Tag: cucina napoletana

» Pane alla spirulina – Ricetta Pane alla spirulina di Misya

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Il pane alla spirulina è l’ultimo lievitato che ho preparato. Se mi seguite su Instagram, ricorderete che vi avevo fatto vedere l’impasto dal colore così particolare, un bel verde piuttosto intenso, nelle stories. L’alga spirulina ha un sacco di proprietà benefiche, ma soprattutto l’apporto di proteine, vitamine, minerali e antiossidanti. Il sapore è particolare, tendenzialmente salato, ma non preponderante. Si sposa benissimo con i piatti a base di pesce e di verdure, ma è delizioso anche semplicemente con sale e olio. A parte l’aggiunta della spirulina in polvere, che potete trovare in tutti i negozi bio ben forniti, per il resto si tratta di un normalissimo impasto per pane, quindi facile e veloce da fare… provare per credere!

È arrivato il momento di preparare il gulasch (e mangiarlo lentamente)

È arrivato il momento di preparare il gulasch (e mangiarlo lentamente)

Tutti i segreti del piatto tradizionale ungherese e la ricetta per preparare un gulasch a regola d’arte e innamorarsene

Un buon piatto di carne fumante è quello che ci vuole per ritemprarci dai primi freddi dell’autunno che, anche dal punto di vista climatico, presto o tardi arriverà. Con un sapiente tocco di paprica, poi, la situazione si fa più intrigante: assaggiare per credere.
Il piatto che ci sta facendo battere il cuore è il tradizionale gulasch ungherese che nella lingua originale si chiamerebbe gulyás. Il nome arriva da gulya che significa mandria di bovini. La carne solitamente utilizzata per prepararlo infatti è il manzo, meglio se con la parte del geretto anteriore, collo o spalla.

In tutta l’Europa centro-orientale, però, se ne possono trovare interessanti varianti a base di pesce, carne bianca e ovina. La ricetta classica è nata dai mandriani ungheresi che cucinavano la carne in un grosso paiolo messo sul fuoco insaporendola con strutto, cipolle e paprica. In patria vengono inserite sovente anche patate tagliate a spicchi o a dadi grossolani e carote sminuzzate. La ricetta, nata nel Medioevo e consumata fino al XVIII secolo solo dagli allevatori delle praterie, si diffuse poi anche nelle case borghesi e oltre i confini della nazione. Tra tutti gli stufati di carne ungheresi, tra cui la pörkölt e paprikás (che contiene anche panna acida), il gulasch è emerso, diventando simbolo della cultura gastronomica ungherese. Ma non è un caso. Durante il conflitto politico con l’Austria nel tardo 1700, l’Ungheria aveva esigenza di dimostrarsi indipendente culturalmente e di differenziarsi dagli usi austriaci. Il gulasch venne scelto come uno dei simboli dell’Ungheria e divenne presto celebre in tutta Europa e nel mondo.

Nella gallery qui sotto trovate una versione più contemporanea del piatto tradizionale ungherese dove allo strutto è stato sostituito il burro. L’aggiunta di pomodoro, non presente nella ricetta tradizionale, consentirà di “alleggerire” i condimenti necessari a non fare asciugare le carni.

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Pastina con il formaggino: la cucina della memoria dei nati negli anni Ottanta

Pastina con il formaggino: la cucina della memoria dei nati negli anni Ottanta

Ma che pane e marmellata e torte della nonna, i trentenni di oggi sono cresciuti a bastoncini di pesce e merendine. Al posto di falsificare il passato, lo chef stellato Giuseppe Iannotti rispolvera la vera memoria, e si rimette a fare i formaggini. Per riportare tutti davvero bambini

La memoria fa brutti scherzi, a volte anche la cucina della memoria. La cucina della memoria fa furore in Italia. È quella che ha rispolverato le polpette, i piatti poveri, le teglie da condividere sulla tavola della domenica, le lunghe cotture e tutto il repertorio di ricette della nostra tradizione, dalle orecchiette agli agnolotti. Ma questa è la memoria di chi? Dei baby boomers, forse, i figli del dopoguerra e del primo benessere economico, con le madri casalinghe. Prima, da mangiare ce n’era poco, e infatti i nostri nonni avevano ben poco da ricordare; poi per noi figli degli anni Ottanta, la storia è stata ben diversa.

