L’insegna in centro a Cisternino recita Itria Carni e un numero di telefono che fa quasi sorridere: non c’è neppure il prefisso. È lì dal 1987, come la macelleria della famiglia Santoro, che da qui è partita per costruire un piccolo impero del capocollo di Martina Franca. Oggi il Salumificio Santoro è sinonimo di capocollo, serve i migliori ristoranti stellati d’Italia ed è distribuito persino da Harrods a Londra, sfornano novità come il Pancapocollo a Natale e würstel artigianali deliziosi. Ma il loro cuore è quello di macellai.

Un macelleria avveniristica

Giuseppe Santoro, classe 1963, è il capostipite della dinastia e padre dei due volti più social dell’azienda, le figlie Angela e Micaela, alias @lesantorine. Da ragazzino dopo la scuola lavorava come garzone in una macelleria nel paese, e poi finalmente a 24 anni nel 1987 inaugura la sua prima macelleria: moderna, minimale, con grandi banchi a vista e un lungo bancone. Insieme all’inseparabile moglie Piera si dedica alla carne, di manzo ma soprattutto di maiale, in una terra di tradizione norcina. Oggi Giuseppe sovrintende alla lavorazione del salumificio, mentre la macelleria di famiglia viene gestita da Piera e dalla nonna Angela, che prepara a mano bombette e gnumareddi che vengono spediti in tutta Italia e fino a Milano in uno dei ristoranti avamposto delle bombette pugliesi, Fratelli Torcinelli.

Di gnumareddi e di zampine

Gnumareddi, torcinelli, semplicemente involtini, sono un’altro prodotto tipico pugliese. Sono involtini di budello di agnello arrotolati attorno a frattaglie miste come cuore, fegato, polmone, rognone e insaporiti con prezzemolo o altre spezie. Li si trova al banco della macelleria, ma fra le specialità meno conosciute, c’è da provare anche la zampina, una salsiccia originaria di Sammichele di Bari e diffusa in tutta l’area. Non è fatta con la zampa di maiale, ma prende il nome dal supporto a “y” su cui veniva cotta allo spiedo ed è a base di carne di pecora, formaggio, sale, pepe, ma anche pomodoro e basilico. Alla Macelleria Santoro viene impastata a mano e venduta fresca.

Le bombette di Cisternino

Le bombette sono fatte con lo stesso taglio dei salumi locali, il capocollo, che a fettine sottili vengono arrotolate su se stesse e chiuse con uno spiedino. Sono ripiene di formaggio Canestrato, sale e pepe, e possono essere sia lisce che impanate nel pangrattato. Sono loro che vengono cotte nei tradizionali fornelli, che non sono forni o piani di cottura, ma dei “caminetti” in pietra tradizionali dentro cui vengono appoggiati gli spiedi in verticale. I mitici “fornelli” che sono qui diventati un’attrattiva turistica locale sono proprio quelli in cui si cuociono le bombette, o si dovrebbero. I fornelli erano un servizio delle macellerie locali che vendevano da asporto la carne già cotta alle famiglie che poi la consumavano a casa, nelle teglia di alluminio.

In giro per Cisternino: i fornelli dove andare

Le bombette come tradizione pare siano nate oltre 40 anni fa nella macelleria Romanelli di Martina Franca, ma ora il regno della bombetta è Cisternino, ricca di ristorantini in cui godersi la carne locale. «Negli anni Novanta il Bar Fod organizzava un festival jazz in piazza, Pietre che Cantano, e la macelleria Zio Pietro cominciò a vendere le bombette come street food a chi ascoltava i concerti. Tutto è nato un po’ per caso», raccontano Angela e Micaela Santoro. «Dopo Zio Pietro hanno cominciato a farlo anche le altre due botteghe storiche, la Rosticceria De Mola (che non esiste più) e l’Antico Borgo di Piero Menga». Oggi sono sorti ristoranti in tutta la città, ma non tutti hanno il vero fornello: «Molti cuociono le bombette sulla griglia o al forno, come si farebbe a casa, ma è tutta un’altra cosa». Per loro le bombette le si mangia solo se cotte nel fornello tradizionale, lentamente e facendo colare il grasso.

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