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Bagna Cauda: la vera ricetta, 7 passaggi per farla bene (e il galateo)

Bagna Cauda: la vera ricetta, 7 passaggi per farla bene (e il galateo)

La bagna cauda è Patrimonio Unesco, e questa è la ricetta tradizionale, depositata: da bollino rosso, fatta come Dio comanda, ossia piena d’aglio – ma ne vale la pena se seguite i 7 passaggi per farla bene che vi spieghiamo qui

La Bagna Cauda tra i beni immateriali da tutelare come Patrimonio dell’Umanità. Non solo paesaggi e vigneti, ma anche un piatti profondamente radicato nella storia e nella cultura piemontese.La richiesta all’Unesco, che ha già riconosciuto altri valori culinari come la pizza e la dieta mediterranea. Ecco perché una particolare iniziativa la celebra ogni anno: il Bagna Cauda Day. Una festa che celebra il tipico piatto piemontese e che quest’annona luogo il 25,26 e 27  novembre. I primi fujot saranno accesi venerdì a cena, poi sabato e domenica a mezzogiorno e a cena – ad Asti, in Piemonte, in Liguria e nel mondo (a 25€ a persona).

La ricetta depositata

Il semaforo della Bagna Cauda messo a punto dagli organizzatori è molto chiaro. Questa è una ricetta “rossa”, ossia fatta “Come Dio Comanda”,  piena d’aglio come vuole tradizione. Ma si può anche trasformare in una ricetta eretica con poco aglio o atea, senza aglio del tutto.

La Delegazione di Asti dell’Accademia Italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato una ricetta “da ritenersi la più affidabile e tramandabile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti.

Ingredienti per 12 persone:

12 teste di aglio,
6 bicchieri da vino di olio d’oliva (extravergine ndr) e, se possibile, un bicchierino di olio di noci,
6 etti di acciughe rosse di Spagna

Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olio e iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con il cucchiaio di legno e avendo cura che non prenda colore; aggiungere poi le acciughe dissalate, diliscate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lento per una mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot” (fornellini di coccio) e accompagnarla con le seguenti verdure: crude: cardi gobbi di Nizza Monferrato, topinambur, cuori di cavolo bianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto graspa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino barbera; cotte: barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostini. è tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo

Si fa così: 7 passaggi da sapere

Attrezzatura necessaria: un dian di terracotta; una s-cionfetta o uno scaldino di coccio pieno di braci; in mancanza, un fornelletto ad alcool; un cucchiaio di legno; una retina frangifiamma se si cucina con il gas.

1. Mettete il dian a bagno nell’acqua fredda e lasciatelo per almeno un paio d’ore: ciò gli eviterà di creparsi durante la cottura dell’intingolo.

2. Mettete a bagno le acciughe in acqua fresca abbondante; dopo 5/10 minuti diliscatele con cura, asciugate i filetti ottenuti e teneteli pronti in un contenitore. Le acciughe vanno lavate con sola acqua.

3. Dedicatevi all’aglio: pelatelo, poi tagliate ogni spicchio a metà nel verso della lunghezza ed eliminate il germoglio interno (operazione importantissima!). Raccogliete gli spicchi così trattati in un pentolino e copriteli con latte fresco. Portate a bollore, poi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire pianissimo per 15/20 minuti, fino a quando l’aglio abbia raggiunto una consistenza molto morbida.

4. Togliete il dian dall’ammollo e asciugatelo bene. Ponetelo a fuoco moderatissimo (se usate la cucina a gas non dimenticate la reticella frangifiamma) con mezzo bicchiere d’olio. Quando l’olio comincia a scaldarsi unite tutte le acciughe, e badando di non farlo mai friggere, mescolando con il cucchiaio di legno fatele sciogliere completamente.

5. A questo punto unite l’aglio sgocciolato dal residuo latte di pre-cottura; mescolate bene, e schiacciate gli spicchi con il cucchiaio di legno fino a conferire al tutto una consistenza cremosa.

