I Ravioli di maiale porri e verdure sono una delle ricette con cui celebriamo l’anno dedicato a Marco Polo, 700 anni dopo la sua morte avvenuta nel 1324, proponendo un mix di esotici dim sum e di nostrani cicchetti per un viaggio da Venezia all’Oriente.
Il raviolo è una preparazione gastronomica trasversale a tante culture. In Asia lo jiaozi (fagottino ripieno) è a forma di mezzaluna. Nel periodo della dinastia Han, il buon medico Zhang tornò d’inverno nel suo gelido paese natale dove molti avevano le orecchie congelate. Zhang curò tutti e i compaesani riconoscenti prepararono per lui fagottini a forma di orecchio per ringraziarlo: un successone!
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Il filetto dimaiale è un taglio moltomagro e delicato che richiede tempi di cottura precisi per non diventare asciutto e stopposo, come purtroppo talvolta capita se non si seguono bene tutti i passaggi della preparazione e della cottura. Ecco allora i nostri consigli utili per fare bene ogni passaggio della cottura, e una decina di gustose ricette prese dal nostro archivio e da provare subito: belle da portare in tavola e ottime per un pranzo o una cena in famiglia o con amici.
Come insaporire il maiale
Per arricchire di sapore i tagli del maiale, sia quelli magri sia quelli più grassi, e renderli succulenti è interessante trattarli prima della cottura con marinature più o meno brevi. Per una marinatura dolce mescolate in parti uguali miele di acacia esalsa di soia in modo da ottenere un’emulsione. Immergetevi il taglio scelto, ricopritelo integralmente e fatelo marinare per 10-15 minuti, poi cuocetelo in casseruola. Nel caso di tocchetti di polpa scegliete una marinatura acida: immergeteli nel succo di limone per 20 minuti, sgocciolateli e trasferiteli in una ciotola con yogurt greco ed erba cipollina a rocchetti. Lasciateli marinare in frigo per 2 ore, poi sgocciolateli dallo yogurt e infilzateli su uno spiedino. Cuocete gli spiedini in casseruola per 10 minuti sulla fiamma viva, poi riducete la fiamma, unite lo yogurt della marinata, qualche cubetto di pomodoro fresco e dopo 10 minuti spegnete. Per un filetto intero di circa 700 g prediligete una marinatura dal sapore deciso e piccante: raccogliete in una pirofila aglio, zenzero fresco, peperoncino fresco, grani di pepe, pomodori secchi, rosmarino e scalogno, accomodate il filetto, sigillate la ciotola con la pellicola e lasciate in frigo per 2 ore. Rosolate il maiale in casseruola su tutti i lati, poi completate la cottura in forno a 180 °C per 18-20 minuti.
Per la ricettadella lonza di maiale alle prugne con patate, sbucciate gli scalogni e tagliateli non troppo sottilmente, per evitare che si brucino. Rosolateli in una casseruola con un filo di olio e uno spicchio di aglio, sbucciato e schiacciato. Aggiungete la lonza e arrostitela su tutti i lati, per circa 3-4 minuti. Unite alla carne le prugne e le mele, sbucciate e tagliate a tocchetti. Salate, pepate e bagnate con il brodo. Cuocete la carne per 40 minuti, a fuoco medio, con il coperchio ma senza sigillare. Togliete la carne dalla pentola ed eliminate l’aglio. Frullate il sugo con il mixer a immersione. Riportatelo sul fuoco, e fatelo restringere per 10 minuti, infine «lucidatelo» fondendovi una noce di burro. Affettate la lonza e servitela con il sugo. Potete anche accomodare le fettine nel sugo e cuocerle per un minuto, per ammorbidire e condire la carne in modo uniforme. Per le patate pelatele e tagliatele a spicchi irregolari. Cuocetele nel forno a microonde per 4-5 minuti a 900 W, con il coperchio. Abbrustolitele quindi per 5 minuti in una casseruola con abbondante olio extravergine caldo, finché non si forma una crosticina croccante. Cuocetene poche per volta, per non farle attaccare.
