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Congelare e riattivare il lievito madre

Congelare e riattivare il lievito madre
                                       

Questa è solo una parte dei miei lieviti. Durante la quarantena ho consumato quasi tutta la mia scorta, tra lievitati a go go ed esperimenti di moltiplicazione e conservazione, l’ho quasi finita. 

Credo di aver trattato il lievito di birra e il lievito madre in ogni modo.

Riguardo al lievito madre ho un ultimo (forse) passaggio da condividere con voi: come congelarlo e successivamente riattivarlo.

Procedimento

Per conservarlo in congelatore, una volta rinfrescato e lasciato raddoppiare l’impasto, 

basterà stenderlo con il mattarello a formare una sfoglia alta più o meno 1 cm, 

avvolgerla nella carta forno,

nella pellicola trasparente

ed infine in un foglio di alluminio. 

Segnare la data di congelamento

e riporre in congelatore. Il lievito così conservato avrà una scadenza di non oltre tre mesi.

Per riattivarlo, togliere il panetto dal congelatore e riporlo in frigorifero per 24 ore.

Trascorso il tempo in frigo possiamo aprire il pacchetto e, nel caso all’apertura del pacchetto notiamo che si è formata una crosticina, possiamo rimuoverla sollevandola leggermente con la lama di un coltello.

Quando il panetto ha raggiunto la temperatura ambiente si può procedere al rinfresco pesando la pasta madre, unendo lo stesso peso in farina (la stessa utilizzata per l’impasto iniziale) e poco meno della metà del peso in acqua (es. 100 g di lievito madre + 100 g farina + 40 ml di acqua a temperatura ambiente). Formare un panetto, metterlo in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare lievitare per 24 ore a temperatura ambiente.

Nel caso trascorse le 24 ore il lievito non si sia attivato, procedere con un’altro rinfresco, tenendo sempre l’impasto coperto e a temperatura ambiente.

– A me è capitato di dover fare tre rinfreschi prima che la pasta madre fosse di nuovo attiva.

Anna in Casa: ricette e non solo: Lievito madre: preparazione, conservazione e utilizzo

Anna in Casa: ricette e non solo: Lievito madre: preparazione, conservazione e utilizzo

Perchè pubblico adesso la ricetta del lievito madre? Presto detto.

Sul mio blog non la trovo più e, dato che mi è stata chiesta varie volte, anche in questi ultimi due giorni, eccola qui.

Il mio Almi va per i sette anni, è ancora un bambinello, ma ha già figliato parecchio; tante amiche ne hanno avuto un pezzettino e fino a un anno fa circa avevo già contato parecchi esuberi regalati.

Questa ricetta però parte da zero, dall’unione di acqua e farina e da un pochino di pazienza, pazienza poi ripagata dalla soddisfazione di creare cose buone.

Ingredienti

100 g di farina 0

50 ml di acqua a temperatura ambiente

Qualche dritta

-Consiglio di utilizzare un contenitore in vetro con l’imbocco largo, in modo da poterlo lavare e asciugare senza troppa fatica.

-Meglio se il contenitore è tre volte più grande del panetto di lievito madre (questo per evitare che fuoriesca).

-Il mio contenitore ha la chiusura a vite, ma va bene anche la chiusura emetica.

-Per la pulizia del barattolo utilizzare sono acqua corrente, niente detersivi, e asciugarlo bene prima di riporvi nuovamente il lievito.

-Per non avere una quantità eccessiva di lievito (e un conseguente spreco di farina) io, ad ogni rinfresco, elimino l’eccesso di pasta madre oltre i 100 g.

-Utilizzare sempre la stessa qualità di farina.

-In ultimo, il vostro lievito avrà bisogno di un nome, il mio si chiama Almi (unione dei nomi dei miei figli Alessandra e Michele).

Procedimento

Per preparare il lievito madre, impastare la farina con l’acqua fino ad ottenere un impasto di consistenza non appiccicosa.

Formare con l’impasto una palla e metterla in un contenitore coperto pellicola trasparente.  

