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Chi è Mauro Uliassi, lo chef stellato ospite a MasterChef 13

La Cucina Italiana

MasterChef 13 in dirittura di arrivo e Mauro Uliassi è ospite scelto per l’esterna. Scopriamo di più sullo chef stellato marchigiano.

Infatti, sono momenti decisivi, questi, per i cinque cuochi amatoriali impegnati nel penultimo round del cooking show. Questa sera Antonio, Eleonora, Michela, Niccolò e Sara faranno un passo ulteriore in direzione del traguardo, che comincia a intravedersi. Per loro si apriranno le porte della cucina di un ristorante tre stelle Michelin: gli aspiranti chef, nella prova in esterna più impegnativa, potranno cucinare ai fornelli del ristorante Uliassi, dello chef Mauro Uliassi, a Senigallia, in provincia di Ancona.

Chi è Mauro Uliassi?

Mauro Uliassi è uno dei più grandi chef italiani, e la sua abilità è stata confermata da tre stelle Michelin (l’ultima del 2019), 5 cappelli Espresso, 3 forchette del Gambero Rosso. Con la sua cucina esprime la sua personalità, la creatività e il suo grande amore per il mare. Nato a Senigallia nel 1958, dopo la scuola alberghiera ha esplorato il mondo della ristorazione facendo diversi stage in Italia e in Europa. Un’esperienza che gli è servita per conoscere altri cuochi, le loro proposte e i loro segreti, di cui ha saputo fare tesoro. Ha anche insegnato per 15 anni alla scuola alberghiera di Senigallia, trasmettendo la sua passione ai giovani allievi.

Nel 1990, insieme a sua sorella Catia, ha aperto il ristorante Uliassi, sul lungomare di Senigallia, tra il porto canale e la spiaggia, con una vista mozzafiato sul mare. Presto diventato un punto di riferimento per chi ama la cucina di qualità, Uliassi è un locale che propone piatti semplici e contemporanei, ma al tempo stesso innovativi. La sua cucina si fonda sulle tradizioni della riviera adriatica, ma è arricchita dalle contaminazioni e dalle influenze che Mauro Uliassi ha assimilato nei suoi viaggi e dalle sue esperienze. Il mare è la sua fonte di ispirazione principale, ma anche la selvaggina e i prodotti del territorio marchigiano, come la pesca saturnia, hanno un ampio spazio nella sua cucina.

Ogni anno, Mauro Uliassi presenta dieci piatti inediti, che si affiancano alle sue proposte classiche. Tra i suoi piatti più celebri, la scarpetta di brodetto, un pezzo di pane che intinge in un sugo di pesce concentrato, il cremoso di mozzarella, con acciughe, basilico, pomodori canditi e capperi fritti, la tagliatella di seppia e pesto di alga nori (un’idea nata dopo una visita a El Bulli di Ferran Adrià). E ancora, gli spaghetti affumicati con vongole e datterini alla griglia, rivisitazione del classico piatto di mare, e il gambero rosso, con acqua di limone, basilico e melone, in un contrasto di sapori. Ma Uliassi è riuscito a rendere gourmet anche la pasta in bianco, preparata con aringa dissalata e fumetto di pesce (qui la ricetta).

Lo chef è anche un autore di libri di cucina, in cui racconta la sua filosofia culinaria, le sue ricette e le sue storie. Ha pubblicato Sidecar nel 2005 e Mauro Uliassi incontra/meets Giovanni Gaggia nel 2021. È inoltre un relatore apprezzato nei più importanti congressi internazionali di gastronomia, dove porta la sua testimonianza e la sua innovativa visione.

cibi in bianco
La pasta in bianco da tre stelle Michelin di Mauro Uliassi: la ricetta

Cacio e pepe alla brace: la ricetta di chef Errico Recanati

La Cucina Italiana

Mai provata la cacio e pepe alla brace? La cacio e pepe è un classico della cucina italiana, e la sua difficoltà è tutta nel mantecare alla perfezione il formaggio con la pasta a fine cottura. Non nella cucina di Andreina, il ristorante 1 stella Michelin di Errico Recanati, a Loreto. Nelle Marche, all’ombra della cupola del celebre santuario infatti, la cacio e pepe viene (letteralmente) cotta sulla brace viva. E il risultato è da manuale di alta cucina.

Gli ingredienti sono i soliti, pasta, cacio, pepe, più quello preferito dallo chef: il fumo. La Cacio e 7 pepi del ristorante Andreina – come viene chiamata nel menù – infatti è la perfetta sintesi fra grande tradizione italiana, tecniche arcaiche, ricerca gastronomica e ingredienti esotici. Se il formaggio è quello di fossa o il parmigiano reggiano, la pasta una localissima Benedetto Cavalieri di grano Senatore Cappelli, i pepi solo frutto di una selezione meticolosa fra Cina, Malesia, Indonesia, Nepal e Vietnam. Sarebbe una grande cacio e pepe, con la brace diventa unica.

Se il gusto affumicato e la tendenza al “ritorno al fuoco” attraversa la cucina internazionale in lungo e in largo, qui è nel Dna da più di 60 anni, da quando Andreina arrostiva maialino nello stesso camino che ora usa il nipote. L’affumicatura non arriva dalla salsa, dall’uso di pancetta o guanciale, da un’affumicatura scenografica sotto una cloche al momento del servizio o da qualche escamotage creativo. Qui sulla brace ci cuociono tutto.  Pure la pasta.

