ad Ascoli Piceno e Teramo), hanno ricevuto la denominazione di origine protetta. Le olive vanno trattate prima di essere consumate: non si possono utilizzare subito dopo la raccolta. Normalmente subiscono un processo di fermentazione e poi vengono immerse in una salamoia arricchita di acido lattico. Alcune varietà verdi sono invece dolcificate con trattamenti in calce e soda caustica. Oppure vengono dolcificate, mantenute sotto sale e infine lavate e lasciate asciugare in forno per un breve periodo. All’aspetto si presentano asciutte e raggrinzite.

olive

Deliziose sulla tavola

In salamoia, sott’olio, cotte al forno, ripiene: sono tantissimi i modi per servire le olive, ottime come aperitivo o per uno snack a metà giornata. In commercio ne esistono di diverse qualità, ognuna con il proprio profilo sensoriale. Le nere di Gaeta sono piccole, di colore bruno chiaro e hanno un sapore amarognolo e leggermente acido; quelle dette “di Grecia”, sono grosse, viola scuro, sono messe in salamoia con l’aggiunta di aceto e hanno un sapore brusco. Sono perfette in insalata. Le verdi più famose sono quelle di Cerignola, grandi, dolci e con una polpa croccante. Più piccole invece sono di Napoli, di un verde brillante, dolci e morbide. Ci sono poi le olive bianche, tipiche della Sicilia, che vengono lasciate in una salamoia forte per perdere il colore e poi messe in acqua a dolcificare.

Le olive ascolane

Sono sempre graditissime. Farle non è impossibile. Qui di seguito la ricetta.

In una pentola fate soffriggere con poco olio 80 g di lardo. Una volta sciolto aggiungete 100 g di polpa di manzo e 100 g di polpa di maiale. Fate soffriggere per qualche minuto, unite 1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro e fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Unite 40 g di fegato di vitello, lasciate sul fuoco ancora 5 minuti e poi passate tutto al mixer, fino ad ottenere un composto tritato in modo grossolano. Aggiungete al composto 1 uovo, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato e la molllica strizzata di un panino ammollato in acqua. Aggiustate di sale, aggiungete cannella e noce moscata e con questo ripieno farcite una quarantina di olive verdi Ascolane (la varietà dolce) denocciolate. Una volta farcite infarinatele, passatele in un uovo sbattuto e poi nel pangrattato. In una pentola capiente scaldate dell’olio di arachide e poi friggete le olive ascolane. Quando saranno dorate, tamponatele con della carta assorbente e servitele ben calde.

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