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L’amatriciana (arrostita) con la ricetta di Luciano Monosilio | La Cucina Italiana

L'amatriciana (arrostita) con la ricetta di Luciano Monosilio
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L’amatriciana, ricetta facile, casalinga, direte voi. Piccola delizia con anche un tasso di moderata innovazione, secondo Luciano Monisilio. Lo chef infatti è l’ottavo re di Roma, quello della carbonara (classica e persino alla grappa). Ma nel suo ristorante Luciano – Cucina Italiana a pochi passi da Campo de’ Fiori, uno dei piatti più venduti è l’amatriciana. È anche quella che ti prepara se gli dici «Fai tu» mentre sei di passaggio in pausa pranzo, mentre il locale è pieno e alla porta si affacciano VIP in cerca di un tavolo libero. La pasta è il fulcro del menù, la pasta secca di semola di grano duro la fanno in casa, al piano di sotto, la vendono sugli scaffali, ma nel menù c’è anche altro; anche se nessuno esce senza aver ordinato almeno un primo. Luciano alle 12 è al piano di sotto, al pastificio, e mozza le mezze maniche che escono dalla trafila con una spatola. Con un centinaio di coperti almeno, pranzo e cena, la produzione della pasta è un atto quotidiano. Originario di Albano Laziale, Luciano Monosilio è classe 1984 e ha sempre voluto fare il cuoco. È andato “a bottega dai migliori” torna a Roma nel tempio della cucina romana, Roscioli, e nel 2010 viene chiamato dal patron Alessandro Pipero per guidare la sua cucina. Qui prende la stella Michelin e in otto anni sdogana la carbonara, da piatto da trattoria a primo gourmet, servito con un servizio impeccabile. Sembra quasi banale, ma quelli erano anni in cui la pasta secca era ancora guardata con diffidenza nell’alta ristorazione, e quel segnale sarà per sempre ricordato. Nel 2018 una nuova avventura e apre Luciano – Cucina Italiana in piazza del Teatro di Pompeo  in cui si dedica alla tradizione italiana e a piatti più contemporanei. Carbonara, cacio e pepe, amatriciana sono sempre nel menù.

L’amatriciana: ricetta di Luciano

L’amatriciana, la ricetta dell’amatriciana di Luciano, per meglio dire, è arrostita. Il guanciale, che viene prodotto da un norcino di fiducia che lo stagiona per 4 mesi per la ricetta di Luciano. In padella lui lo taglia molto grosso, lo cuoce nel suo grasso, croccante all’esterno e morbido all’interno. Bucatini? No, mezze maniche, così il guanciale si insinua nel mezzo. E pecorino. Ma il segreto della sua bontà è il pomodoro, non una semplice passata, ma pomodori con il soffritto, infornati e poi frullati, una base che si può usare anche per altre ricette.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

400 g pomodori maturi
50 g gambo di sedano
40 g cipolla bianca
30 g carote
foglie di basilico fresco
4 cucchiai di olio extra vergine da versare a filo
200 g guanciale pulito
1 punta di peperoncino fresco
20 g sale grosso
240 g pasta
100 g pecorino romano: 40 g in mantecatura e 60 g per guarnire

I tortelli di agnello con panna e menta di Luciano Monosilio

I tortelli di agnello con panna e menta di Luciano Monosilio

Metti insieme la spalla di agnello e l’abilità con la pasta all’uovo – non solo ripiena – di Luciano Monosilio ed ecco una ricetta fresca e golosa. «Se non vi cimentate adesso con sfoglia e mattarello…», provoca il brillante chef romano

Luciano Monosilio, classe 1984, è amatissimo nella Capitale. Perché al di là di esperienze importanti (con Pierangelini, Uliassi, Crippa…), ha lavorato in locali importanti quali Roscioli, Tordo Matto e soprattutto Pipero al Rex (poi diventato Pipero Roma). Da settembre 2018 si è messo in proprio, aprendo Luciano Cucina Italiana, una trattoria dove uno dei pilastri è rappresentato dalla pasta, sia fresca che secca, che il cuoco di origine abruzzese celebra non soltanto con la sua mitica Carbonara, ma anche con gli altri classici capitolini e con ricette contemporanee. «Pasta vuole dire semplicità: la planetaria per impastare è un aiuto, le macchine per tagliarla anche, ma bastano un mattarello e un coltello per prepararla», spiega.

Gli errori da evitare

Partiamo dalle farine? «Per quelle del mio ristorante, che voglia realizzare pasta fresca, secca o all’uovo utilizzo solo quelle di semola di grano duro. Si possono usare anche a casa, ma ci vogliono più tempo e maggiore energia fisica per impastare, in assenza di planetaria. Vanno benissimo quelle 00 di grano tenero. Ma io dico che se non si prova ora che abbiamo un sacco di tempo a disposizione… Mi raccomando: non dimenticate di bagnare la farina con acqua tiepida in modo da sviluppare di più la maglia glutinica». Errori da evitare? «Il sale va utilizzato all’inizio della lavorazione, sciogliendolo nell’acqua così non si formano i fastidiosi cristalli sulla sfoglia. Poi è importante la temperatura dell’impasto: quando dopo averlo fatto riposare, va tirato fuori dal frigorifero, deve essere freddo perché consente una lavorazione più facile». Detto questo, divertitevi con una ricetta golosissima di Luciano: Tortelli di agnello con panna e menta. Praticamente pasquali!

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo
g 300 di farina 00
g 200 di semola
8 uova intere

Per il ripieno di agnello
g 400 di spalla di agnello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
uno spicchio di aglio
g 300 di menta
sale e pepe

Per il condimento
g 300 di menta fresca sfogliata
sale
pepe

Per la crema di pecorino
g 500 di pecorino
g 250 di albume
g 100 di panna fresca

Decorazione
6 foglie di menta

Procedimento

Impastare a mano gli ingredienti per la pasta all’uovo, lasciare riposare in frigo per due ore, stendere molto finemente. Chiudere poi i tortelli a forma di mezza luna con il ripieno di agnello.
Per il ripieno: pulire e disossare la spalla. Cuocerla con sedano, carota, cipolla, aglio, menta, sale e pepe sino a renderla morbida. Sfilacciare a mano la carne e condire con la menta a foglie, tagliata a listarelle. Una volta chiusi i tortelli e cotti in acqua, vanno saltati in padella con un po’ di panna per creare un fondo cremoso al piatto,
Per la spuma di pecorino: mettere il pecorino in un termo mix – come il Bimby – a 60 gradi. Aggiunti gli albumi e filtrati, si mette il composto in un sifone e si tiene a bagnomaria a 62 gradi per 20 minuti. Poi si spruzza sul tortello e si decora con le foglioline di menta.

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