Il fegato alla veneziana è un classico, con le cipolle fini fini. In realtà l’utilizzo di questa frattaglia è comune a molte culture culinarie, anche orientali: è un cibo popolare, e non a caso in Thailandia è un ingrediente principale del nam tok, la tipica zuppa piccante e golosa servita come street food nei chioschetti agli angoli delle vie trafficatissime.
Proponiamo questa e altre ricette nell’anno dedicato a Marco Polo, 700 anni dopo la sua morte avvenuta nel 1324, per un mix di esotici dim sum e di nostrani cicchetti, per scoprire insieme che nessun posto è davvero lontano e nessuna civiltà così diversa, nemmeno quando si tratta di mettere qualcosa di buono nel piatto.
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Il fegatoalla veneziana è una ricetta tipica della tradizione culinariaveneta. La caratteristica principale di questo piatto è il contrasto tra il gusto dolce delle cipolle e il gusto intenso del fegato. Il segreto sta nella cottura lenta delle cipolle, che devono quasi diventare una crema, e nell’aggiunta di limone, vino o aceto, ovvero di un ingrediente acido a smorzare il sapore del fegato. L’accompagnamento ideale a questo secondo piatto molto gustoso è un purè di patate.
Fegato alla veneziana: origini della ricetta
Si dice che il fegato alla veneziana abbia una storia molto antica e che arrivi addirittura dall’epoca romana. Il nome fegato, infatti, deriva da ficatum perché i romani usavano cuocerlo con i fichi che erano dolci per coprirne il sapore e il forte odore. I fichi poi nel tempo sono stati sostituiti dalla cipolla e ancora oggi questa ricetta è tra le più famose nel nostro paese e nel mondo.
La ricetta del fegato alla veneziana
Lavate 500 g di fegato di vitello sotto acqua corrente e poi asciugatelo accuratamente con carta da cucina. Affettate sottilmente duecipolle bianche e stufatele a fuoco leggero con olio e una noce di burro in padella. Aggiungete anche un trito di salvia e poi, quando le cipolle saranno diventate molto morbide, sfumate con vino bianco o succo di limone o aceto bianco e poi aggiungete il fegato tagliato a fette o a listarelle. Salate a fine cottura e servite il piatto caldo con patate al forno o purè. In alcune ricette le patate vengono cotte insieme alle cipolle per creare un condimento al fegato ancora più ricco e gustoso.
Come avete visto, preparare in casa questo piatto è davvero molto semplice, ma ricordate di seguire queste regole facili, tuttavia indispensabili.-
Le 5 regole base per fare un fegato alla veneziana perfetto
Fegato alla veneziana: 5 regole per farlo perfetto
Per la ricetta del fegato, cipolle e mele, tagliate il fegato a striscioline. Affettate finemente le cipolle. Lavate le mele e, senza sbucciarle, riducetele a tocchetti. Scaldate in padella un velo di olio, unite le mele e le cipolle, conditele con sale, pepe e 2 foglie di alloro e cuocetele per 15 minuti circa; sfumate quindi con vino bianco e proseguite finché la cipolla non sarà diventata trasparente e molto tenera. Liberate la padella e nello stesso fondo fate fondere una noce di burro; aggiungete il fegato, spolverato con poca farina, sale e pepe; bagnate con uno spruzzo di vino bianco e cuocetelo facendolo saltare per un paio di minuti. Servitelo subito accompagnandolo con il contorno di mele e cipolle. Da recuperare: poiché qui la frutta va ridotta a pezzetti, potete approfittare ancora di mele (e cipolle) parzialmente inutilizzabili, «salvando» le parti integre.