Cactus è capitanato dallo chef Alessio Sebastiani, classe 1990, che dopo anni di esperienza nei più raffinati ristoranti d’Europa, Inghilterra e Stati Uniti, ha acquisito competenze culinarie internazionali riportando oggi nei suoi piatti sapori e saperi legati alla sua terra e ai suoi ingredienti con un estro e creatività tali solo di chi ha assaporato e conosciuto il mondo. La linea di pasticceria, affidata a Eva Galimberti, è un’altra perla della proposta gastronomica green e salutare.
La mission del locale è far vivere agli ospiti un’esperienza totalmente nuova, creando curiosità e stupore su quanto possa essere delizioso il cibo sano, portando, magari in futuro i commensali ad aumentare l’interesse sulla provenienza del cibo che quotidianamente mangiamo.
La sfida attuale di Cactus? Portare, in una zona blasonata come quella di Moscova, una proposta di alta ristorazione con un principio etico basato sulla sostenibilità e attento al pianeta.
L’intervista allo chef di Cactus Kitchen & Bar Alessio Sebastiani
Come definisci l’anima di Cactus Kitchen & Bar?
“La definisco un’anima verde, come un’onda da dover cavalcare. Verde nella totalità del termine, come filosofia. Vogliamo eseere giovani e genuini, con un’anima facile da capire: vera e genuina e sensibile. Ho creato un locale modaiolo con una filosofia specifica, il mio obiettivo è di aprire le porte a tutti i consumatori, con un intento e profondità di ricerca green ben specifica”.
Il cliente di oggi capisce il tuo messaggio?
“Chi lo ha capito è una clientela internazionale che era già arrivata a questo punto e ha già cavalcato quest’onda. Il cliente italiano lo deve ancora capire ad oggi, ma questa è la mia sfida”.
Il rapporto con i fornitori?
“Ho scelto fornitori locali, in Lombardia, chiedendo prodotti di stagione. Con i produttori ci aiutiamo a vicenda per servire un prodotto giusto e consono rispetto al momento e alla domanda”.
Qual è il tuo punto forte?
“La mia passione”.
La tua sfida più grande?
“Anzitutto riuscire a trasmettere almeno il 10% della mia filosofia”.
Il tuo piatto preferito di cactus?
“L’orto di Cactus. È un piatto che cambia sempre e che mi fa sentire libero: può avere frutta o verdura a seconda della stagionalità e di quello che mi va. L’orto è il piatto se vuoi più “banale” ma anche il più concettuale”.
La tua è una cucina vegetale e l’unica proteina animale con cui lavori è il pesce, come lo scegli?
“Cerco di lavorare con piccoli pescatori, e pescato, nulla di allevamento. Per etica ho scelto di non proporre carne e pescato di allevamento, focalizzandomi sulle verdure”.
