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Caponata con le friselle, irresistibile pranzo d’estate

La Cucina Italiana

La Migliore Ricetta Italiana di oggi è la caponata con le friselle, irresistibile pranzo d’estate, che può essere preparato in anticipo ed è perfetto anche come aperitivo, in compagnia di un fresco calice di vino rosato. Ce l’ha mandata Giovanna Furnari che ci ha scritto: «Mi diletto a preparare merende e leccornie per la mia famiglia, attualizzando le ricette. La caponata è una ricetta che mi riporta indietro nel tempo, quando mia mamma nel periodo di abbondanza di melenzane e peperoni la preparava spesso. Ho pensato di servirla in abbinamento alle friselle ricoperte con semi di sesamo, fatte in casa».

La ricetta: caponata con le friselle

Impegno: medio
Tempo: 1 ora e 45 minuti più 3 ore e 10 minuti di lievitazione
Styling e cucina: Joëlle Néderlants

Ingredienti per 4/6 persone 

Per le friselle

450 g semola di grano duro
50 g farina integrale
10 ml olio extravergine di oliva
6 g lievito disidratato
semi di sesamo
sale

Per la caponata

350 g pomodori ciliegini
2 melanzane
2 peperoni
2 patate medie
1 cipolla
concentrato di pomodoro
peperoncino
basilico
zucchero semolato
aceto bianco
olio extravergine di oliva
sale

Procedimento

Amalgamate in una ciotola capiente la farina di semola di grano duro con 300 ml di acqua, finché non otterrete un composto grossolano; lasciatelo riposare per 1 ora, coperto con una pellicola alimentare. Impastate poi unendo la farina integrale, il lievito, 20 ml di acqua, un pizzico di sale e 10 ml di olio; lavorate bene l’impasto e lasciatelo lievitare, coperto, in un ambiente asciutto per 1 ora e 30 minuti.
Dividete l’impasto in 6 parti e date a ciascuna la forma di ciambella; bagnate la superficie con un poco di acqua, distribuite su ciascuna ciambella i semi di sesamo e lasciate lievitare ancora per 40 minuti.
Infornate in forno statico a 250 °C per circa 25 minuti; sfornate, lasciate raffreddare le friselle, quindi tagliatele a metà e asciugatele ancora in forno a 120 °C per 50 minuti.
Mondate le patate, tagliatele a listerelle e immergetele in acqua fredda.
Tagliate le melanzane a listerelle sottili e scaldate in una padella antiaderente abbondante olio; tuffatevi le melanzane, regolate di sale, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 4 minuti, quindi togliete il coperchio e lasciatele dorare.
Mettete le melanzane in uno scolapasta e appoggiate quest’ultimo su un piatto fondo, in modo da raccogliere l’olio che rilasceranno.
Tagliate anche i peperoni a listerelle e cuoceteli nella stessa padella con lo stesso olio; regolate di sale e proseguite la cottura fino a doratura, poi uniteli alle melanzane.
Asciugate bene le patate, salatele e cuocetele in padella, quindi unitele alle melanzane e ai peperoni.
Affettate la cipolla molto sottilmente e fatela appassire in una padella con un filo d’olio; unite i pomodorini tagliati a metà, regolate di sale, aggiungete anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro, il peperoncino, tanto basilico e tutte le verdure; mescolate e lasciate amalgamare bene i sapori.
Sciogliete in un pentolino, a fiamma bassa, un cucchiaino di zucchero in 2 cucchiai di aceto, quindi versate il composto nella padella con le verdure. Fate cuocere ancora per 15 minuti.
Bagnate velocemente le friselle in un’emulsione di olio, acqua e sale, quindi adagiatevi sopra la caponata e servite.

Mandaci anche tu la descrizione del tuo piatto per partecipare alla selezione di La Migliore Ricetta Italiana, un’avvincente sfida aperta a tutti – cuoche e cuochi di casa, chef professionisti, semplici appassionati – per scrivere insieme il futuro della bontà italiana. Scopri come fare qui.    

Varietà del pomodoro: le ricette che sanno già d’estate

La Cucina Italiana

Datterino. Cresce in grappolo e ha forma piccola e allungata. Dal sapore molto dolce, è ideale per il consumo fresco, in particolare per la preparazione di sughi, ma è anche protagonista di piatti da chef. Può essere abbinato a portate di pesce o a formaggi in crema.

Di Belmonte. È caratteristico della località di Belmonte Calabro, in provincia di Cosenza. Dal colore tendente al rosato, è riconoscibile per le sue dimensioni: può superare il chilo di peso. Consumato crudo viene tagliato a fette spesse come bistecche e condito con olio, sale e origano.

Di Manduria. Dalle dimensioni medio-piccole, è coltivato nella provincia di Taranto in un’area ristretta fra i comuni di Manduria, Maruggio e altri limitrofi. Un piatto tipico è la ‘Jatedda’: insalata estiva a base di pomodorini freschi, aglio, olio, sale, capperi e/o origano con cui si condisce il pane raffermo.

