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Dall’agricoltura alla fermentazione: i nuovi confini del cibo

Per anni abbiamo consumato cibo in maniera sicuramente eccessiva, nella convinzione che fosse illimitato e nella certezza che potessimo trovarlo economico. Un modello che l’America ci ha mostrato e insegnato bene, grazie alle maxi porzioni e alle molteplici forme e proposte di cibo. L’offerta sembrava infinita, finché non lo è stata. Negli ultimi decenni, un ritmo incessante di documentari, libri e disastri crescenti ha reso chiaro che l’attuale sistema alimentare americano, pieno di fabbriche e mangimifici, non può essere sostenuto senza far ammalare il pianeta e i suoi abitanti. L’agricoltura industriale, responsabile di un terzo delle emissioni di gas serra nel mondo, sta distruggendo gli ecosistemi.

Ma gli americani, come buona parte del resto del mondo, oggi sono più consapevoli di un tempo. Molte persone dichiarano di voler ridurre il consumo di carne e latticini. Tuttavia, i sistemi sono ostinati e i gusti sono difficili da cambiare. Gli scienziati sono quindi alla ricerca di soluzioni che rendano economici, accessibili e molto più sostenibili gli alimenti ricchi di proteine La buona notizia? Delle risposte ci sono già.

Il problema delle proteine

Partiamo dal presupposto che le persone hanno bisogno di proteine per una dieta sana ed equilibrata. Ma questo, sotto alcuni punti di vista e con certe modalità, è diventato un problema per il pianeta. Soprattutto l’industria nel suo complesso è la causa principale della distruzione degli habitat, della perdita della fauna selvatica, dell’estinzione, dell’uso del suolo, del degrado del suolo, dell’uso dell’acqua e una delle cause principali del collasso climatico.

Per questa ragione è aumentato lo sviluppo di alternative alla carne ad alto contenuto proteico ricavate dalle piante: prodotti che, fino a pochi anni fa, erano una novità, consumati solo da una piccola nicchia. Oggi la situazione è cambiata: le alternative vegetali sono più diffuse, come quelle di Beyond Meat e Impossible Foods. Anche la domanda di alternative ai latticini è cresciuta. Oggi, i prodotti a base di mandorle, avena e altri prodotti non caseari rappresentano una buona fetta di proposta nei nostri supermercati.

C’è da dire però che anche se le proteine sono disponibili in altre forme, non sono la stessa cosa. I ricercatori, infatti, stanno lavorando a una soluzione in grado di replicare questi nutrienti, sapori e consistenze.

Un futuro fermentato?

La fermentazione, essenziale per la produzione di pane, birra e formaggio a lievitazione naturale, esiste da secoli. Ma i progressi nella scienza della fermentazione stanno anche aiutando i ricercatori a separare gli animali dalle proteine che producono. In particolare, la “fermentazione di precisione” sta aiutando gli scienziati alimentari a coltivare gli ingredienti presenti nei prodotti animali senza la necessità di un allevamento tradizionale. Al contrario, gli scienziati isolano gli ingredienti specifici e poi ne moltiplicano le cellule in serbatoi in stile birreria. Il risultato? Uova, latte e carne senza animali, biologicamente simili ai prodotti animali.

Le recenti innovazioni nella fermentazione di precisione stanno permettendo agli scienziati di replicare, ad esempio, “l’esatto acido grasso” che rende la carne simile alla carne. Gli esperti sostengono infatti che questi sviluppi contribuiranno a colmare il divario tra i prodotti di origine vegetale e i loro analoghi di origine animale, rendendoli quasi indistinguibili in termini di gusto e consistenza.

Incremento

C’è molto entusiasmo per questa innovazione. Ma la domanda rimane: quanto velocemente ed efficacemente le aziende che lavorano in questo spazio possono incrementare il proprio lavoro e portare i prodotti in fase di sviluppo sul mercato? La crescita di questo spicchio d’industria delle carni alternative è stata in gran parte favorita dagli investimenti privati. E l’interesse è in aumento. Tuttavia, le start-up che lavorano all’innovazione degli alimenti fermentati devono affrontare “inefficienze intrinseche”. Per avere successo e ottenere un ritorno per gli investitori, devono costruire nuove infrastrutture e coltivare talenti in un’industria alimentare abituata a sostenere l’allevamento di animali. Insomma, sorgono problemi di redditività, monopolio e regolamentazioni.

Non resta che aspettare per vedere gli effettivi sviluppi e crescita del settore.

Fonte: The New York Times

Cibi fermentati: quali sono e i che benefici danno

Quando si pensa ai cibi fermentati vengono in mente alimenti stravaganti ed esotici, mentre in realtà i cibi fermentati sono presenti nella nostra quotidianità e cultura più di quanto possiamo immaginare.

Presso Terra Madre Salone del Gusto 2022, l’evento internazionale di cibo tenutosi da poco a Torino, ho partecipato a un interessante workshop sui cibi fermentati delle tradizioni italo-slovene. Regno dei boschi, acqua e una gastronomia fatta di unione di popoli che trova nei cibi fermentati uno dei temi ricorrenti, il Collio Italo-Sloveno è ricco di sorprese e specialità fermentate. Dalla briza, minestra del falciatore basata sulla tipica zucca a polpa bianca, alla štakanje, un pestato di verdure di stagione, passando per i classici formaggi caprini e vaccini da piccoli allevamenti.