Con uno stuzzicadenti praticare qualche buchetto sulla pellicola. 

Mettere da parte per per 48 ore o fino a quando l’impasto non sarà lievitato (questo dipenderà dalla farina utilizzata e dalla temperatura dell’ambiente). 

A prima lievitazione avvenuta si inizierà con i rinfreschi.

Rinfreschi

Per arrivare ad ottenere una pasta madre attiva, bisognerà fare alcuni rinfreschi. Il lievito madre sarà in forza e pronto da utilizzare quando fatto il rinfresco avrà raddoppiato il proprio volume in 3-4 ore al massimo.

I rinfreschi si fanno sempre con pari quantità di lievito e farina e metà di acqua: es 100 di pasta madre con 100 di farina e 50 di acqua

Per procedere con il rinfresco, prelevare 100 g di pasta madre e impastarla con 100 g di farina e 50 ml di acqua a temperatura ambiente. 

Formare un panetto, fare un taglio a croce e mettere a lievitare fino al raddoppio, in un contenitore di vetro (possibilmente grande almeno tre volte il volume dell’impasto) e coprire con pellicola trasparente bucherellata.

Quando il lievito madre ha preso forza, rinfrescarlo ancora una volta, sempre tanto impasto-tanta farina-metà di acqua, formare una palla, tagliare la superficie a croce e metterla in un barattolo in vetro, chiuso con il tappo a vite o ermetico.

Una volta attivo il lievito può utilizzato per la panificazione o per le proprie ricette, tenendo sempre una parte “madre” rinfrescata e riposta nel contenitore.

Se non avete la possibilità di utilizzarlo spesso, potete riporre il contenitore in frigorifero e rinfrescarlo almeno una volta a settimana, avendo cura di riportarlo a temperatura ambiente prima di procedere al rinfresco.

Utilizzo

Quando il lievito madre ha raggiunto la forza in 3-4 ore lo si può iniziare ad utilizzare per la ricetta che abbiamo scelto.

Se lo avete tenuto in frigorifero, portatelo a temperatura ambiente e rinfrescatelo. Nel caso non raddoppiasse in tempi più lunghi, procedere con un nuovo rinfresco fino ad ottenere la lievitazione nelle 3-4 ore previste.

Conservazione

Come ho scritto precedentemente, il lievito può essere conservato in frigorifero, per 6-7 giorni, tra un rinfresco e l’altro.

Se avete problemi con i tempi di rinfresco ma non volete perdere il vostro lavoro e quindi il vostro lievito madre, potete essiccarne una certa quantità seguendo le indicazioni QUI

Così faccio io 

Quando devo preparare grandi lievitati come panettone, pandoro o colomba, io procedo ai rinfreschi con farina adatta quegli impasti.

Un mese prima dell’utilizzo prelevo dal mio lievito 50 g di esubero, lo impasto con 50 g di farina apposita e 25 ml di acqua e metto a lievitare in un altro contenitore. Continuo i rinfreschi con la stessa farina fino al momento dell’utilizzo.

Come utilizzare l’esubero

All’inizio, quando rinfrescavo il mio lievito, la parte di esubero (scarto) la buttavo via, poi seguendo varie ricette trovare sul web, ho iniziato ad utilizzarlo per focaccine, crackers, piadine ecc

La biblioteca del lievito madre esiste davvero e si trova in Belgio

La biblioteca del lievito madre esiste davvero e si trova in Belgio

Sono oltre 125 gli esemplari provenienti da tutto il mondo conservati negli spazi del Center for Bread Flavour di Puratos. Ecco come visitarli anche in modo virtuale

Non soltanto cinema, scienze e arte contemporanea: anche sua maestà il lievito madre – per qualcuno sfida, per altri compagno fedele di questa lunga quarantena – può vantare un suo personalissimo museo. O meglio, una sorta di biblioteca, a tratti simile a una banca, realizzata e gestita da Puratos, azienda internazionale attiva nel settore della panificazione, della pasticceria e del cioccolato: lo spazio in questione sorge all’interno del Center for Bread Flavour di Sankt Vith, cittadina belga di 9mila abitanti sul confine con la Germania, e raccoglie oltre 125 tipologie di lieviti madre provenienti da 25 Paesi del mondo.

