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Cucina sostenibile: il World Ocean Day e la stagionalità della pesca

Il tonno rosso dell’Atlantico orientale e del Mediterraneo, che dal 2009 non viene più servito nei ristoranti dell’associazione Relais & Châteaux, viene pescato quando gli esemplari adulti si riuniscono in banchi in aree più accessibili alla pesca, perciò la “stagione” in cui è disponibile sul mercato coincide con il periodo di migrazione verso il Mediterraneo e di deposizione delle uova. Proprio per questo ad oggi la pesca di questa tipologia di tonno è severamente regolamentata.

Un’altra specie a rischio estinzione è l’anguilla europea (anguilla anguilla), pertanto il suo consumo dovrebbe essere assolutamente evitato. La situazione critica è dovuta a pesca eccessiva e illegale, alla distruzione degli habitat (costruzione di dighe, inquinamento, ecc.) e ai cambiamenti climatici.

Le specie provenienti da acquacoltura, come trote, spigole, branzini e orate, possono essere consumate tutto l’anno. Tuttavia in questo caso è necessario verificare le condizioni dell’allevamento che per essere sostenibile deve essere praticato in gabbie in mare in ampi volumi senza il rischio di sovrappopolamento, non deve prevedere l’utilizzo di antibiotici.

Farrotto con crema di seppie e maggiorana: la ricetta dello Chef Luca Landi

Lo Chef Luca Landi, del ristorante stellato Relais & Châteaux Lunasia di Viareggio, che conosce personalmente uno ad uno i suoi fornitori, ci ha ospitati nella sua cucina per una cena a base di pesce sostenibile e siamo usciti con la ricetta del farro della Garfagnana con le seppie.

Ingredienti per 4 persone

1 lt di brodo vegetale
600 g di seppie pulite
340 g di farro
120 g di mascarpone
100 ml di vino bianco secco
60 g di parmigiano grattugiato
2 spicchi di aglio
1 cipollotto
maggiorana fresca
olio extra vergine di oliva
sale
pepe nero

Procedimento

Rosolate l’aglio intero in una casseruola con un po’ d’olio e aggiungete i rametti di maggiorana. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione.
Tagliate le seppie a piccoli pezzi e fatele insaporire nella casseruola con olio, aglio e maggiorana. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare su fiamma vivace. Eliminate dalla casseruola l’aglio e i rametti di maggiorana e frullate le seppie cotte con il mascarpone, il parmigiano e un po’ di olio extravergine d’oliva a crudo. Aggiustate di sale e pepe e tenete al caldo.
In una casseruola fate soffriggere il cipollotto tritato con un po’ di olio, aggiungete il farro e lasciatelo insaporire. Aggiungete poco brodo caldo alla volta e portare il farro a cottura. A cottura ultimata e lontano dal fuoco mantecatelo con olio a crudo e con il parmigiano, aggiustando a piacere di sale e pepe. Distribuite il farro sui piatti e condite con la crema di calamari. Decorate con foglie di maggiorana fresca e servite.

Pesce allevato in acquacoltura per lo Chef Nino Mosca

Abbiamo parlato di cucina e pesca sostenibile anche con lo Chef Nino Mosca della dimora Relais & Châteaux Il Bottaccio a Montignoso. Consapevole del fatto che non sempre nella pesca il concetto di km0 corrisponda a quello di sostenibilità, lo Chef spesso si affida a materie prime di alta qualità allevate in acquacoltura

Colagreco e Leon: tra mare e luna per il World Ocean Day

Si parla tanto di sostenibilità, di cambiamento climatico, di salvaguardia dell’ambiente, anche con tono allarmista dovuto visto che il tempo passa veloce e non esiste un Plan(et) B. Abbiamo bisogno non solo di teoria, ma anche di pratica: proprio come hanno fatto lo chef Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone e Angel Leon del Aponiente di Cadice. Una raccolta di rifiuti in spiaggia per rendere tangibile a tutti l’urgenza dell’inquinamento, seguita da una cena a 4 mani per celebrare il mare – e riflettere.

