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3 consigli di Visentin per scrivere… di gusto!

3 consigli di Visentin per scrivere... di gusto!

L’interesse per il cibo, scatenatosi negli ultimi tempi, ha dato il via ad una proliferazione di food writer o semplici appassionati dell’enogastronomia che si cimentano nel mondo della scrittura. Ma come si diventa un buon critico?

Mangiare per scrivere, scrivere per mangiare. Professione ambitissima e sottovalutata quella dell’editor gastronomico.
Improvvisarsi è facile come anche minimizzare la formazione necessaria ad arrivare a questa professione, perché di fatto, in Italia soprattutto, tutti mangiamo, tutti sappiamo mangiare e quindi… ne possiamo anche scrivere?
Come una buona Bouillabaisse, la famosa salsa, diventare food writer può richiedere una lentissima ebollizione (quasi letteralmente) prima di arrivare al giusto stadio di cottura. E non sempre, all’assaggio, il gusto soddisfa i palati.

Abbiamo chiesto allora qualche consiglio a Valerio M. Visentin, noto critico in maschera del Corriere della Sera, molto temuto dai ristoratori ma amato dai lettori per la sua critica sana, puntuale e onesta, che ha curato la proposta didattica del corso Scrivere di Gusto, un percorso didattico multidisciplinare che insegna l’arte della scrittura ma soprattutto un appoccio etico alla critica.

I 3 consigli di Valerio Massimo Visentin + uno

1) Il perfetto foodwriter deve conoscere a fondo grammatica e dizionario per comunicare con linguaggio puntuale. E, possibilmente, di gradevole lettura.

2) Deve difendere reputazione e indipendenza di giudizio con coraggio e determinazione. Vanno evitati come la peste bubbonica , quindi, conflitti di interesse, amicizie improprie, selfie languidi con chef e ristoratori.

3) Deve avere rispetto e curiosità nei confronti del cibo e di chi lo prepara. Senza fanatismi o passioni incontrollate.

3 bis) Se il foodwriter è anche un critico gastronomico, deve sempre agire in incognito, respingendo gentilmente inviti e regalie.

Il corso, organizzato da Sasso/Carta e DOOF e diretto appunto da Valerio M. Visintin, è sviluppato come un ciclo di lezioni in cui teoria e pratica sono integrate, in un ambiente coinvolgente e stimolante: vere e proprie riunioni di redazione nelle quali gli studenti saranno guidati nella stesura di piani editoriali, ricevere input dal caporedattore e acquisire il metodo per scrivere articoli e recensioni.

Una vera opportunità per appassionati di gastronomia e per scrittori, professionisti e non, per mettersi in gioco in un luogo di esercitazione permanente, confronto e interazione.

Le lasagne al radicchio e gorgonzola, per un gusto invernale

Le lasagne al radicchio e gorgonzola, per un gusto invernale

Sono una versione vegetariana del classico piatto preparato con ragù e besciamella. Da provare in queste giornate fredde

Quando si parla di lasagne bisogna farlo con tono reverenziale, visto quello che rappresentano per la cucina italiana. Vero comfort food, la cui ricetta viene tramandata di madre in figlia, sono il piatto per eccellenza che ricorda l’atmosfera intima e familiare di casa. La versione tradizionale contempla l’uso di ragù e besciamella, ma le varianti possono essere ancora più gustose, soprattutto se a base di verdure e formaggi saporiti, come quelle al radicchio e gorgonzola. Proviamo a prepararle insieme.

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Lasagne radicchio e gorgonzola.

La besciamella, fatta a casa è più buona

Non lasciatevi sopraffare dalla pigrizia, comprando una besciamella industriale. Se decidete di mettervi all’opera per preparare le lasagne, che tutto sono tranne che un piatto semplice e veloce, non rovinate tutto con una besciamella racchiusa in un tetra pack. Mettete in un pentolino 100 g di burro e subito dopo 100 g di farina. Fate sciogliere il burro mescolando con una frusta perché non si formino grumi. Aggiungete della noce moscata e a filo, 1 l di latte. Continuate a mescolare sino a che non vedrete il latte addensarsi. Spegnete, aggiungete un pizzico di sale e lasciate intiepidire. Avete preparato in 5 minuti una besciamella che renderà le vostre lasagne ancora più buone.

Gorgonzola, perfetto anche per chi non tollera il lattosio

Lo sapevate, voi intolleranti al lattosio che il gorgonzola lo potete mangiare? Questo formaggio, grazie alla triplice fermentazione cui è sottoposto il latte che serve per farlo (lattica, con i lieviti e infine con le muffe), è del tutto privo di lattosio ed è quindi consigliabile a tutti coloro che pur essendo intolleranti a questo zucchero non vogliono rinunciare a mangiare un buon formaggio.