Insomma, per mangiare fermentato non bisogna per forza andare dall’altra parte del mondo, basta guardare sotto i propri occhi, nella propria cultura. Facciamo un passo indietro: quali e cosa sono i cibi fermentati, perché fanno bene e perché dovremmo mangiarne di più?

Perché dovremmo mangiare più fermentati

Mangiare cibi fermentati con regolarità è utile per favorire la digestione, rinforzare il sistema immunitario, prevenire i più comuni disturbi a carico dell’apparato digerente e garantire il corretto funzionamento di tutto l’organismo. Di fatto si tratta di alimenti che aumentano l’apporto probiotico giornaliero a beneficio dell’intestino. Gli alimenti fermentati si conservano più a lungo, aiutano il metabolismo e sono ricchi di probiotici, necessari al nostro intestino in quanto aiutano i batteri buoni presenti a proliferare e a lavorare. Aiutano ad assorbire la vitamina B, indispensabile al nostro organismo per una serie di processi importantissimi, tra cui quelli legati alla digestione, alle funzionalità del fegato e del cervello. Allo stesso modo, la fermentazione casearia abbatte i livelli di zuccheri complessi e di lattosio presenti nei formaggi, nei latticini, e negli altri derivati del latte.

Cibi fermentati: quali sono?

Su cosa e come consumarli ci si può sbizzarrire andando dall’altra parte del mondo o rimanendo a terra propria. Come nel caso dei piatti della tradizione del Collio Friulanoç: ci sono tanti prodotti della tradizione che magari non conosciamo e che rientrano nella categoria. Più nel dettaglio, se ne possono citare tanti che consumiamo nel quotidiano o di facile reperibilità: yogurt, kefir, crauti, miso, tè kombucha, lievito di birra, latte, ortaggi fermentati.

La fermentazione: cos’è?

Nasce come metodo di conservazione, infatti, nel passato, quando non esistevano i frigoriferi o le tecniche di pastorizzazione moderne, per conservare un alimento lo si faceva fermentare: questo significava privarlo dell’ossigeno e lasciarlo macerare aggiungendo sale (fermentazione lattica), aceto (fermentazione acetica) o sviluppando i suoi fermenti alcolici.

Fermentazione casalinga: kefir di latte

Uno degli alimenti probiotici per eccellenza, il kefir favorisce la salute del nostro intestino

È da molti considerato la panacea per molti mali, una ricetta che ha origini antiche. Stiamo parlando del kefir di latte. Il kefir è una bevanda di latte fermentato, ha avuto origine sulle montagne del Caucaso (Asia Centrale).
Come starter per la fermentazione si usano i granuli di kefir, piccoli globi, una comunità simbiotica di lieviti e batteri, detti Scoby (proprio come quelli del Kombucha).
Durante la fermentazione il latte si addensa, il processo dura solitamente dalle 24 alle 48 ore a seconda che si voglia un kefir più dolce o più acido e frizzante. Dopo 48 ore risulta molto denso, quasi da sembrare la cagliata del formaggio e viene chiamato kefir acido.
I granuli sono composti da non meno di 30 specie di microorganismi, proteine, lieviti, batteri e da un complesso di polisaccaridi chiamati kefirian. Il lievito, Saccharomyces cerevisiae, è colui che regala al kefir l’effervescenza.
I granuli si moltiplicano a vista d’occhio, così tanto che una volta iniziata la produzione, dopo qualche settimana dovrete pensare a regalarli ad amici e parenti; si moltiplicano proprio come i Gremlins, gli animaletti del famoso film degli anni 80.
La sua facilità di preparazione ha fatto esplodere la moda del kefir sui social: negli ultimi anni si sono creati veri e propri gruppi di scambio di granuli, proprio come accade per gli scoby del kombucha.

Se riuscite a ottenere in regalo dei granuli di kefir, la ricetta per preparare questa deliziosa bevanda è davvero semplice. Per iniziare consigliamo una dose di latte di 500 ml. Potrete aumentare la quantità a 1 litro dopo qualche giorno. Per un litro di latte sarà necessario 1 cucchiaio di granuli.

Ricetta

Latte 500 ml (di buona qualità)
Granuli di kefir 1 cucchiaino

Tempo necessario per la fermentazione del latte, 24-48 ore.

Attrezzatura

Vaso di vetro dall’imboccatura abbastanza larga + una vasetto di vetro per trasferire il kefir quando sarà pronto; un colino.

Procedimento

Trasferire i granuli nel vaso di vetro, aggiungere il latte. Coprire con il coperchio e scuotere leggermente. Lasciare fermentare a temperatura ambiente. Scuotere periodicamente il vaso. Questo permette a tutti i granuli di entrare a contatto con una maggiore quantità di latte durante il periodo di fermentazione.
Trascorso il tempo, trasferire il latte fermentato in una vaso di vetro, aiutandovi con un colino. Per facilitare l’operazione di filtraggio si consiglia l’uso di un cucchiaino, dovete cercare di colare tutto il latte. A questo punto potete trasferire in frigorifero oppure lasciare a temperatura ambiente per altre 12-24 ore.
Se il quantitativo di granuli aumenta e non avete nessuno cui regalarli, potete surgelare quelli in eccesso: basterà asciugarli bene e metterli in un contenitore ben sigillato e trasferirli nel freezer. Oppure vi serviranno come starter per una nuova produzione.