Insieme per il mare

In occasione del World Ocean Day, chef Colagreco si è rivolto all’associazione Stand Up For The Planet per organizzare un’iniziativa ecologica degna di rispetto proprio sulla spiaggia al confine tra Italia e Francia. Poi, ha chiamato il suo amico chef Leon con il quale condivide l’amore per il mare e l’impegno nella ricerca ecologica, per allearsi e affrontare l’08 giugno non solo con una cena tematica. Infatti, i due chef sono scesi presto al mattino accompagnati dai ragazzi dei rispettivi team di cucina per raccogliere i rifiuti sulla spiaggia Hawaii.

Nel giro di circa un’ora e mezza, il risultato della raccolta è spaventoso: 3000 mozziconi, 80 lattine, 25 mascherine covid, 34 bottiglie in plastica, oltre a resti di un pneumatico e addirittura una sedie pieghevole. Il tutto su 500 metri dopo aver fatto la stessa operazione solo poche settimane prima. Oltretutto, di questo triste bottino solo l’1% può essere riciclato, il restante dovrà essere incenerito. Chef Colagreco ha confermato che il suo impegno non si limita alla data world day, ma verrà ripetuto ogni mercoledì a partire da settembre prossimo. Non dimentichiamo che il ristorante Mirazur è stata la prima azienda ristorante al mondo ad ottenere la certificazione Plastic Free nel 2020. Chapeau.

La Giornata Mondiale degli Oceani è stata creata dall’ONU per ricordare a tutti l’importanza dei mari e degli oceani visto che forniscono la metà dell’ossigeno che respiriamo. Eppure si contano circa 23 milioni di plastica buttata nelle acque mondiali, addirittura il mare Mediterraneo è il più inquinato di tutti, nonostante rappresenti solo l’1% della massa oceanica mondiale. Agire, proteggere, consumare con criterio: queste sono le azioni più urgenti, che sia chef Colagreco che chef Leon portano nella loro cucina con grande ricerca e risultati superlativi.

Mare e Luna

A celebrare questa giornata impegnativa, anche un menù speciale cucinato a 4 mani tra chef Colagreco e chef Leon. Il ristorante Mirazur è situato a Menton Garavan a pochissimi chilometri dalla Liguria, dove chef Colagreco ha vinto il primo posto nel 2019 nella prestigiosa World’s 50 Best, oltre che tre stelle Michelin. Stesso numero di stelle anche per Aponiente, situato in Spagna, a Cadice, dove chef Leon manda avanti una grande ricerca sulla cucina a base di pesce e affini tanto da essere definito El Chef del Mar. Entrambi hanno a cuore la connessione con la natura, con un approccio di prendere e dare, non di sfruttare.

Chef Colagreco sente fortemente la filosofia naturalistica, ha deciso di seguire Madre Natura in tutto e per tutto, sin dai cicli lunari che dettano l’andamento dei suoi menù. Attenzione, non esiste menù: ogni giorno viene deciso cosa cucinare in base a quello che si raccoglie, si trova, si acquista dai produttori locali. Infatti, sceglie le materie prime dai mercati di Ventimiglia e di Mentone, si rifornisce solo ed esclusivamente dai piccoli pescatori della zona, mentre buona parte della frutta e della verdura impiegata proviene dall’orto a poche centinaia di metri dal ristorante. Infatti, Colagreco sostiene la biodiversità quasi selvaggia e gestisce con l’aiuto di 7 giardinieri circa 5 orti nella zona. Sfruttando il clima mediterraneo e la posizione strategica tra mare e montagna, si coltiva di tutto, dai frutti della passione alle zucchine, dal mais ai capperi, e così via, in uno stimolante disordine creativo. Il giardino principale di casa sua, che un tempo era della villa di Alberto I re di Belgio ora in rovina, è il giardino vivente che funge da laboratorio naturale di chef Colagreco. Radici, Foglie, Fiori, Frutta: questi i 4 filoni che si seguono nell’enorme cucina del Mirazur, a picco sul mare.

