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Polpette di zucchine e menta

Polpette di zucchine e menta

Profumate, ricche di erbe fresche, perfette per la tavola della primavera. La ricetta delle polpette di zucchine alla greca, come le fanno al ristorante Vasiliki Kouzina di Milano

Il costo delle zucchine è sempre stato basso, il loro sapore neutro e il loro valore nutrizionale insignificante. I greci, quando vogliono parlare di qualcosa di sciocco e insignificante, lo paragoniamo alle zucchine. Tuttavia, questa verdura indifferente ha fornito alla gastronomia greca alcuni piatti unici, come le polpette di zucchine, un classico delle taverne greche.
A Milano si possono mangiare da Vasiliki Kouzina, ristorante greco, accompagnate da una salsa allo yogurt. Ecco la ricetta, che profuma di primavera.

Ingredienti per 6 persone

1 kg zucchine
200 g di formaggio feta
4 uova intere
250 g di pomodori ramati
70 g di prezzemolo
70 g di aneto
60 g di menta
50 g di cipolla bianca
3 cipollotti
sale
pepe
cumino in polvere
farina 00
olio di semi di girasole per friggere

Procedimento

Per prima cosa prendere le zucchine e grattarle a filetti lunghi, lasciarle poi a scolare per una quindicina di minuti in modo che perdano il liquido in eccesso.
Tagliare i pomodori, la cipolla e i cipollotti a cubetti. Sfogliare il prezzemolo, l’aneto e la menta e tritarli finemente al coltello. Rompere la feta con le mani e ridurla in briciole.

A questo punto prendere una bacinella e unire tutti gli ingredienti, mischiare con le mani e solo ora aggiustare il sapore con sale, pepe e cumino in polvere in base al proprio gusto. Per finire aggiungere qualche cucchiaio di farina 00 fino a che il composto non avrà la consistenza giusta per formare delle polpette.

Friggerle in olio caldo fino a che non saranno ben dorate e servirle.

I tortelli di agnello con panna e menta di Luciano Monosilio

I tortelli di agnello con panna e menta di Luciano Monosilio

Metti insieme la spalla di agnello e l’abilità con la pasta all’uovo – non solo ripiena – di Luciano Monosilio ed ecco una ricetta fresca e golosa. «Se non vi cimentate adesso con sfoglia e mattarello…», provoca il brillante chef romano

Luciano Monosilio, classe 1984, è amatissimo nella Capitale. Perché al di là di esperienze importanti (con Pierangelini, Uliassi, Crippa…), ha lavorato in locali importanti quali Roscioli, Tordo Matto e soprattutto Pipero al Rex (poi diventato Pipero Roma). Da settembre 2018 si è messo in proprio, aprendo Luciano Cucina Italiana, una trattoria dove uno dei pilastri è rappresentato dalla pasta, sia fresca che secca, che il cuoco di origine abruzzese celebra non soltanto con la sua mitica Carbonara, ma anche con gli altri classici capitolini e con ricette contemporanee. «Pasta vuole dire semplicità: la planetaria per impastare è un aiuto, le macchine per tagliarla anche, ma bastano un mattarello e un coltello per prepararla», spiega.

Gli errori da evitare

Partiamo dalle farine? «Per quelle del mio ristorante, che voglia realizzare pasta fresca, secca o all’uovo utilizzo solo quelle di semola di grano duro. Si possono usare anche a casa, ma ci vogliono più tempo e maggiore energia fisica per impastare, in assenza di planetaria. Vanno benissimo quelle 00 di grano tenero. Ma io dico che se non si prova ora che abbiamo un sacco di tempo a disposizione… Mi raccomando: non dimenticate di bagnare la farina con acqua tiepida in modo da sviluppare di più la maglia glutinica». Errori da evitare? «Il sale va utilizzato all’inizio della lavorazione, sciogliendolo nell’acqua così non si formano i fastidiosi cristalli sulla sfoglia. Poi è importante la temperatura dell’impasto: quando dopo averlo fatto riposare, va tirato fuori dal frigorifero, deve essere freddo perché consente una lavorazione più facile». Detto questo, divertitevi con una ricetta golosissima di Luciano: Tortelli di agnello con panna e menta. Praticamente pasquali!

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo
g 300 di farina 00
g 200 di semola
8 uova intere

Per il ripieno di agnello
g 400 di spalla di agnello
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
uno spicchio di aglio
g 300 di menta
sale e pepe

Per il condimento
g 300 di menta fresca sfogliata
sale
pepe

Per la crema di pecorino
g 500 di pecorino
g 250 di albume
g 100 di panna fresca

Decorazione
6 foglie di menta

Procedimento

Impastare a mano gli ingredienti per la pasta all’uovo, lasciare riposare in frigo per due ore, stendere molto finemente. Chiudere poi i tortelli a forma di mezza luna con il ripieno di agnello.
Per il ripieno: pulire e disossare la spalla. Cuocerla con sedano, carota, cipolla, aglio, menta, sale e pepe sino a renderla morbida. Sfilacciare a mano la carne e condire con la menta a foglie, tagliata a listarelle. Una volta chiusi i tortelli e cotti in acqua, vanno saltati in padella con un po’ di panna per creare un fondo cremoso al piatto,
Per la spuma di pecorino: mettere il pecorino in un termo mix – come il Bimby – a 60 gradi. Aggiunti gli albumi e filtrati, si mette il composto in un sifone e si tiene a bagnomaria a 62 gradi per 20 minuti. Poi si spruzza sul tortello e si decora con le foglioline di menta.

Ricetta Cipolle al forno, crema di zucchina e menta

Ricetta Cipolle al forno, crema di zucchina e menta
  • 4 cipolle dorate
  • 700 g zucchine
  • 30 g foglie di menta più un po’
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Per la ricetta delle cipolle al forno, crema di zucchina e menta, Stropicciate e modellate fra le mani un foglio di alluminio così da creare una base rotonda (diam 6-7 cm) leggermente concava al centro; appoggiatela su una teglia e adagiatevi sopra una cipolla in modo che resti in piedi: fate lo stesso con le altre 3 cipolle. Infornatele a 160° C per 45-50 minuti.
Spuntate le zucchine, tagliatele a pezzi e lessatele in acqua bollente non salata per 5-6 minuti; scolatele e frullatele con le foglie di menta, un pizzico di sale e 50 g di olio fino a ottenere una crema verde liscia e brillante.
Sfornate le cipolle, sbucciatele e dividetele in falde. Versate nei piatti la crema di zucchine, distribuitevi sopra le falde di cipolla, altre foglie di menta e aggiustate di sale.

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