È un’azienda famosa soprattutto per i suoi meravigliosi vini Badia di Morrona, come il Taneto, per esempio, o il VignaAlta; eppure qui a Terricciola, Pisa, fanno pure un ottimo olio. Merito anche di Marco Tozzi, responsabile del frantoio. «L’olio lo abbiamo sempre fatto, in parallelo al vino, ma dopo il restauro della cantina, nel 2014, abbiamo voluto anche un frantoio tutto nostro», racconta. Qui ci sono 40 ettari dedicati all’unico vero condimento italiano, con circa 15mila piante: «Stiamo per iniziare la raccolta (siamo all’inizio di ottobre, ndr), un tempo si iniziava con i morti, a novembre, quando le olive diventavano nere, quindi mature. Si prediligeva la quantità, oggi si guarda solo alla qualità». L’istante giusto per raccogliere le olive è allora all’invaiatura, quando l’oliva dal verde inizia a scurire. «È l’attimo in cui i polifenoli sono al loro massimo e regalano all’olio tutti i sentori tipici toscani: al naso quello di erba appena tagliata, al palato sapori di mandorla e carciofo». L’olio Badia di Morrona è un blend di olive Frantoio, Leccino e Moraiolo: «Le olive vanno trattate bene», spiega ancora Tozzi, «ci vogliono raccolta precoce, velocità fra raccolta e frangitura ed estrazione meccanica a freddo. E poi passione, ovviamente». L’olio extravergine d’oliva Badia di Morrona si compra nel loro negozio aziendale (c’è anche l’ospitalità) o sul loro sito di e-commerce.