Chef Angel Leon porta avanti una filosofia molto simile, con grande passione e rispetto per il mondo sottomarino. Anche lui come chef Colagreco ha il suo orto, ma si tratta di un enorme orto oceanico, frutto della collaborazione pluriennale con l’Università di Scienze Marine. Si adopera per trovare alternative alla gastronomia tradizionale e studia nuovi ingredienti presenti nel mare, dal plancton al miele marino fino alla zostera. Chiamato il grano della speranza, è simile al riso, senza glutine, molto nutriente e ricco di omega 3 – soprattutto ha due punti forti: non necessitando di acqua per la coltivazione potrebbe contribuire a combattere la fame nel mondo e immagazzinando carbonio potrebbe diventare un valido alleato nella lotta contro il cambiamento climatico. Oggi coltivato in 3000 metri quadrati all’interno del Parco naturale di Bahia de Cadiz, non lontano dal suo ristorante tristellato Aponiente, riporta anche speranza e lavoro in un’area piuttosto poco ricca della Spagna. Chef Leon applica il gusto all’innovazione e inventa nuove tecniche, come ad esempio la chiarificazione dei brodi attraverso l’uso di alghe diatomee. Con l’intento di mangiare meno carne, chef Leon propone i salumi di mare – da provare assolutamente la pancetta, che nulla ha a che fare con il maiale, ma la consistenza e il sapore la ricordano, o la porchetta, che sfido chiunque a discernere al primo boccone che non è carne, non foss’altro per la croccante pelle di murena che la ricopre. Sostenere la natura, condividere con il prossimo, preoccuparsi dell’ambiente che ci circonda anche in termini umani: tutto questo si ritrova nei suoi piatti che definire speciali è poca cosa.

Mare Luna

La cena a 4 mani Angel Leon x Mauro Colagreco è stata servita la sera dell’08 giugno al ristorante Mirazur. Una sessantina di coperti sono stati intrattenuti in un viaggio tra mare (Leon) e luna (Colagreco) alla scoperta di un mondo gastronomico al di fuori dagli schemi. 9 portate importanti, ognuna con un messaggio, ognuna con la speranza di raggiungere il cuore e la coscienza attraverso il gusto. L’eccezionalità della serata ha previsto un menù scritto in via del tutto eccezionale (n.d.r. gioco di parole voluto), che si apre con una dedica al mare Mediterraneo e si chiude con l’augurio di ritagliare uno spazio per la riflessione e di amore verso Madre Terra.

MSC Pesca Sostenibile per il World Ocean Day

Per l’8 giugno, in occasione del World Ocean Day, MSC pesca sostenibile e certificata lancia la campagna Grande futuro blu, per sensibilizzare i consumatori verso una scelta più rispettosa, affinché gli oceani possano essere sempre pieni di vita, oggi e per le generazioni future

MSC Marine Stewardship Council, organizzazione internazionale non profit responsabile del più importante programma globale di certificazione di sostenibilità ittica, anche quest’anno aderisce alla Giornata Mondiale degli Oceani dell’8 giugno 2020 e lo fa con la campagna social “Grande futuro blu” per ricordare a tutti il forte legame tra la nostra vita quotidiana e il grande blu, che possiamo proteggere scegliendo pesce provenienti da una fonte sostenibile.
Come farlo? Acquistando quei prodotti che presentano il marchio blu di MSC sulla confezione, garanzia di una pesca gestita secondo rigorosi standard scientifici di sostenibilità.

Grande futuro blu

“Gli oceani hanno bisogno dell’impegno di tutti noi per tornare in salute” afferma Francesca Oppia, Direttrice programma MSC in Italia. “Mentre pesca eccessiva, cambiamenti climatici e inquinamento esercitano una pressione sempre maggiore sui nostri oceani, le scelte che noi consumatori facciamo quotidianamente possono cambiare l’intera filiera dei prodotti ittici”.
La campagna “Grande futuro blu” di MSC Pesca Sostenibile vuole far leva proprio su questi concetti e invita tutti a condividere sui social un collage fotografico che affianchi la foto di uno scampolo di mare “del proprio cuore” con uno scatto di una ricetta di pesce realizzata a casa, usando l’hashtag #grandefuturoblu e taggando MSC Italia su Instagram @msc_italia e su Facebook @mscinitalia.
E per chi non fosse tanto pratico o fantasioso ai fornelli? Niente paura, MSC Italia vi consiglia 4 semplici ricette: cozze al sidro, merluzzo al curry, salmone al gin e tuna bowl.

