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Il gelato congela, ma resta morbido. Questione d’amore e dolcezza

La Cucina Italiana

Siete lì che vorreste congelarvi il cuore dopo l’ennesima delusione. Quel processo di congelamento necessario per non sentire più niente. È un po’ quanto accade per trasformare una miscela liquida in gelato. Se l’acqua congela in maniera eccessiva e gli ingredienti non sono bilanciati a dovere, il freddo inibirà del tutto il gusto.

Nella fase di produzione, si agita la miscela e la temperatura si abbassa in modo tale che il gelato raggiunga la giusta consistenza spumosa.

L’acqua contenuta nella miscela con l’abbassarsi della temperatura cercherà di diventare ghiaccio. È come se voi insisteste con ostinazione nel non voler avere più niente a che fare con le emozioni, inglobando il cuore in una patina di ghiaccio lasciando entrare il freddo. Ma c’è un elemento che saboterà i vostri piani, come saboterà quelli dell’acqua contenuta nella miscela.

Lo zucchero

Ad abbassare il punto di congelamento dell’acqua, che normalmente è zero, interviene lo zucchero che con il suo potere anticongelante sposta il punto di congelamento dell’acqua da zero alla temperatura desiderata dal gelatiere.

Immaginate ricordi dolci, piacevoli che affiorano durante il processo di congelamento del vostro cuore, ci vorrà maggiore convinzione per permettere all’acqua di renderlo un blocco di ghiaccio. La dolcezza scalda. Questo è il motivo per cui non avrete un gelato completamente solido tra le mani o un cuore di ghiaccio nel petto.

Nel calcolo di una ricetta di gelato, quindi, il gelatiere considera l’interazione tra lo zucchero e l’acqua per decidere a quale temperatura il gelato sia perfetto per essere servito. È un tessuto creativo che lega liquidi e solidi, senza troppa chimica aggiunta se non quella della natura.

Così quando tirerete fuori il vostro gelato artigianale al cioccolato per consolarvi, lasciatelo ammorbidire un poco per gustarlo al meglio e, vedrete, vi scalderà il cuore.

Andrea Fassi: maestro gelatiere della Gelateria Fassi di Roma che fa gelato artigianale dal 1880.

Le ricette dei gelati da fare in casa

Ricette per fare il gelato

Anna in Casa: ricette e non solo: Intreccio di dolcezza Annaincasa

Anna in Casa: ricette e non solo: Intreccio di dolcezza Annaincasa

Sono pazza per gli impasti lievitati, tutti, dal panino semplice semplice al panettone.
E’ una soddisfazione incredibile mescolare gli ingredienti, formare panetti, metterli a lievitare, vederli crescere ed poi nel forno trasformarsi in golose bontà. Questa magia per me vale sia che si parli di salati che di dolci.
Mi piace anche molto provare a mescolare ingredienti, dosi e tecniche che nel tempo ho letto e imparato.
Questo intreccio è un mix di ricette che ha soddisfatto la voglia di lievitato dolce di tuta la famiglia.

Per questo impasto ho utilizzato il lievito madre attivo essiccato della Agiugiaro&Figna, ma potete anche usare il lievito di birra fresco.

N.B. Il lievito madre attivo essiccato è un preparato comodo da utilizzare per impasti diretti ed indiretti. Sostituisce perfettamente la pasta madre fresca o il lievito di birra fresco o essiccato.

Ingredienti

Per l’impasto:

350 g di farina

40 g di zucchero

100 ml di latte 
50 ml di panna

30 g di olio

3 tuorli d’uovo

20 g di lievito madre autolievitante o
     1/2 cubetto di lievito di birra fresco
20 g di burro a temperatura ambiente

un pizzico di sale
Per l’aroma
1 cucchiaino di miele di acacia

1 bacca di vaniglia 
1 cucchiaino di pasta d’arancia ( o buccia d’arancia grattugiata

Per la farcitura di burro:

100 g di burro morbido

100 g di zucchero

cannella a piacere


Preparazione

In una ciotolina unire gli ingredienti per l’aroma e mescolarli bene.

Intiepidire al dito il latte con la panna (se utilizzate il lievito di birra, scioglietelo nel liquido insieme al miele).

Sulla spianatoia, o nella ciotola della planetaria, versare la farina, il lievito madre autolievitante e mescolare.
Unire il sale, lo zucchero, l’olio, i tuorli, il latte con la panna (o con il lievito se non utilizzate il lievito madre) e iniziare a mescolare gli ingredienti.
Quando gli ingredienti sono ben amalgamati e l’impasto è incordato, unire il burro a temperatura ambiente ed infine il mix di aromi. 

Impastare fino ad ottenere una composto liscio ed elastico.

Trasferire il composto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare a mano per un minuto, formare un panetto, metterlo in una ciotola capiente, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio ( io nel forno con la luce accesa).

Nel frattempo lavorare il burro con lo zucchero.