6. Unite tutto il restante olio ed eventualmente il burro; sempre a fuoco bassissimo continuate la cottura per 20/30 minuti. L’olio non deve mai friggere.

7. Se avete la fortuna di possedere una s-cionfetta (o un altro scaldino di coccio) ed un camino, fate un bel fuoco di legna di vite o d’olivo.
Fate un letto di cenere nella s-cionfetta, riempitela di braci per due terzi della sua capienza, e copritele con una coltre di cenere. Ponete lo scaldino in mezzo al tavolo, sistemateci sopra il dian della Bagna che in questo modo si manterrà alla temperatura ottimale per tutta la serata. Se non disponete di simili attrezzature ripiegate sul trespolino della fondue bourguignonne e sul relativo fornelletto ad alcool, ma badate di sorvegliarne attentamente la fiamma in modo tale che la bagna non frigga mai o all’opposto non si raffreddi troppo. Stessa regola se usate i pignattini “fujot” in terracotta.

Il galateo

Il galateo della Bagna Cauda vieta di fare “palot” e si può concludere con uovo e tartufo – Esiste un “galateo” comportamentale del mangiatore di Bagna Cauda che vieta ad esempio di “caricare” eccessivamente il proprio boccone usando foglie di cavolo o altri pezzi di verdura a mo’ di “palot” (paletta) raccogliendo troppa parte “ricca” della salsa. Sconveniente anche intingere pezzi di verdura già morsicati, o il pane che, imbevendosi, ne asporterebbe disoneste quantità. I neofiti della Bagna facciano attenzione ai primi bocconi, la scottatura è un’eventualità molto frequente. Si intinge tutti insieme in un’allegra e vociante confusione: non ci sono turni né altri formalismi da rispettare. Il rito finale prevede in molti casi che nel dian ancora caldo si faccia cuocere lentamente un uovo di gallina o di quaglia strapazzato, che si può arricchire con una “grattatina” di tartufo bianco. Diffusa anche la presenza del brodo caldo con funzioni “detergenti” d’apertura dello stomaco in vista della Bagna Cauda o di chiusura a conclusione del rito.

La giardiniera? Proviamola in agrodolce! Ecco come farla

La giardiniera? Proviamola in agrodolce! Ecco come farla

E’ la versione più delicata della ricetta originale ed è perfetta da servire come antipasto in ogni occasione

La giardiniera è il modo migliore per conservare le verdure di ogni periodo dell’anno, per poterle gustare intatte nel loro gusto e sapore anche quando non sono più di stagione. Conservare la verdura in aceto è uno dei metodi più antichi per mantenere intatto l’aroma di ogni ingrediente, una preparazione che nell’ultimo periodo è tornata di moda! In questo caso, per preparare una giardiniera in agrodolce, all’aceto uniamo lo zucchero, per ottenere un gusto meno pungente e più delicato, che possa piacere anche ai bambini. Una volta pronta, potete utilizzare la vostra giardiniera come antipasto, da servire su crostini di pane scaldati, oppure per accompagnare un bel piatto di salumi misti o ancora con il pesce. Se avete nostalgia di piatti freddi come l’insalata di riso, la giardiniera hand made è perfetta da usare come condimento.

Spezie ed erbe aromatiche per un tocco in più

Per arricchire il gusto della giardiniera in agrodolce, potete aggiungere nella miscela di acqua aceto e zucchero anche alcune spezie o erbe aromatiche tra quelle che più vi piacciono, che daranno al vostro antipasto un sapore più pieno. Si accompagnano benissimo alle verdure noce moscata, chiodi di garofano e cannella. Ma anche erbe profumate come basilico, prezzemolo, timo, alloro e finocchietto. Le erbe aromatiche potete scegliere di aggiungerle fresche (se le avete), ma anche secche: avranno un profumo e un aroma più intenso, quindi diminuitene la quantità.