Cozze alla scozzese con sidro, porro e pancetta

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

1 kg di cozze certificate MSC
150 g di pancetta affumicata, tritata grossolanamente
1 porro, lavato e affettato sulla diagonale
1 bottiglia di sidro scozzese secco da 330 ml
50 ml di panna
1 ricciolo di burro
Prezzemolo tritato
Pepe nero appena macinato
Pane croccante, per servire

Procedimento

Lavate le cozze sotto l’acqua corrente fredda. Eliminate la “barba” ancora attaccata alla conchiglia. Se le cozze sono aperte, picchiettatele con forza sul lato del colino o della ciotola, dovrebbero chiudersi immediatamente. Scartate quelle che rimangono aperte o quelle con i gusci incrinati o rotti.
In una padella capiente, casseruola o wok con coperchio, sciogliete il burro a fuoco medio. Durante la schiumatura aggiungete la pancetta e fatela rosolare per alcuni minuti fino a quando il grasso inizia a ridursi. Aggiungete i porri e sofriggeteli per altri due minuti.

Versate il sidro nella padella, dovrebbe bollire e fare la schiuma. Cuocete a fuoco lento per un minuto, quindi abbassate leggermente la fiamma.
Trasferite le cozze nella padella, coprite con un coperchio e lasciatele cuocere con il loro vapore per 4-5 minuti, fino a quando non si sono aperte tutte. Scuotete ogni tanto la padella per aiutare le cozze ad aprirsi. Aggiungete la panna e cospargete con una generosa manciata di prezzemolo tritato. Mescolate tutto e servite subito, diviso in quattro ciotole. Non dimenticate nel servire di aggiungere nella ciotola il brodo di cottura, la pancetta e i porri. Servite con prezzemolo extra e pane croccante.

Salmone al gin con cetrioli sottaceto

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

Per il salmone
1 kg di salmone certificato MSC pulito dalle squame
100 ml di gin
50 g di sale fine
50 g di zucchero
Scorza di 1 limone

Per i cetrioli sottaceto
2 cetrioli grandi
2 scalogni
50 g di sale grosso
120 ml di aceto di vino bianco
75 g di zucchero semolato
1/2 cucchiaio di semi di senape
1 cucchiaino di curcuma
Aneto fresco
Acqua

Procedimento

In primo luogo, stendete su una grande teglia della pellicola trasparente. Mescolate le scorze di limone e lime con il gin, il sale e lo zucchero in una ciotola e distribuite 1/4 di questa miscela sulla pellicola trasparente.
Mettete il lato del salmone con la pelle sopra a questo mix nella teglia e copritelo con la miscela rimanente. Avvolgete il tutto nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero per un periodo compreso tra 6 ore e massimo 2 giorni. Più a lungo lasciate il salmone, più solido e saporito sarà, quindi dipende da come vi piace. Si consigliano 24 ore.
Quando siete pronti a servire il piatto, togliete il salmone dal frigo, scartatelo dalla pellicola trasparente, lavate il salmone sotto l’acqua corrente fredda e trasferitelo
su un tagliere. Tagliate a fettine sottili il salmone e servite con i cetrioli sottaceto.

Per fare i cetrioli sottaceto
Tagliate i cetrioli a metà nel senso della lunghezza, togliete i semi al centro scavando delicatamente con un cucchiaino da tè e poi tagliateli con l’ausilio di una mezza luna, fino a ottenere lo spessore di circa 1/2 centimetro. Affettate gli scalogni e uniteli ai cetrioli in una ciotola. Coprite con il sale e lasciate per 2 ore, ma se avete tempo, anche fino a 4 – dovrebbero essere leggermente molli ma avere ancora un po’ di croccantezza. Sciacquateli bene con acqua corrente fredda, scolateli e asciugateli con della carta assorbente. Mettete l’aceto di vino bianco, lo zucchero e le spezie in una padella e fate sobbollire. Aggiungete i cetrioli e gli scalogni e cuocete a fuoco lento per altri 2 minuti. Spegnete il fuoco e aggiungete l’aneto, poi lasciate raffreddare. Quando il tutto è completamente freddo trasferite in un barattolo sterilizzato e conservateli fino ad 1 mese. Servite il salmone con i cetrioli, pane di segale, panna acida, crescione e barbabietola tritata (accompagnamento ispirato alla Scandinavia).