Cacio e pepe alla brace: cottura in 4 fasi

La cottura avviene in quattro fasi: classica, in acqua salata, alla brace e in padella. «La pasta è uno spaghettone Benedetto Cavalieri che cuoce 18 minuti, l’unica pasta che tiene questa cottura», mi dice. «Bolle 4 minuti in acqua, poi viene immersa per 6 minuti in acqua a 60°: se usassimo acqua fredda perderebbe tutto l’amido. Dopo la freddiamo ancora per bloccare definitivamente la cottura. Quindi la asciughiamo sui canovacci. Servono 200 o 210 grammi a porzione per servirne 150 o 120 a fine procedimento». Con la triplice cottura molti spaghetti si spezzano o risultano troppo grigliati e quindi vengono messi da parte.

«Se vi state chiedendo come sia possibile realizzare una pasta alla brace, sappiate che Errico Recanati utilizza delle piccole grigliettine di vari spessori da porre sopra la griglia classica, su cui è possibile cuocere anche le erbe di campo: data la fitta maglia della rete della grigliettina tutto cuoce in maniera omogenea senza mai cadere, cosa che sarebbe impossibile cuocendo direttamente sulla griglia classica», scrive Allan Bay nella prefazione del libro Cuocere alla brace di Errico Recanati (Italian Gourmet edizioni).

Il cappello che convoglia i fumi

La pasta viene fatta cuocere per 9 minuti sulla brace viva, sotto a un cappello: uno speciale arnese inventato da Errico Recanati e autocostruito con delle teglie da cucina e dei manici di coperchio. Il cappello trattiene il fumo dolce della sua carbonella speciale composta di sette legni dell’Appennino, aromatici, ma non invasivi. A quel momento mantecato sul fornello con acqua di cottura, formaggio, burro e sette pepi. «Un solo pepe bloccherebbe il gusto della brace, invece questi pepi sono aromatici, allungano il gusto della brace senza coprirlo». E il risultato è esattamente quello. Una pasta ancora perfettamente callosa, al dente, croccante in alcuni punti, che profuma di fumo e che ha il sapore del fumo, non del bruciato, che perdura in bocca grazie all’azione aromatica e non piccante del pepe. «Abbiamo mangiato pasta scotta per mesi», mi racconta, e dal 2017 non è mai uscita dal menù.

Prosciutto di Carpegna: lasciatevi tentare

La Cucina Italiana

È il turno del Prosciutto di Carpegna. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontano dalla zona di produzione. Lo storico prosciutto di Carpegna è così delicato che il conte di Urbino lo voleva tutto per sé.

Prosciutto di Carpegna

Quasi da non credere: l’Italia vanta ben 31 varietà di prosciutto crudo di cui 11 tutelate dai marchi Igp o Dop. Ognuno diverso dall’altro, già a partire dalla storia. La tradizione di quello marchigiano di Carpegna risale all’inizio del XV secolo quando – era il 1407 – il goloso Guidantonio da Montefeltro, conte di Urbino, vietò di vendere altrove «porci e carni salate», temendo di restarne privo. All’epoca, nelle case coloniche dell’attuale Parco del Sasso Simone e Simoncello, c’era una stanza esposta a nord riservata alla lavorazione della carne. Da quel mondo e a quel tempo – è storia documentata – partirono i primi artigiani norcini che poi in Toscana, Umbria e Lazio insegnarono anche ad altri a fare il prosciutto. Oggi se ne producono 120mila all’anno col marchio Dop Carpegna, replicando antichi e originali gesti come la legatura “a strozzo” della parte superiore del gambo e la protezione della superficie non coperta dalla cotenna con uno stucco il cui mix di spezie è tanto segreto quanto essenziale a dare un sapore delicato e dolce, seppure enfatizzato dalle note aromatiche. Sempre uguale dai tempi antichi anche la “puntatura” dopo 400 giorni di lavorazione, quando un rigoroso test viene eseguito in cinque punti precisi con un ago di osso di cavallo, molto poroso così da trattenere gli aromi. Solo i prosciutti promossi iniziano il viaggio alla conquista dei mercati.

Carta d’identità del Prosciutto di Carpegna

ORIGINE – Garantito dal marchio Dop, si produce unicamente nel comune di Carpegna (PU), con suini provenienti da Marche, Lombardia ed Emilia-Romagna.

CARATTERISTICHEStagionatura e salagione durano non meno di 13 mesi; l’asciugatura avviene a temperatura di poco superiore rispetto alla media. Pesa non meno di 8 chili, ha forma tondeggiante, consistenza morbida. Il colore muta dal rosso ambrato al rosa salmonato a seconda della stagionatura. Ideale da solo ma, per il suo sapore delicato, è adatto anche come ingrediente.

CONSERVAZIONE – Disossato si mantiene a 7-10 °C; con l’osso a 15-20 °C. La fetta va rigorosamente tagliata con il coltello a uno spessore di 1 millimetro conservando la giusta percentuale di grasso.

PREZZO – Nella grande distribuzione, l’intero prosciutto con l’osso costa sui 16-17 euro al chilo.

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