Per i pugliesi sono semplicemente cime di rapa, per i toscani rapini, mentre nel Lazio sono conosciuti in diverse zone come friggitelli. Eppure, è di sicuro la denominazione campana quella più nota: friarielli. Ovvero le inflorescenze di un ortaggio tipico della cultura agroalimentare italiana, prodotto principalmente nel centro-sud: la rapa, appunto, una pianta tondeggiante o allungata, dalla polpa bianca e croccante, dal sapore intenso, talvolta dolciastro e leggermente piccante.

Le origini umili dei friarielli

Sull’etimologia del nome non c’è un parere comune. Secondo alcuni deriverebbe dal castigliano frio-grelos, “broccoletti invernali”, mentre per altri l’origine è da rintracciarsi nel dialetto napoletano, con il verbo frjere che sta per friggere. Ed è proprio questa una delle tante tecniche utilizzate per poterli cucinare. Di sicuro, invece, c’è l’origine umile del friariello, esattamente come la ricetta più famosa della cultura napoletana, la pizza. Non a caso la pizza coi friarielli è stata la prima variante di questo piatto, dopo la margherita. E sempre non a caso, i friarielli sono da sempre associati alla tradizione culinaria partenopea. Ma oltre ad essere un gustoso condimento per la pizza, i friarielli si possono utilizzare in numerose ricette.

I friarielli

I friarielli possono essere cucinati in diversi modi: dalla ricetta classica “salsiccia e friarielli”, ai muffin salati fino al risotto o alla pasta!

Salsicce e friarielli 

Un esempio? La salsicce con friarielli. Per una cena con sei persone a tavola abbiamo bisogno di una dozzina di salsicce, mezzo bicchiere di vino bianco, sale, un cucchiaio di strutto, peperoncino, olio d’oliva, aglio e 400 grammi di friarielli. Dopo aver bucato con una forchetta le salsicce, bisogna metterle in una padella con lo strutto. A fuoco piuttosto vivo è necessario poi farle rosolare e girarle di tanto in tanto, versando un dito di vino se il condimento dovesse cominciare a bruciarsi. Nel si lavavo i friarielli e si fanno rosolare in un’altra padella con due spicchi di aglio, peperoncino e olio. Dopo circa un quarto d’ora la cottura da entrambe le parti dovrebbe già essere terminata: a questo punto si può unire tutto nella padella dove abbiamo preparato le salsicce e il gioco è fatto.

Risotto o spaghettata

Un’altra ricetta facile e invitante è quella del risotto coi friarielli. Per quattro persone, gli ingredienti di cui abbiamo bisogno sono: 300 grammi di riso basmati, mezzo chilo di friarielli, 3 spicchi di aglio, una cipolla, 50 grammi di burro, mezzo bicchiere di vino bianco, olio, sale, pepe, parmigiano e pecorino a piacere. Per prima cosa bisogna pulire i friarielli, tagliarli a strisce e lessarli. Una volta scolati, si mette da parte l’acqua e li si fa soffriggere con olio e aglio. A parte, invece, si fa imbiondire la cipolla nel burro e si aggiunge a questo punto il riso, bagnato col vino bianco che deve evaporare completamente. Trascorsi alcuni minuti, necessari a far tostare il riso, si aggiunge un po’ alla volta l’acqua messa da parte e si mescola di continuo. A metà cottura, si uniscono i friarielli e un pizzico di pepe, mentre dopo qualche minuti si aggiunge il formaggio grattugiato ed ecco infine il momento più atteso: quello del servizio a tavola. Oltre al riso, con un procedimento simile, si possono preparare anche gli spaghetti con i friarielli.

