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Farina bòna: tutto sull’ingrediente “difficile” di MasterChef 13

La Cucina Italiana

Che cos’è la farina bòna? Come si usa? Ieri sera, a MasterChef, i concorrenti, nella Golden Mystery Box, hanno trovato un assortimento di ingredienti di colore giallo: oltre a formaggio cheddar, finferli, senape, mela gialla, curcuma, maracuja e petit pâtisson (o zucchina patissone), c’era anche la farina bòna. Dal momento che è ancora poco conosciuta, però, gli aspiranti chef in gara non sapevano bene come poterla utilizzare.

Che cos’è la farina bòna?

In effetti, la farina bona – un prodotto tradizionale della Valle Onsernone, una delle più impervie del Canton Ticino, a pochi chilometri da Locarno – per qualche decennio è rimasta nel dimenticatoio. Fino a quando Ilario Garbani Marcantini, maestro di scuola elementare a Intragna, insieme al Museo Onsernonese, ha riscoperto e valorizzato questa preziosa farina di granoturco, che si ottiene macinando molto finemente la granella tostata.

La sua storia

Si racconta che la prima a produrla fu una mugnaia di Vergeletto di nome Annunziata Terribilini, detta Nunzia, che faceva con il mais (lo stesso che viene utilizzato per la produzione di polenta, proveniente dal Piano di Magadino) quello che, tradizionalmente, si faceva con la segale: una bella tostatura in una padella fino a fare scoppiare i chicchi, che poi macinava finemente per ottenere una farina dal gusto unico. La farina bona si caratterizza anche per il tipo di macinatura, molto fine, grazie all’impiego di macine speciali, lisce, come quelle dei mulini, ormai in rovina, di Vergeletto.

Un tempo, la farina bòna faceva parte dell’alimentazione degli onsernonesi, che la consumavano accompagnata a latte, freddo o caldo, acqua o vino, o sotto forma di minestra, la poltina. Ma il cambiamento delle abitudini alimentari del secondo Dopoguerra ha ridotto progressivamente la presenza di questo ingrediente. Alla fine degli anni ’60, anche l’ultimo mugnaio onsernonese ha lasciato il suo lavoro, e della farina bona non si è più parlato per tanto tempo. Solo nel 1991 e nel 2013 sono stati riavviati i mulini di Loco e Vergeletto, che hanno ripreso a macinarla.

Sfizi fritti: 30 ricette, dalle montanarine alle olive ascolane

Sfizi fritti: 30 ricette, dalle montanarine alle olive ascolane

Gli sfizi fritti sono sempre una buona idea per un aperitivo casalingo o un antipasto perché, si sa, a una buona frittura in pochi sanno resistere e già solo a sentire il profumo nell’aria viene l’acquolina in bocca. E poi i fritti sfiziosi sono informali, si possono gustare con le mani, rilassano l’atmosfera e mettono allegria a tutti.

I consigli per friggere bene

Per friggere a regola d’arte l’olio deve essere quello giusto, i migliori sono l’olio extravergine di oliva, l’olio di arachide e l’olio di girasole. La temperatura dell’olio deve essere elevata, ma senza superare il punto di fumo. È bene mantenere l’olio sempre a temperatura costante e friggere pochi pezzi alla volta. L’olio non deve essere riutilizzato per più fritture e, infine, si consiglia di scolare subito il fritto e adagiarlo su carta assorbente. Per approfondire questi consigli leggete I nostri trucchi per una frittura croccante.

Sfizi fritti: le tipicità regionali

Quali sono i fritti più sfiziosi che si possono preparare per gli ospiti o, semplicemente, per soddisfare la nostra voglia di fritto? A noi vengono in mente per primi gli street food e i cibi che caratterizzano le diverse regioni d’Italia come la Mozzarella in carrozza e le Montanarine (pizze fritte piccole e tonde) della Campania, le Olive fritte all’ascolana delle Marche, gli Arancini di riso al ragù della Sicilia, i Supplì alla romana del Lazio, i Panzerotti e le Pettole pugliesi, le Zeppole salate della Calabria, i Mondeghili milanesi, il Cavolfiore fritto marchigiano, il Baccalà fritto in pastella conteso tra Napoli e Roma.

Crocchette e bastoncini

Come non pensare poi a crocchette e bastoncini che piacciono tanto ai bambini, ma non solo. Preparateli con queste ricette: Crocchette di patate con cuore filante, Crocchette di patate e baccalà, Bastoncini di merluzzo.

Fritti sfiziosi: le nostre ricette

Per dare un twist ai classici sfizi fritti e rendere le preparazioni più originali si può cambiare qualche ingrediente o aggiungere, per esempio, una maionese aromatica di accompagnamento. Ecco qualche idea: Olive all’ascolana di mare, Mondeghili con maionese all’arancia, Carciofi fritti con maionese alla bottarga, Supplì di riso e cozze e maionese allo zenzero, Zeppole con alghe e gamberoni, Chips di patate e pesciolini, Fish & chips all’italiana, Ortaggi in pastella conditi all’italiana.

E poi ancora: Arancina di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico, Frittelle di pasta stracotta con tre sughi classici, Frittelle verdi con fonduta di bitto, Fritto di calamaretti spillo e maionese leggera all’arancia, Calamari fritti con salsa di zucca piccante, Tris di crocchette, Pizza fritta, con prosciutto e squacquerone, Frittelle salate e salumi.

Tagliatelle di calamari – Ricetta di Misya

Tagliatelle di calamari

Innanzitutto, se non li avete comprati già puliti, provvedete alla pulizia dei calamari (qui la guida per farlo al meglio).
Mondate e tritate la cipolla e fatela appassire con olio in una casseruola, quindi unite i piselli e l’acqua e lasciate cuocere per 10 minuti

Trasferite in un mixer, condite con sale e pepe e frullate fino ad ottenere una crema liscia.

Prendete le teste dei calamari e tagliatele a listarelle larghe circa 1 cm per creare le tagliatelle.

Preparate un’emulsione con aglio, olio, sale, pepe, succo di limone ed erba cipollina, conditeli e lasciateli riposare per almeno 5-10 minuti.

Trasferite le tagliatelle e la marinatura in un padella e cuocete per circa 5 minuti a fiamma media, mescolando ogni tanto, quindi lasciate almeno intiepidire.

Le tagliatelle di calamari sono pronte, non vi resta che impiattarle sulla loro vellutata e servirle.

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