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“Amarcord”: chef Davide Palluda e la cucina italiana

"Amarcord": chef Davide Palluda e la cucina italiana

Davide Palluda non cerca mai la copertina, ma se la meriterebbe per le qualità umane e per la sua cucina: una delle migliori del Piemonte, con una capacità di ‘riscrittura’ della tradizione che vede pochi alla sua altezza. Vuole realmente bene al suo Roero, lo conosce benissimo, è un maestro del tartufo bianco. Ma si è preso – fortunatamente – il diritto di smontare e rimontare i fondamentali con tecnica moderna e gusto innato. Che fosse bravo lo aveva intuito un grande gourmet e scopritore di talenti quale Toni Cuman. «Mi ricordo che avevo aperto il ristorante da tre mesi e si era seduto a tavola con due critici, giovani come me. Poi mi arrivò la telefonata da Milano per invitarmi a preparare un piatto per La Cucina Italiana: era ottobre 1995, ma non chiedetemi il piatto: mi ricordo l’emozione, ma non cosa ho cucinato…» ricorda lo chef-patron di Canale. Poco male, i nostri Lettori ritrovano l’articolo originale apparso sul numero di ottobre 1995 qui sotto in gallery.

Davide Palluda & la cucina italiana

«L’uscita mensile de La Cucina Italiana era l’occasione per vedere cosa succedeva in giro e soprattutto verificare il lavoro dei cuochi più importanti. La mia è una generazione che ha iniziato a girare per l’Italia e il mondo solo quando ha potuto organizzarsi la vita: io tra i 25 e i 30 anni dovevo pensare al locale con mia sorella Ivana e stop. Nè Internet aveva la stessa importanza di oggi per i cuochi: oggi i ragazzi, al di là che viaggiano molto di più, hanno la possibilità di vedere cosa combina ogni cuoco sul pianeta e ispirarsi ai suoi piatti. Nel mio caso, frequentavo solo i ristoranti della famiglia Alciati, il Pinocchio a Borgomanero e il Sorriso a Soriso dove il grande Angelo Valazza mi affascinava oltre che per la stessa immensa fede juventina quale la mia per la conoscenza della materia prima e la determinazione per fare sempre bene. Lui sì che ha cambiato un territorio quando del tema manco se ne parlava» continua Palluda.

Ma se la ricorda la cucina italiana degli anni ‘90? «Era nettamente divisa tra i cuochi che facevano grandi cose ispirandosi chiaramente alla Francia e quelli che cercavano già di interpretare il meglio del territorio. Poi le osterie con i piatti della tradizione eseguiti come un secolo prima e i posti classici con una proposta ampia che poteva piacere un po’ a tutti. Oggi, vedo una trasversalità dei luoghi e della cucina che non sempre mi convince, secondo me c’è bisogno di una maggiore identità persino nelle regioni del Sud dove sino a pochi anni fa non ci si poneva dubbi sulla rotta da tenere».

4 Ristoranti: il miglior ristorante di Monza, qual è il più chic?

4 Ristoranti: il miglior ristorante di Monza, qual è il più chic?

Da teatro de I Promessi Sposi a sede dell’Autodromo Nazionale, eccellenza italiana dei motorsport, Monza è anche una delle aree più produttive d’Europa. È qui che 4 Ristoranti ha fatto tappa per la penultima volta. Ieri sera, il van dello chef Alessandro Borghese si è fermato nel cuore della Brianza, nella città delle mille anime, ricca di spazi verdi e di monumenti storici notevoli come il Duomo e la Reggia.

Alessandro Borghese è andato alla ricerca del miglior ristorante chic di Monza. Un’impresa non semplice, perché fra locali tradizionali che offrono risotti alla luganega, cassoeule e torte paesane, e ristoranti all’avanguardia che guardano all’innovazione, la proposta è ampia e di alto livello.