Una volta avvenuta la lievitazione, capovolgere il composto su un foglio di carta forno e, aiutandosi con il matterello, formare una sfoglia rettangolare.

Spalmare su tutta la superficie la crema di burro e

 a piacere la cannella.

Tagliare a metà il rettangolo nel senso della lunghezza.

Arrotolare entrambe le sfoglie verso il centro,

a formare due cilindri.

Con il coltello tagliare a metà 

ogni rotolo di pasta arrotolata.

Su un foglio di carta da forno 

posizionare la prima sezione di rotolo, 

con la parte della farcitura verso l’alto.

A croce laterale mettere l’altra sezione,

poi un’altra ancora, incrociandola alle due precedenti

ed infine l’ultima.

Avvicinare delicatamente verso il centro 

in modo da non avere troppo spazio tra una parte e l’altra.

seguendo la figura, 

iniziare con il primo passaggio,

continuando ad incrociare

fino ad aver mosso

tutti e quattro i capi.

Ripetere daccapo, ma ne senso antiorario, 

come in foto

fino ad ottenere un’altro giro di incroci.

Procedere sempre in questo modo fino a quando

i capi dei rotoli 

sono diventati corti.

A questo punto, incrociare per l’ultima volta 

tutti i capi 

dell’intreccio.

Pizzicare leggermente

e rivoltare questa parte di impasto appena sotto, 

in modo che in cottura si unisca alla base del dolce.

Posizionare in una tortiera apribile e rimettere a lievitare.

Scaldare il forno a 180°C.
Infornare e cuocere per circa 30 minuti. Se notate che la superficie si colora troppo, coprire  con un foglio di carta forno.
Vale la prova stecchino.
Togliere dal forno e lasciare raffreddare prima di cospargere con zucchero a velo.

Come fare una cheesecake light (e affrontare la dieta con dolcezza)

Come fare una cheesecake light (e affrontare la dieta con dolcezza)

Se siete stanchi di stare alla larga dal vostro dolce preferito, la buona notizia è che c’è una cheesecake light che sta aspettando solo voi. Qui la ricetta per prepararla e qualche consiglio per arricchirla

Da quando abbiamo scoperto la cheesecake, non l’abbiamo più abbandonata. Dolce, ma non stucchevole. Sfiziosa, ma allo stesso tempo fresca: è amore, fetta dopo fetta. Ma se siamo a dieta come si fa? La risposta è una variante light, della quale non potrete più fare a meno.

La ricetta della cheesecake light

Ingredienti per 8 persone

400 g formaggio spalmabile light, 100 g yogurt greco denso, 30 g zucchero, 150 g biscotti integrali a ridotto contenuto di grassi, 3 fogli di gelatina alimentare, un baccello di vaniglia

Procedimento

Foderate uno stampo a cerniera (diam 18 cm) con della carta da forno e coprite il fondo con i biscotti. Per preparare una cheesecake light è meglio evitare di usare il burro, quindi procederemo con i biscotti interi anziché frullarli, mescolarli con il burro e far raffreddare la base. Copriamo i buchi rimasti con dei biscotti spezzati, avendo cura che aderiscano bene l’uno all’altro. Ora incorporiamo lo yogurt al formaggio e aggiungiamo la gelatina che avremo ammollato nell’acqua e strizzato. Lavoriamo bene il composto aggiungendo i semi di mezzo baccello di vaniglia e lo zucchero. Lasciamo rassodare questa crema in frigorifero per circa 30 minuti, poi versiamola nello stampo andando a coprire la base di biscotti, livelliamo bene la superficie e rimettiamo in frigo per 2 ore.

Per completare

Questa base si presta per moltissime variazioni. Potrete arricchirla con frutta fresca o una purea ottenuta da frutta frullata e un foglio di gelatina ammollato e strizzato.

Le basi alternative

Come avete visto per realizzare una cheesecake light bisogna evitare l’uso del burro che solitamente impieghiamo per legare i biscotti frullati alla base e preferire qualcosa di più leggero. Sì ai biscotti integrali dunque, ma anche a basi che potete preparare voi prima di mettervi all’opera. Un’idea furba è quella di preparare un biscotto integrale molto sottile con diametro 17 cm (per essere sicuri che entri nello stampo) o sostituire la classica base croccante con… niente! La vera forza della cheesecake infatti, sta nella crema e se stiamo seguendo un regime dietetico che ci chiede di stare lontani dagli eccessi, possiamo sacrificare la croccantezza della base e concentrarci sul resto. Magari aggiungendo qualche cereale croccante o delle lamelle di mandorle come topping finale!

Le porzioni

Se siete in pochi e avete paura che una cheesecake light per 8 persone si trasformi in una bomba calorica per un solo golosone, provate a porzionarla in bicchierini. In questo modo non avrete la tentazione di concedervi fette enormi e potrete alternare strati di frutta e crema per rendere il dolce ancora più light.

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