dAlba

È il turno del tartufo bianco d’Alba. Non c’è Paese al mondo con tanta ricchezza e varietà di prodotti, naturali come li regala il territorio o lavorati da mani esperte in modi semplici, che sono antichi e insieme i più contemporanei. Prosegue il viaggio alla scoperta delle nostre bontà, da quelle più conosciute a quelle meno note lontane dalla zona di produzione. Con il tartufo bianco di Alba la nostra cultura del cibo e del vino rimane imbattuta sul podio mondiale del gusto.

Tartufo bianco di Alba

Tartufo bianco, inglesi e francesi hanno fatto alleanza. Tempo sprecato: ventitré anni di ricerche sotto il cappello dell’istituto pubblico parigino Inrae per scoprire come coltivarlo e individuare i terreni calcarei e umidi più adatti nei due Paesi. Niente da fare, non esistono tecniche di coltivazione. Il Tuber magnatum Pico è solo italiano, più specificatamente del Piemonte, tra le Langhe, il Monferrato e l’Astigiano (senza sottovalutare quelli dell’Appennino tosco-emiliano e delle Marche intorno ad Acqualagna). Insomma, è un fungo ipogeo («Mozart dei funghi», secondo il musicista Rossini) che si trova solo in Italia, ai piedi di piante che danno nutrimenti e sali minerali. I circa 70mila cercatori – si chiamano cavatori o trifolari – custodiscono il segreto dei luoghi dove trovare i più profumati (oltre 120 le molecole volatili) e grandi. È una pratica fondata su esperienza, indizi naturali ed eventi intangibili, come le fasi lunari; perché, come diceva Cesare Pavese, nato non lontano da Alba, «alla luna bisogna credere». Essenziale è il fiuto di un buon cane. Il costo esorbitante dipende dall’annata (3mila euro al chilo il record raggiunto nel 2019) e dalla maggiore dimensione. Nel 1951 al presidente americano Harry Truman fu regalato il più grande mai trovato ad Alba: pesava 2,250 kg.

Carta d’identità del tartufo bianco d’Alba

TERRITORIO – È un fungo che cresce spontaneo sotto terra in aree caratterizzate da un equilibrio ecologico estremamente delicato. Nel 1933 il Times di Londra incoronò quello di Alba come il re dei tartufi.

STAGIONE – In base al disciplinare può essere raccolto e venduto dal 21 settembre al 31 gennaio, tenendo conto che ogni anno, secondo il clima, i tempi della maturazione possono cambiare. La raccolta avviene con l’ausilio di cani addestrati.

CONSERVAZIONE – Resiste per 5-6 giorni avvolto in carta assorbente, chiuso in un barattolo in frigo. Avendo struttura spugnosa rischia di assorbire umidità e di marcire. Si pulisce con uno spazzolino sotto l’acqua; si asciuga e si lascia riposare.

USO – Mai cuocerlo. Va affettato a lamelle sottilissime direttamente sulle pietanze, il cui calore aiuta a sprigionarne l’aroma.

Il 2019 promette bene, il tartufo è tanto e (a buon mercato). Per comprarlo, mangiarlo e conoscerlo, entrate alla Alba Truffle Show. Fra un calice di vino e un piatto di tajarin al tartufo, spenderete poco e vi risparmierete le fregature

La Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba attrae ogni anni in provincia di Cuneo decine di migliaia di persone, centinaia a dire il vero, che con auto e bus si riversano su e giù dalle colline delle Langhe. Gli appassionati hanno già prenotato hotel e ristoranti da mesi, e conoscono il proprio trifolau di fiducia per acquistare un prezioso tartufo da portare a casa. Tutti gli altri (come noi) arrivano un po’ sprovveduti, e rischiano di non tornare a casa soddisfatti da questa esperienza. Per chi fa una gita organizzata o chi si muove da solo, i consigli per orientarsi ad Alba e dintorni però sono i medesimi – incluso quello fondamentale: come mangiare e comprare il tartufo per cui si è venuti!

La Fiera: la soluzione POP

Alba è una piccola cittadina con un bel centro storico, che nei week-end d’autunno diventa trafficata di pedoni come l’ora di punta a Milano. La Fiera è diventata negli anni un insieme di eventi, concerti, laboratori didattici per bambini, rievocazioni storiche che va ben oltre il solo mercato del tartufo, ed è un calendario di iniziative che si svolgono in città e nei dintorni. La Fiera è quindi un evento diffuso ma la “Fiera” vera e propria è il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, una tensostruttura nel Cortile della Maddalena, in pieno centro.
Molte persone, sia in gruppo organizzati che da soli, arrivano ad Alba e girano smarriti, pensando di trovare bancarelle e tartufi ovunque… per assaporare il fascino della “Fiera” bisogna entrare al Mercato.