Foto: Puratos.

La biblioteca del lievito madre

Tutto ha inizio nel 2013, quando Puratos viene contattata da un panettiere siriano che chiede una sorta di “asilo politico” per il suo amato lievito madre: i suoi figli, eredi dell’attività familiare specializzata in biscotti di farina di ceci, hanno deciso di sostituirlo con un meno impegnativo lievito industriale, ma lui vuole comunque lasciare al mondo una traccia tangibile del suo prezioso alleato di panificazione. È qui che entra in scena Karl De Smedt, vero e proprio guru dell’argomento, che decide di avviare il progetto della Biblioteca del Lievito Madre. «Viaggiando per il mondo, Karl De Smedt aveva potuto già scoprire quanto i lieviti madre delle diverse aree geografiche fossero diversi tra loro», ci racconta Laura Cafasso, digital marketing & communication specialist di Puratos Italia. «Da qui la decisione di lanciare sul web l’iniziativa Quest for Sourdough: attraverso questo portale ogni panificatore avrebbe avuto la possibilità di candidare il proprio lievito madre per un posto stabile nell’archivio che Puratos stava costruendo in Belgio. Un qualcosa di molto simile alla Banca dei Semi delle Svalbard, in Norvegia, dove gli esemplari più preziosi di semenze vengono custoditi per essere protetti e tramandati alle generazioni future».
Le candidature avanzate attraverso la piattaforma web sono state così vagliate da De Smedt e dagli esperti dell’azienda: ogni lievito madre selezionato, perché giudicato come distintivo di una produzione degna di riconoscimento, è stato così prelevato attraverso uno speciale kit, analizzato a dovere e dunque inserito all’interno della biblioteca, con tanto di numero di riconoscimento e cerimonia di ingresso. Ad oggi, tutti i lieviti naturali presenti nel complesso di Sankt Vith sono mantenuti in condizioni ottimali in frigoriferi a 4°C, e vengono rinfrescati regolarmente con la farina originale con cui sono stati prodotti, per ricreare le condizioni originali del panificio. Senza alcuna alterazione rispetto alla loro versione originaria.

Foto: Puratos.

Le storie dentro il lievito

Il primissimo lievito madre a fare il proprio ingresso nella biblioteca belga è stato un esemplare italiano. Pugliese, per la precisione, utilizzato per la preparazione del celeberrimo pane di Altamura e alimentato con farina di grano duro. Ma le storie racchiuse nei frigoriferi di Sankt Vith sono davvero le più disparate, come racconta anche il New York Times: c’è il numero 100, giapponese, prodotto a partire dal sakè di riso; o il numero 72, messicano, costantemente alimentato con un mix a base di uova, lime e birra. Ma troviamo anche un originalissimo lievito madre canadese, il 106, in arrivo direttamente dalla fine dell’Ottocento e dalle storie di quei cercatori d’oro che giravano il continente nordamericano armati solo di speranza e di qualche provvista di sussistenza. Insomma, gli esemplari conservati nella Biblioteca del Lievito Madre di Puratos si presentano a tutti gli effetti come un album in barattoli a cavallo tra storia e tradizioni. «Il nostro spazio può ovviamente essere visitato di persona, contattando l’azienda e concordando il proprio appuntamento, ma in questo momento, a causa dell’emergenza sanitaria, è tutto rimandato», prosegue Laura Cafasso. «Per tutti gli appassionati che in queste settimane volessero approfondire le proprie conoscenze, però, è disponibile una visita virtuale molto dettagliata, con numerose testimonianze e svariati contributi video». Un modo prezioso, insomma, per ampliare le abilità apprese durante questa quarantena trascorsa tra forni e fornelli, che ci ha visti tutti quanti – almeno una volta – indossare orgogliosamente il grembiule del panificatore.

Foto: Puratos.

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