Calamari e friarielli

Volendo cucinare qualcosa di un tantino più elaborato e originale, il consiglio è quello di un bel piatto di calamari e friarielli. Cosa serve? Quattro calamari, due fasci di friarielli, uno spicchio di aglio, un peperoncino e olio d’oliva. Per prima cosa bisogna pulire i calamari eliminando le interiora ed il rostro: con una mano si afferra la testa e con l’altra il corpo, tirando delicatamente le interiora. Si toglie poi il gladio (ovvero la conchiglia trasparente) e la pelle, lavando quindi il calamaro sotto l’acqua corrente in modo da eliminare eventuali residui dalla sacca. Dalla testa del calamaro si toglie il becco corneo che si trova al centro dei tentacoli con l’aiuto delle forbici, si eliminano anche gli occhi e si sciacqua nuovamente. A questo punto tagliate i calamari a striscette di un centimetro di spessore e si fanno rosolare in padella con aglio, olio e peperoncino. Nel frattempo si eliminano le foglie esterne più dure e i gambi dei friarielli e, dopo averli lavati nuovamente, si aggiungono in padella. Coprire tutto, mescolando di tanto in tanto, per circa 15 minuti. A questo punto non resta che portare in tavola un piatto profumato che vi assicurerà un figurone con gli invitati a cena.

Brioche con friarielli e mozzarella

Per preparare invece una bella brioche rustica con friarielli e mozzarella, ecco gli ingredienti: una confezione di pasta sfoglia, 750 grammi di farina, 3 uova, 2 patate medie, lievito di birra, un bicchiere di latte, 100 grammi di burro e di parmigiano, un cucchiaino di zucchero, quattro di sale, 400 grammi di mozzarella, 5 fasci di friarielli, uno spicchio d’aglio, peperoncino, olio e sale. Innanzitutto mettete a sgocciolare la mozzarella e pulite i friarielli, da friggere poi in padella con uno aglio e peperoncino. Poggiate su una spianatoia infarinata la pasta e stendetela delicatamente con le mani. Dopo la frittura, adagiate uno strato di friarielli per coprire quasi completamente (ma non del tutto) la superficie della pasta. E fate lo stesso con la mozzarella, tagliata a fette sottili. Arrotolate il rustico e posatelo su una teglia da forno unta. Spennellate tutto con l’olio e infornate a 180°C per 40 minuti e dopo averlo fatto raffreddare per un po’ il suo sapore vi conquisterà.

Muffin con salsiccia e friarielli

Ultima ricetta originale per utilizzare come ingrediente questo ortaggio è quella dei muffin con l’immancabile salsiccia. Ne servono almeno tre, oltre a quattro fasci di friarielli, uno spicchio di aglio, un peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco, 250 grammi di farina, cinquanta di formaggio grattugiato, 200 ml di latte, 2 uova, olio, sale e una bustina di lievito istantaneo. Dopo aver lavato i friarielli ed eliminato gambi e foglie più dure, fate imbiondire uno spicchio d’aglio in un’ampia padella con l’olio. Si aggiungono poi friarielli, il sale si fa cuocere tutto per circa 15 minuti, coprendo con un coperchio. Nel frattempo cuocete le salsicce in una padella con un filo d’olio e una volta cotte sfumate tutto col vino bianco. Si toglie la pelle alle salsicce, si fanno a pezzetti e si aggiungono nella padella coi friarielli. Volendo anche questi ultimi possono essere spezzettati con le forbici. Si mescola il tutto e nel frattempo si prepara l’impasto dei muffin mescolando la farina col formaggio e il lievito, mentre a parte si uniscono uova, olio e sale. Unite quindi il composto liquido alla miscela di farina e formaggio e mescolate fino a formare un impasto omogeneo. Adesso si possono aggiungere i friarielli con la salsiccia e si continua a mescolare, ottenendo un composto da sistemare delicatamente nei pirottini da muffin fino a due terzi della loro altezza. Si inforna per una ventina di minuti a 180 gradi ed eccoli pronti: muffin con salsiccia e friarielli, un ottimo antipasto per chi ama i profumi della tradizione culinaria partenopea.