Il Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba

All’interno del Mercato ci sono tante bancarelle di prodotti tipici, la vendita del tartufo direttamente dai trifolau, un banco di assaggio di vini locali e un “fast-food” alla piemontese. A fianco in una sala, lo spazio degli Show Cooking con i grandi chef, dove vengono organizzate lezioni di analisi sensoriale del tartufo e degustazioni guidate di vini. L’ingresso al Mercato costa 4,00€, 13.50€ con una degustazione vini inclusa. Il biglietto del Mercato Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba è incluso acquistando una Wine Tasting Experience (26€), Analisi Sensoriale del Tartufo (22€), Foodies Moments (36€), appuntamenti dedicati ai gourmet in cui scoprire le migliori combinazioni degli chef stellati con il Tartufo Bianco d’Alba..

Solo nei week-end

Il Mercato è aperto solo il sabato, la domenica e i festivi (ponti dei Morti e dell’Annunciazione inclusi). Il sabato fra le vie della città si aggiunge il caos del mercato settimanale (quello classico, con pigiami e pentole), quindi in settimana la città è molto più vivibile ma ha poco senso per chi vuole assaporare il fascino dell’iniziativa.

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Dove comprare

Al Mercato i trifulau che hanno trovato i tartufi nei boschi con il proprio cane, arrivano la mattina prima dell’apertura e i loro ritrovamenti vengono valutati da una commissione di giudici severissima, che scarta i tartufi non idonei ed “etichetta” quelli in vendita, mettendo al riparo da fregature. Oltre al pregiatissimo tartufo bianco, si trova anche tartufo nero e il cosiddetto tartufo nero estivo o scorzone: ce n’è per tutte le tasche. Durante la settimana, quando il Mercato è chiuso, ci si può rivolgere a seri negozi locali, come Tartuflanghe. Da evitare i banchetti sparsi per le vie, senza garanzie e con prezzi non molto diversi.

Mangiare e bere dentro il Mercato

All’interno del Mercato c’è uno spazio dedicato alla cucina e alla degustazione dei grandi vini di Langhe, Roero e Monferrato, dove si possono assaggiare piatti tipici e “grattare” ad un prezzo concorrenziale il Tartufo Bianco d’Alba. Qualche tavolo è allestito all’esterno, all’interno solo tavoli alti di appoggio. I prezzi sono davvero POP: salame cotto e crudo a 8,00 Euro, salame e Tuma e carne cruda a 9,00 Euro, tajarin al ragù o fonduta di formaggio a 9,50€, ravioli del plin a 10€. La grattata di vero Tartufo Bianco d’Alba da 10g costa 28€, da aggiungere ai piatti. Ottima combo, l’aperitivo al tartufo che include a persona : uovo, grattata di tartufo, vino e pane.

Quanto costa il tartufo bianco

Quest’anno i prezzi sono molto popolari, visto che di tartufo ce n’è in abbondanza, ma si paga comunque a peso, sia in fiera che al ristorante. Comprando un tartufo bianco da circa 40€ si può preparare un piatto di tajarin o un uovo al tegamino per 4 persone. Al ristorante, si paga circa 250€ all’etto, 28€ circa per una abbondante grattata di tartufo bianco da 10g, da sommare al prezzo del piatto scelto. In molti ristoranti indicano a fianco dei piatti classici, un sovrapprezzo “all inclusive” per il tartufo bianco o nero, in modo che nessuno si sorprenda al momento del conto. Dentro la fiera del Tartufo, la grattata da 10g costa 27€.

Diffidate dalle imitazioni

Il tartufo bianco viene grattato al tavolo con l’apposito tagliatartufi e solo a crudo. Se lo si paga a peso, viene pesato al tavolo con un bilancino e la quantità grattata viene mostrata al cliente, se invece lo si paga a piatto, si saprà già in partenza il prezzo finale. Il tartufo nero o lo scorzone nero estivo arrivano tendenzialmente già nel piatto, a meno che non li si paghi al peso. Hanno prezzi decisamente inferiori di quello bianco d’Alba e un aroma e un sapore meno intenso, decisamente diverso.
Seppur sia un ottimo anno per il tartufo, è un prodotto di lusso e quindi se lo si trova a prezzi bassi (come 14€ per un piatto di tagliolini con bicchiere di vino incluso), sicuramente non è bianco ed è lecito dubitare della provenienza e della qualità. Se andate ad Alba, fate il viaggio, investite tempo e denaro, non privatevi dell’esperienza di mangiare del vero Tartufo Bianco d’Alba: è un piccolo lusso da 28€ che ci si può concedere.