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La ricetta della giardiniera in agrodolce

Ingredienti: 1 kg di verdure miste tra cui zucchine, peperoni, cipolline, carote e sedano, 120 g aceto di vino bianco, 70 ml di olio extravergine di oliva, 120 g zucchero di canna, 2 chiodi di garofano, qualche bacca di ginepro, 1 stecca di cannella, 1 foglia di alloro, un pizzico di sale.

Procedimento: lavate le cipolline, spuntate le zucchine, lavatele e tagliatele a tocchetti. Spellate le carote e il sedano e affettateli a listarelle, pulite i peperoni, eliminando i semi e le parti bianche, lavateli e tagliateli a pezzettini. In una pentola portate a ebollizione l’olio extravergine di oliva con l’aceto, lo zucchero, le bacche di ginepro, la cannella, l’alloro, i chiodi di garofano e il sale. Unite le cipolline, il sedano e le carote e fate sbollentare per quattro minuti. Aggiungete poi il resto delle verdure e lasciate cuocere ancora tre minuti, sino a che saranno cotte ma ancora croccanti. Togliete dal fuoco, scolatele con una schiumarola e versatele nei vasetti che avrete precedentemente sterilizzato. Riempite fino a 1 cm dal bordo con il loro liquido di cottura, chiudete i vasetti, rigirateli a testa in giù e lasciateli raffreddare in questa posizione, per ottenere il sottovuoto. Una volta freddi, verificate che si sia formato il sottovuoto (il coperchio deve fare il consueto click-clack) e lasciate riposare la vostra giardiniera in agrodolce qualche settimana prima di consumarla.

Nel tutorial qualche indicazione in più per una giardiniera perfetta

Pasta sfoglia: come farla con il nostro tutorial

Pasta sfoglia: come farla con il nostro tutorial

Per preparare la pasta sfoglia servono 2 impasti di base, chiamati pastello e panetto. Partendo da pari peso di farina e burro, si lavora tutto il burro insieme a una piccola parte di farina, ottenendo il panetto. La restante farina impastata con l’acqua dà il pastello, che servirà ad avvolgere il panetto. Fondamentale per la buona riuscita della sfoglia è la lavorazione, che prevede diverse stesure e piegature (i giri), per ottenere la struttura a foglietti che la rende così caratteristica. Normalmente si fanno 3 giri se la pasta è piegata in 4 oppure 4 giri se è piegata in 3.

Pasta sfoglia: da sapere

Esiste anche un metodo francese che, al posto del panetto di burro e farina, utilizza burro puro, in pari peso rispetto al pastello di farina e acqua.

Il panetto

Lavorate piuttosto velocemente il burro con la farina, per evitare di riscaldare troppo il grasso.

Il trucco dei “buchi”

Per ricordarvi quanti giri avete fatto, prima di riporre il panetto in frigo per il riposo potete fare un piccolo buco con un dito nell’impasto.

La consistenza della pasta sfoglia

Fate in modo che il panetto e il pastello abbiano più o meno la stessa morbidezza quando cominciate la lavorazione: se il panetto è troppo duro, strappa il pastello; se è troppo morbido, si stende in modo disomogeneo.

I vol-au-vent

Nella preparazione di vol-au-vent, sovrapporre due sfoglie dopo avere pennellato di acqua la prima. 6. Poi ritagliare dei dischi e inciderne la superficie con un tagliapasta più piccolo.

Cosa fare con gli avanzi

I ritagli della sfoglia non vanno mai impastati, ma semplicemente sovrapposti e stesi nuovamente. Non riutilizzarli per la preparazione di vol-au-vent.
Con i ritagli si possono preparare i “sagrestani”, da accompagnare all’aperitivo o guarnire le minestre: cospargere la pasta stesa sottile con grana, sale e pepe, poi piegarla 3 volte, tagliarla in strisce da attorcigliare e cuocere in forno a 190 °C. 9. Con la pasta sfoglia e i suoi eventuali ritagli si possono anche preparare dei cannoli, sia salati sia dolci.

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