Abbiamo riscritto il passato per poter inventare una nuova cucina della memoria

Guardavamo Happy Days, a Milano era arrivato il fast food Wendy, i supermercati diventavano i luoghi dello shopping e i carrelli della spesa si riempivano di tutto quello che rappresentava l’innovazione, il futuro, il progresso: bastoncini di pesce, barattoli di crema alla nocciole, merendine, sofficini, succhi da bere con la cannuccia e i formaggini. Altro che prodotti tipici, i mulini della nostra epoca hanno sfornato sorpresine in plastica e dolcetti confezionati in monoporzione. Il pane burro e marmellata che oggi rimpiangiamo come madeleine di Proust e che ordiniamo nelle panetterie da hipster in realtà all’epoca ci appariva una punizione. Io volevo i Ciocorì e le spinacine, mica le torte di mele di mia madre! Silenzio… ammetterlo ora, con la consapevolezza alimentare del post Slow Food, sembra una bestemmia, una cosa di cui vergognarsi, come se fossimo stati cresciuti da genitori degeneri e in noi non scorresse il sangue dei veri gourmet. Quindi? Abbiamo riscritto il passato per poter inventare una nuova cucina della memoria. E rimpiangere piatti che in realtà non abbiamo mai mangiato, idealizzando e attaccandoci al “si stava meglio quando si stava peggio”.

La pastina con il formaggino… dello chef

Molto spesso, ma non per Giuseppe Iannotti, chef classe 1982, di Telese Terme (provincia di Benevento) e con una stella Michelin nel suo ristorante, Kresios. Junk addict indefesso, ingegnere pentito, è uno a cui piace stupire: a Iannotti piace sovvertire. Il menu che propone caparbio è una sequenza di più di una decina di portate in cui mette i primi in fondo, prima dei dessert. E per far rievocare ai commensali ricordi d’infanzia sceglie la pastina con il formaggino; quello così genuino da poter stare fuori dal frigorifero per anni. L’estremo opposto di qualunque piatto gourmet arriva al tavolo pure nella ciotolina di plastica e con la posata a pois a misura di bambino. Fa sorridere, è una provocazione, eppure una grande verità.
La sua però è buonissima, e non fa rimpiangere i sali di fusione e il gusto gommoso degli spicchi degli anni Ottanta, bensì mozzarelle di bufala campana. Per fortuna, i bei tempi, sono andati. «Usiamo tutti gli ingredienti della mozzarella di bufala, latte, panna e latticello, li facciamo cagliare, li mettiamo a scolare. Si ottiene un formaggino dolce e morbido, con cui mantechiamo la pastina tanto da renderla quasi un risotto cremoso». La pastina perfetta che tutti avrebbero desiderato a cinque anni ora esiste. «La serviamo nel menu degustazione più lungo, 35 portate, appena prima del dessert. È il piatto che traghetta fra salato e dolce», spiega Giuseppe. E con cosa lo abbini? «Alfredo Buonanno, il nostro sommelier (votato anche miglior Sommelier dell’Anno per la Guida Ristoranti Espresso 2017, ndr), lo serve con un calice di champagne Krug, invecchiato in legno». Sacro e profano, altra cucina della memoria? «A oggi sto lavorando su una memoria letteraria, dei tempi della scuola, un Osso di seppia, un omaggio a Montale. E resta sempre in menu Baciami ispirato alle favore che ci leggevano da piccoli». È un marshmallow al limone che ricorda il Brioschi effervescente. Per digerire.
La ricetta della Pastina al formaggino

Ingredienti per 4 persone

Per il formaggino:
0,8 l di latte
0,8 l di panna
6 ml di limone
6 ml di caglio

Per la pasta
Pastina (tipo semi di melone o risoni)
Sale
Olio
Parmigiano Reggiano

Procedimento

Per il formaggino, unire in una pentola latte e panna e portare a 21°c. Allontanare dalla fonte di calore e aggiungere limone e caglio. Mescolare attentamente e conservare in un luogo fresco per circa 8 ore. Trascorse le 8 ore tagliare la cagliata e posizionare il composto in un setaccio affinché perda il liquido in eccesso. Conservare il formaggino in frigo.

Per la pasta, unire acqua e sale in un pentolino e una volta portata a bollore aggiungere i semi di melone e un cucchiaio di formaggino. Lasciar cuocere per 6 minuti, allontanare dalla fonte di calore e mantecare con altro formaggino, parmigiano e olio extravergine di oliva.

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