Pachino. Il pomodoro di Pachino, a Indicazione Geografica Protetta, prende il nome dal comune omonimo della provincia di Siracusa. Questa varietà fu introdotta nel 1989 da una multinazionale sementiera israeliana, ma la coltivazione attecchì al punto da diventare un’eccellenza del territorio. Comprende quattro varietà: ciliegino, costoluto, tondo liscio e grappolo. Viene utilizzato ad esempio per la preparazione di primi piatti di pesce. Qualche idea? Tagliolini in salsa rosa con pomodorini Pachino e mazzancolle, oppure pasta, pesce spada e pomodorini Pachino.

Patataro. Di forma appiattita, viene utilizzato per il consumo fresco e per la preparazione di salse e sughi. È molto diffuso per il suo ‘sapore antico’, le sue qualità rustiche e l’adattabilità alle coltivazioni in zone di siccità.

Pomodorino vesuviano o Piennolo. È una DOP dal 2009.Ha una forma ovale allungata ed è tradizionalmente raccolto a grappolo e appeso sui balconi: ecco spiegato  il nome di ‘piennolo’, che significa ‘pendolo’. È caratterizzato da un sapore dolce e pronunciato.

San Marzano. Dalla forma allungata, prende il nome dal comune di San Marzano sul Sarno (Salerno) e ha conquistato il marchio DOP. Viene utilizzato a livello industriale per la produzione di pelati e concentrati ed è adatto alla preparazione di conserve casalinghe. Si presta anche come ingrediente di insalate fresche.

Summer pizza, la pizza d’estate: il segreto è nella cottura

La Cucina Italiana

Si chiama Summer Pizza la speciale ricetta del pizzaiolo Giuseppe Pinto, titolare della pizzeria DiPinto di Ferentino (FR) istruttore pizzaiolo e brand ambassador di Alfa, azienda made in Italy che produce forni professionali per pizza

La sua preparazione è particolare e divertente. Si stende una pizza che sarà la base del condimento, poi se ne stende un’altra, più piccolina, da mettere sopra la base più grande a mò di cappello, in questo modo la focaccia non brucerà e il cornicione si gonfierà come una pizza normale. A questo punto si inforna a una temperatura tra i 380/400 gradi e si lascia cuocere per 105 secondi, girandola per uniformare la cottura. Una volta finita la cottura si finisce di condire con dei pomodorini freschi rossi e gialli, olio extravergine di oliva, sale e tanto basilico. Il tocco finale? Ultimare con una stracciatella di bufala o una bella burrata.

Consigli per la pizza a casa come in pizzeria

Per fare una pizza in casa come in pizzeria il vero segreto è nella cottura. I forni per pizza, alimentati a legna o a gas, di dimensioni ridotte e capaci di raggiungere temperature di 500 gradi, cioè quella richiesta per la cottura della classica “napoletana verace”, sono diventati negli ultimi due anni un must anche nelle case degli italiani. Lo conferma Alfa Forni, azienda specializzata nella produzione di forni domestici e professionali fondata nel 1977 ad Anagni (RM). Oggi l’azienda è il marchio italiano di fascia alta a livello internazionale, presente in 60 paesi nel mondo.

Dalla collaborazione con i grandi pizzaioli italiani ecco i consigli per una pizza a regola d’arte. Lo scorso febbraio Giuseppe Pinto è stato al festival di Sanremo come pizzaiolo ufficiale di Casa Sanremo. Oggi Pinto ci propone la “Summer Pizza“, fresca e digeribile. Ma con degli accorgimenti di cui ognuno può fare tesoro.

Una prassi ormai consolidata è quella di mescolare diversi tipi di farine (un blend con farina tipo 1 dà il “sapore di una volta”. Ne basta una piccola proporzione non oltre il 10/20% del totale. Importante anche il “germe di grano”. Oltre che essere ricco di sostanze nutrizionali e sali minerali dona un sapore più deciso all’impasto e grande scioglievolezza durante la masticazione. Anche questo va messo in piccola proporzione cioè al massimo un 2%.

Questa ricetta utilizza esclusivamente materie prime facilmente reperibili nella grande distribuzione. Per realizzare l’impasto si inizia la sera prima.

ALFA

Summer Pizza di Giuseppe Pinto

Gli ingredienti

Scegliere una buona farina tipo “0” con i w pari a 280/290 (potere della farina di sviluppare glutine, di solito riportato sulle confezioni), una farina di tipo “1” e del germe di grano.

Le dosi per 6 pizze da 280 grammi

800 gr di farina 0
200 gr di farina 1
2 gr di lievito fresco (1 se utilizziamo il secco)
25 gr di sale
25 gr di olio
20 gr di germe di grano
650 gr di acqua di media durezza fredda di frigorifero.

Procedimento

Si inizia miscelando in un contenitore le due farine, il germe di grano e il lievito sbriciolato.

Aggiungere quindi 3/4 dell’acqua

Impastare energicamente per far sviluppare la maglia glutinica; una volta che l’impasto si è

formato, aggiungere il sale con un po’ dell’acqua rimanente (ma non tutta).

Assorbito il sale, aggiungere la rimanente acqua a filo, una volta assorbita finire con l’olio.

Lasciare l’impasto 1/2 ore a temperatura ambiente, poi formare i panetti da 280 grammi e riporli in contenitori assicurandosi di coprirle in modo ermetico. A questo punto si mettono in frigorifero fino alla sera e si tirano fuori 2/ 3 ore prima della cottura.

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