La ricetta delle lasagne al radicchio e gorgonzola

Ingredienti per 4 persone: 500 g di sfoglia per lasagne, 500 g besciamella, 250 g gorgonzola dolce, 800 g radicchio rosso, 100 g noci sgusciate, parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, una noce di burro, sale e pepe.

Procedimento: in una padella fate appassire in poco olio il radicchio lavato e tagliato a listarelle. Salate e tenete da parte. Imburrate una teglia per le lasagne e iniziate a comporre la ricetta disponendo una sfoglia di pasta. Stendete sopra questa alcune foglie di radicchio, la besciamella pronta e qualche pezzetto di gorgonzola. Unite due cucchiai di noci tritate grossolanamente e poi ricominciate da capo sino a che avrete terminato tutti gli ingredienti. Finite con la besciamella, una spolverata di parmigiano grattugiato e qualche fiocco di burro. Infornate a 180° per 30 minuti e poi gustatevi questo piatto pieno di gusto.

Nel tutorial qualche suggerimento in più per preparare le lasagne al radicchio e gorgonzola

Mezzelune al formaggio e confettura di pere

Avere l’opportunità di scoprire nuove piccole aziende, che lavorano il prodotto artigianalmente raccogliendolo e lavorandolo in giornata per poter ottenere il massimo del gusto è una grandissima opportunità.

La piccola azienda il Capepe di Marciana sull’isola d’Elba ha omaggiato me e altre nove ragazze delle loro deliziose confetture e noi abbiamo cercato di creare un piatto che potesse esaltare la confettura e oggi per la Gn delle Confetture di Frutta del Calendario del Cibo italiano potrete scoprire in quanti modi può essere interpretata.

Ho scelto la confettura alle pere e pepe rosa per creare un piatto, assaggiando la confettura dal gusto delicato ma leggermente pungente dato da pepe ho pensato immediatamente ad un primo e ” al contadin non far sapere ….” ecco quindi

Mezzelune al formaggio e confettura di pere e pepe rosa 

Dosi per 4-5 persone

250 g farina 00

150 g farina di semola rimacinata

4 uova intere

2 tuorli 

1 cucchiaio di olio evo

sale

Ripieno

1 patata media

80 g formaggio malga semi stagionato

70 g formaggio malga fresco

100 g confettura pere e pepe rosa

40 g burro

latte se serve

sale qb

pepe qb

Per condire

burro

100 g formaggio Puzzone di Moena

salvia

pepe rosa

Preparare la pasta mescolando le farine e setacciandole due volte, poi aggiungere un po’ le uova, l’olio e un pizzico di sale e iniziare ad incorporare con una forchetta. Impastare con cura lasciando a parte un po’ di farina che verrò aggiunta solo se necessario perchè la capacità di assorbire della farina varia molto anche con l’umidità dell’aria.

Formare con l’impasto una palla e metterla a riposare coprendola.

Preparare il ripieno

Prendere la patata sbucciarla e tagliarla a dadini molto piccoli che faremo sbollentare per alcuni minuti, poi scolare e passare in padella dove avremmo fatto sciogliere il burro e far dorare uniformemente infine mettere a raffreddare.

Per il ripieno in un mixer mettere le patate raffreddate, i formaggi e tritare tutto poi aggiungere la confettura ed amalgamare molto bene, se fosse necessario e fosse troppo densa aggiungere un goccio di latte ma senza esagerare il ripieno deve rimanere sostenuto, assaggiare e regolare di sale se serve, dipende molto alla sapidità dei formaggi. Appena il ripieno è pronto metterlo a raffreddare.

Stendere la pasta in una sfoglia sottile, poi tagliarla in strisce.

All’interno di ogni striscia ad intervalli regolari mettere un pezzetto di ripieno, poi prendere un lato della sfoglia e ripiegarlo a combaciare con l’altro lato schiacciando leggermente per far aderire la pasta e facendo uscire l’aria in eccesso. Con uno stampo rotondo tagliare la pasta ripiena in mezzelune che metteremo da parte su un piano infarinato, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Cuocere le mezzelune in abbondante acqua salata, nel frattempo tagliare a cubettini il puzzone. In una padella far dorare il burro con una foglia di salvia stando attenti a non farlo friggere.

Quando le mezzelune saranno cotte scolarle con delicatezza e metterle a mantecare nella padella con il burro fuso, aggiungere subito i cubetti di puzzone e mantecare per un minuto, aggiungere qualche bacca di pepe rosa e servire fumante.

Un piatto gustoso dove l’aromaticità della confettura viene esaltata dal contrasto armonico del condimento con il puzzone di Moena

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