La sfida al risotto alla monzese

Quattro ristoratori hanno invitato a pranzo, ciascuno, i tre competitor e Alessandro Borghese: se lo chef si occupa anche dell’ispezione delle cucine, ognuno dei commensali (compreso lui) assegna un punteggio da 0 a 10 per la location, il menu, il servizio e il conto, e anche a un piatto particolare – che differisce in ogni puntata – tipico del territorio e proposto da tutti i locali in gara. Questa volta la sfida si giocava sul risotto alla monzese, preparato con la luganega, tipica salsiccia lombarda che viene aggiunta a pezzettini. Ci sono, però, diverse versioni della ricetta tradizionale, che ogni ristoratore custodisce gelosamente.

I locali in gara

A Monza, i quattro locali in gara erano Ristorante Mamíe di Maria Rosaria, Seta Monza di Giorgia, La cantina della monaca di Giordano e OrsoBRUNO di Matteo, che si è aggiudicato il primo posto. Nella gallery andiamo a conoscere meglio i ristoratori e le loro proposte.

Intanto, il viaggio gastronomico di Alessandro Borghese 4 Ristoranti, che ha già esplorato le proposte gastronomiche della Costa Azzurra, dell’Oltrepò Pavese, di Lisbona, del centro storico di Ravenna, dell’Ogliastra in Sardegna, di Gorizia e di Lucca, si prepara all’ultima tappa, che sarà quella di Mantova.

Tofu in padella: come cucinarlo

La Cucina Italiana

Il tofu è un alimento prezioso. Senza contare che preparando il tofu in padella si può avere un secondo piatto sano in men che non si dica. Il tofu, ottenuto dalla cagliatura del latte di soia, è considerato una sorta di “formaggio” vegetale. Di origine orientale e protagonista dell’alimentazione vegana, è un alimento ricco di proteine e poco calorico, contiene pochi grassi ed è privo di colesterolo.

Il suo sapore piuttosto neutro lo rende un ingrediente versatile e adatto a numerose ricette. Si può gustare quasi crudo, cioè fatto sbollentare solo per qualche minuto e marinato con olio e erbe per ammorbidirlo ed eliminare la nota amarognola. Si può frullare per preparare polpette, burger, creme, zuppe. E si può cuocere in padella: vediamo come.

Tofu in padella: come farlo bene

Per la cottura ottimale del tofu in padella, scolate il panetto dall’acqua in cui è immerso quando lo acquistate, tamponatelo con carta assorbente e tagliatelo a fettine o a cubetti.

Prima di procedere alla cottura del tofu, l’ideale è marinarlo per una quindicina di minuti: si può fare con un’emulsione a base di salsa di soia o con dell’olio extravergine d’oliva aggiungendo erbe (rosmarino, erba cipollina) e spezie (curry, curcuma, peperoncino) o, ancora, con il succo degli agrumi e un pizzico di zenzero, per esempio.

Trascorso il tempo di marinatura, basterà cuocere il tofu in una padella antiaderente leggermente unta, un minuto per lato a fiamma media, fino a doratura.

Tofu saltato in padella

Per un piatto completo si può tagliare il tofu a cubetti e farlo saltare con delle verdure come pomodorini, peperoni, broccoli, erbette, zucchine, carote, cime di rapa, aggiungendo sempre un condimento come l’olio extravergine d’oliva, la salsa di soia o l’aceto balsamico. Il tocco in più? Una nota croccante che si può ottenere, ad esempio, con dei semi di sesamo o degli anacardi.

Tofu fritto in padella

Se cercate una preparazione più golosa, il tofu si può anche friggere. Impanate le fettine o i cubetti in una pastella di acqua e farina (a cui potete aggiungere anche delle erbe e delle spezie per dare più gusto) e friggete in olio bollente. Se non siete vegani potete anche utilizzare per la panatura uova e pangrattato.

Le nostre ricette con il tofu

Sfogliate la gallery per scoprire le nostre ricette per cucinare il tofu, in padella e non solo!

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