Riso e tonno marinato alla giapponese

Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Porzioni: 2 persone

Ingredienti

150 g di riso per sushi
2 cucchiai di semi di sesamo bianco
4 cucchiai di salsa di soia (salata)
2 cucchiai di mirin (vino di riso giapponese)
2 cucchiai di sake (o 1 cucchiaio di mitsukan e 1 cucchiaio di acqua)
150 g di filetto di tonno pinna gialla certificato MSC, affettato sottilmente
1 cipollotto tagliato a rondelle sottili
½ foglio nori, strappato in pezzi grandi
Wasabi
Sale

Procedimento

Risciacquate il riso almeno quattro volte sotto l’acqua corrente fredda. Scolatelo e mettetelo da parte per circa 20 minuti.
Nel frattempo tostate i semi di sesamo in una padella asciutta a fuoco medio fino a doratura e mettete anch’essi da parte.
Trasferite il riso in una pentola, aggiungete pari quantità di acqua e un pizzico di sale. Portate ad ebollizione, coprite e lasciate sobbollire delicatamente per 15 minuti. Dopo di che lasciate riposare il riso a fuoco spento e con il coperchio per 15 minuti in modo che si raffreddi lentamente.
Mettete a marinare il tonno in un mix di salsa di soia, mirin e sake per 2-3 minuti. Servite il riso in una ciotola aggiungendo il cipollotto tagliato a rondelle e il nori; a questa base aggiungete le fettine di tonno marinato con una spolverata finale di semi di sesamo. Servite la ciotola con un po’ di wasabi a parte da aggiungere a piacimento.

Merluzzo con verdure al curry

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Porzioni: 4 persone

Ingredienti

4 filetti di merluzzo certificati MSC
Curry in polvere
Olioextravergine d’oliva
¼ tazza di carote
¼ di tazza di sedano
¼ di tazza di zucchine
¼ tazza di funghi porcini
¼ tazza di mais
¼ tazza di cipolla
¼ di tazza di porri
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di curry in polvere
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di uva passa
200 ml di brodo vegetale
coriandolo fresco

Procedimento

Tagliate le verdure a cubetti. Rosolatele in padella con l’aglio schiacciato e un filo d’olio, condite con curry in polvere, sale e concentrato di pomodoro e fate scaldare a fuoco vivo. Aggiungete l’uvetta e il brodo vegetale, portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per 15 minuti.
Nel frattempo mescolate l’olio con il curry e il sale e massaggiate i filetti di merluzzo per insaporire. Scaldate una padella e arrostite il merluzzo con la pelle rivolta verso il basso fino a doratura. L’olio non deve essere troppo caldo, altrimenti la polvere di curry si brucia.
Aggiungete alle verdure stufate, il coriandolo finemente tritato e servite i filetti di pesce sulle verdure al curry decorando con un po’ di coriandolo fresco.

MSC pesca sostenibile e certificata

Più di 350 aziende di pesca in 34 paesi sono certificate secondo lo standard MSC per la pesca sostenibile. Queste aziende pescano quasi il 15% del pescato globale. Più di 36.000 prodotti ittici nel mondo hanno il marchio blu MSC.
MSC inoltre, in collaborazione con Globescan, ha recentemente effettuato una ricerca in 23 paesi a livello globale, con un focus sull’Italia e i progressi che sono emersi sono importanti. Tra le azioni messe in atto, 1 persona su 4 ha optato a favore di brand che offrono prodotti sostenibili e il 74% dei consumatori italiani è pienamente consapevole che per contribuire alla salute degli oceani sia necessario scegliere prodotti da pesca sostenibile.
Ma il dato più incoraggiante riguarda il futuro: l’85% degli italiani è pronto a scendere in campo per proteggere la salute degli oceani e sempre più italiani dichiarano che sceglieranno brand e punti vendita che offrono prodotti sostenibili, ribadendo di essere pronti a modificare le proprie abitudini cambiando le specie consumate se questo dovesse essere necessario. Scopri di più sul sito ufficiale di MSC Italia.