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Roberto Valbuzzi e la sua ricetta del filetto di capriolo

La Cucina Italiana

Roberto Valbuzzi, chef amatissimo e conosciuto grazie ai programmi TV che lo vedono impegnato su vari fronti, ci ha aperto le porte di casa sua e del suo ristorante per scoprire la sua cucina, fortemente legata alla tradizione, ma che guarda con intelligenza e maestria all’innovazione.

Figlio d’arte, anzi nipote, Roberto Valbuzzi porta avanti il ristorante Crotto Valtellina a Malnate. Tra i piatti più rappresentativi e apprezzati c’è un secondo, il Filetto di capriolo «1848». Gli abbiamo chiesto di spiegarci la storia di questo piatto. Ecco cosa ci ha raccontato:

Roberto Valbuzzi nella cucina del suo ristorante il Crotto Valtellina.

Claudio Tajoli

Filetto di capriolo «1848» 

Ingredienti per 4 persone

800 g filetto di capriolo
400 g ribes oppure mirtillo rosso
200 g farina di mais per polenta
12 cavolini di Bruxelles
2 mele Golden
2 pere Coscia
1 litro vino rosso
erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo)
chiodi di garofano
bacche di ginepro
chimichurri (salsa verde piccante a base di prezzemolo, aglio, olio, peperoncino, aceto, sale)
vino bianco secco
aceto balsamico invecchiato
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione

  1. Pulite il filetto di capriolo e fatelo marinare per 2 ore con chimichurri, olio ed erbe aromatiche.
  2. Pelate le pere, tagliatele a metà in verticale, eliminate il torsolo e mettetele in una
    piccola casseruola con il vino rosso, 1 chiodo di garofano e qualche bacca di ginepro.
  3. Cuocetele per circa 10 minuti dal levarsi del bollore, quindi scolatele, filtrate il sugo di cottura e riportatelo sul fuoco.
  4. Unite un paio di cucchiai di aceto balsamico invecchiato, a piacere un cucchiaio di miele e fate ritirare fino a ottenere una salsa di consistenza sciropposa.
  5. Preparate una polenta abbastanza densa.
  6. Sbucciate le mele; usando uno scavino da 2,5 cm di diametro, ricavate delle sfere, cuocetele in una casseruola coperte di vino bianco, mezzo litro di acqua, le erbe aromatiche e fate bollire per 5 minuti. Sgocciolate le sfere di mela dal vino e fatele raffreddare.
  7. Mondate e lessate i cavolini di Bruxelles (non troppo, devono rimanere croccanti).
  8. Insaporite per 5 minuti gli acidi di ribes in una padella ben calda con una noce di burro, regolate di sale e pepe (se dovessero risultare troppo acidi, aggiungete mezzo cucchiaino di zucchero); frullate con il mixer a immersione e passate al setaccio a maglie fini per ottenere una salsa liscia.
  9. Massaggiate il filetto di capriolo con un filo di olio e poi cuocetelo in una padella antiaderente ben calda per circa 3 minuti per lato.
  10. Nel frattempo, saltate le mele e i cavolini di Bruxelles con una noce di burro, sale e pepe.
  11. Disponete gli elementi nel piatto, realizzando prima un anello con la salsa al vino, poi alternando una cucchiaiata di polenta, un cavolino di Bruxelles e una sfera di mela (ripetete la sequenza per 3 volte).
  12. Al centro versate la salsa al ribes rosso e la pera al vino.
  13. Tagliate il filetto di capriolo in piccoli tranci, poi disponeteli nei piatti accomodandoli sulla polenta. Guarnite a piacere con qualche germoglio fresco o erba aromatica e servite.

Filetto in crosta di pane

Filetto in crosta di pane

Condite e massaggiate il filetto con gli aromi tritati (sale, pepe, rosmarino, timo e salvia… oppure aromi misti per carni), quindi lasciatleo insaporire per almeno 2-3 ore.

Tagliate lo sfilatino a metà per il lungo (in senso orizzontale) e svuotatelo della mollica (potete sfruttarla per altre ricette, come le polpette, o per fare del pangrattato).

Mettete il filetto dentro al pane, richiudete e avvolgete con pancetta, procedete con la legatura come per un arrosto (qui la guida per farlo al meglio) e aggiungete gli aromi.

Pelate e lavate le patate e tagliatele a tocchetti regolari.
Posizionate il filetto sulla griglia del forno con le patate sotto: distribuitele sulla placca del forno rivestita di carta forno e conditele con poco sale, olio e aromi.
Coprite il filetto con carta di alluminio e cuocete a 200°C in forno ventilato già caldo, per circa 1 ora (se avete un termometro per carne considerate che la temperatura interna deve arrivare a circa 65-70°C), mescolando ogni tanto le patate.
eliminate l’alluminio e cuocete ancora per 1 ora, verificare che la pancetta sia bella croccante.


Il filetto in crosta di pane è pronto, lasciatelo riposare per 10-15 minuti prima di eliminare lo spago, tagliarlo a fette e servirlo.

Il filetto al pepe verde, la carne come piace ai francesi

La Cucina Italiana

Filetto al pepe verde: come prepararlo e gustarlo

Il filetto al pepe verde è un piatto della tradizione francese, molto ricco, ma molto semplice da cucinare. Ci vogliono pochi ingredienti, ma di altissima qualità, a partire dalla carne, che deve essere magra e tenera. Per questo è fondamentale che derivi dal filetto del manzo, un taglio pregiato che si ricava dalla costata e che risulta privo di grassi e nervi. Servono poi pepe verde, panna, senape, Brandy.

L’aroma del pepe verde

Il pepe verde si ottiene dal frutto della pianta del pepe e assume questa colorazione quando non è del tutto maturo. Può essere conservato secco, in salamoia o sotto aceto. Il pepe verde ha la caratteristica di avere un gusto molto fresco rispetto a quello più piccante delle altre tipologie: è erbaceo, balsamico e dà il massimo se conservato il più possibile al naturale.

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La cottura della carne

Decidere a che punto il filetto sia pronto è soggettivo, ma per questa ricetta è fondamentale che il cuore della carne sia al sangue. In francese infatti si dice cottura saignant, al sangue appunto. Per ottenerla tenete la carne su fuoco alto per due minuti, girandola su ogni lato, poi toglietela subito: in questo modo si formerà una crosta esterna, ma il cuore rimarrà rosso e caldissimo, e aroma e gusto saranno garantiti.

La ricetta del filetto al pepe verde

Ingredienti4 medaglioni di filetto di manzo, circa 800 g, 150 ml panna fresca, 50 g burro, 3 cucchiai pepe verde, 2 cucchiai senape, un bicchierino di Brandy.

Procedimento: Per prima cosa prendete i medaglioni di carne e avvolgeteli con uno spago da cucina sui lati, in modo che non perdano la forma durante la cottura. Schiacciate qualche grano di pepe e con questi cospargete i filetti di carne, da entrambi i lati, e premete perché aderiscano bene alla superficie. Scaldate in una padella il burro, rosolateci i filetti due minuti per lato, salateli e poi poneteli in un piatto al caldo. Schiacciate i restanti grani di pepe e uniteli al burro, sfumate con il Brandy e poi unite la senape e la panna fresca. Fate addensare e poi rimettete nella padella i filetti di carne, rigirateli un minuto per parte, controllateli di sale e poi servite. Versate la salsa in eccesso in una salsiera e lasciatela in tavola a disposizione dei commensali.

Nella gallery in alto, qualche consiglio in più per un filetto perfetto!

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