La sostenibilità passa (anche) da un risotto. Lo sa bene Federico Zanasi, chef di Condividere, ristorante stellato di Torino che fa capo alla famiglia Lavazza. Il piatto in questione è il Risotto alle foglie di fico, zahatar ed eucalipto, una portata del menù estivo Festival servito nel locale aperto nel 2018 all’interno della Nuvola Lavazza. «Le foglie vengono fatte andare con il burro che, sciogliendosi, acquisisce sapore» spiega lo chef. «Da lì lo estraiamo e andiamo a farlo amalgamare mantecando il risotto. In chiusura» prosegue, «aggiungiamo parmigiano, succo di limone e lo zahatar (spezia con diverse componenti aromatiche) per poi concludere con una grattugiata di pigna di eucalipto che in bocca è una ventata di aria fresca». Come dire, un piatto preparato con foglie e pigne: «Se questa non è sostenibilità» aggiunge Zanasi. Del resto i gusti puliti piacciono allo chef modenese (già chef del ristorante dell’Hotel Principe delle Nevi di Cervinia e in cucina per nove anni con Moreno Cedroni a Senigallia), soprattutto nella preparazione dei risotti che ama realizzare in bianco e senza fondi, come diceva Gualtiero Marchesi. Celebri sono, nei menù passati di Condividere, la versione total white del risotto lavorato con acqua di pomodori verdi ed eucalipto e quello con foglie di fico e il formaggio molisano Manteca: in questo caso il burro è passato alla griglia con questi due elementi.

E proprio il Risotto alle foglie di fico e Manteca è stato uno degli assaggi della festa voluta da Michelin Italia per celebrare il 60° compleanno dello stabilimento di Cuneo. La scelta è ricaduta su Torino, città che nel 1906 ha visto nascere la prima sede estera del Gruppo e che ancora oggi ospita la sede legale, attività produttive e logistiche della Michelin italiana. Del resto Michelin Italia è il più grande produttore di pneumatici made in Italy e il solo stabilimento di Cuneo ne realizza 13 milioni all’anno. Sostenibilità sociale, ambientale ed economica sono punti salienti dello sviluppo del gruppo ed è partendo da questo spunto che abbiamo deciso di intervistare Federico Zanasi sulla connessione di questi temi con il mondo della ristorazione.

Intervista a chef Federico Zanasi

La vostra cucina e i ristoranti di oggi sono sostenibili?
«La sostenibilità, rispetto a una ventina di anni fa, è insita nelle cucine dove oggi si parla di educazione. Se avanzano verdure, le mettiamo alla griglia, le passiamo a pressione per fare un fondo, vengono sempre pensate per altre preparazioni. Dal gambero al piccione di Miroglio (siamo a Baldichieri di Asti, ndr) noi utilizziamo tutto, come nelle carote, non viene buttato nulla e questo si fa regolarmente. Siamo attenti a dove e a cosa compriamo: perché non usare più l’anguilla? La acquistiamo da un produttore cuneese che fa un lavoro maniacale per il suo allevamento e sono strepitose. La direzione che stiamo prendendo è quella di servirci sempre meno delle grandi aziende cercando di approvvigionarci di materie prime che siano il più vicine possibile come gamberi liguri, verdure e funghi della val di Susa. Il ricircolo oggi è interno al ristorante: sostenibile vuol dire avere attenzioni, essere educati nei confronti di questo significa essere sostenibili. Ma la nuova frontiera della sostenibilità è un’altra, intendo quella economica e lavorativa».