Cuocere sottovuoto a bassa temperatura con il roner. Una tecnica dolce che dalle cucine professionali è arrivata sulla nostra tavola, sorprendendoci in gusto
Ingredienti
- 500 g 4 carciofi tipo mammola con il loro gambo
- 50 g rosmarino
- pepe bianco e nero in grani
- 1 spicchio di aglio
- olio extravergine di oliva
- sale Maldon
- sale fino
Per preparare i carciofi con crema dei loro gambi e olio al rosmarino, mondate profondamente i carciofi ottenendo i cuori.
Pelate i gambi con un pelapatate e tagliateli a tocchetti.
Inserite in un sacchetto da sottovuoto 50 g di olio, una manciata di grani di pepe nero e bianco, l’aglio con la buccia, il rosmarino e poco sale.
Sigillate i carciofi e i gambi in un sacchetto per sottovuoto adatto alle alte temperature.
Cuoceteli per 1 ora e mezzo a 90 °C, quindi abbassate la temperatura a 65 °C e inserite la busta con l’olio aromatico e proseguite per altre 3 ore.
Lasciate intiepidire, poi frullate in crema i gambi e passateli al setaccio.
Condite i carciofi con l’olio aromatico e poco sale Maldon e servite.