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Ricetta Fegato alla veneziana – La Cucina Italiana

Ricetta Fegato alla veneziana - La Cucina Italiana
  • 600 g fegato di vitello
  • 600 g cipolle
  • salvia
  • burro
  • zucchero
  • aglio
  • sale
  • pepe

Per la ricetta del fegato alla veneziana, sbucciate le cipolle e tagliatele a fettine. Fatele appassire in una padella con una abbondante noce di burro, 1 spicchio di aglio schiacciato, sale e qualche foglia di salvia, a fuoco basso, finché non si saranno bene ammorbidite (circa 15 minuti).
Bagnate con 1/2 bicchiere di acqua e fate cuocere ancora per 8-10 minuti. Unite infine una noce di burro e 1 cucchiaino di zucchero e fatele colorire per altri 5 minuti.
Cuocete le fettine di fegato, tagliate a pezzetti, in una padella con una noce di burro e qualche foglia di salvia, per 1 minuto per lato. Salatele e servitele con le cipolle, completando con una macinata di pepe e foglie di salvia.

Ricetta Crioche – La Cucina Italiana

Ricetta Crioche - La Cucina Italiana

Vi sveliamo la favolosa ricetta che ha rivoluzionato la colazione dei milanesi, la crioche del caffè-pasticceria in Galleria

  • 750 g farina per lievitati
  • 490 g burro
  • 180 g uova
  • 135 g lievito madre
  • 130 g zucchero
  • 16 g scorza di arancia grattugiata
  • 13 g sale
  • 10 g miele
  • 1 baccello di vaniglia
  • sciroppo di zucchero

Per la ricetta della crioche formate un preimpasto con 150 g di farina, 135 g di lievito madre e 75 g di acqua a temperatura ambiente (non più di 26 °C). Lasciate maturare per circa 1 ora o fino al raddoppio del volume.
Raccogliete in una ciotola (meglio se della planetaria) 600 g di farina, 180 g di acqua e le uova; aggiungete il preimpasto e amalgamate con energia per non meno di una decina di minuti così che la massa prenda forza (cioè si formi la maglia glutinica), poi unite lo zucchero, il miele, la scorza di arancia grattugiata e i semi raschiati dal baccello di vaniglia.
Impastate ancora e infine aggiungete 160 g di burro morbido e il sale
Dividete l‘impasto in due parti e lasciate lievitare coperto a 24‑26 °C per 40 minuti circa.
Disponete i due impasti sul piano di lavoro infarinato e schiacciateli per eliminare l‘aria che si sarà formata. Rimetteteli a lievitare in frigo per 3 ore, sempre coperti.
Stendete il burro rimanente tra due fogli di carta da forno così da ricavare 2 quadrati spessi 6 mm. Metteteli in frigo per almeno 1 ora.
Togliete dal frigo gli impasti, incideteli fino a 3 cm di profondità con una croce e aprite i quattro lembi dal centro della croce in modo da ottenere una specie di quadrato.
Disponete all’interno dei 2 quadrati di pasta un quadrato di burro e ripiegatevi sopra i lembi di impasto, senza sovrapporli, a mo’ di busta.
Stendete con il matterello per fare penetrare il burro nella pasta e ottenere 2 rettangoli da piegare ciascuno in quattro parti: ripiegate le estremità in modo che coincidano a metà del lato lungo del rettangolo, quindi sovrapponete le due parti come se piegaste un foglio.
Procedete con una seconda piega in tre invece che in quattro e ponete a riposare in frigo per 30 minuti.
Stendete i due impasti a 9 mm di spessore, ritagliate dei rettangoli di 10,5×5,5 cm, divideteli a metà lungo la diagonale ottenendo dei triangoli rettangoli (foto 1): ne otterrete circa 20.


Arrotolateli partendo dal cateto minore: l’effetto sarà quello di avere dei mezzi croissant, cioè le crioche (foto 2).
Accomodate le crioche in più placche foderate di carta da forno e fate lievitare per 3 ore.
Cuocetele in forno a 180 °C per 18 minuti, poi a 165 °C per 3 minuti. Sfornatele e spennellatele subito con lo sciroppo (1 parte di acqua e 1 parte di zucchero), per lucidare la superficie.

Scuola di cucina: le lenticchie, come pulirle e cuocerle

Scuola di cucina: le lenticchie, come pulirle e cuocerle

Le lenticchie, buone e salutari, sono un ingrediente speciale per ricette beneaugurali. Scopri come utilizzarle in cucina.

Lo sapevate che le lenticchie sono il legume più antico coltivato dall’uomo? Sin dal 7000 a.C ci sono tracce della loro esistenza, da quelle piccole e saporite di montagna a quelle brune e rosse delle regioni meridionali. Ora si preparano per trionfare sulle nostre tavole nella notte di Capodanno.

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Le innumerevoli proprietà benefiche di questo legume

Le lenticchie son note anche come la carne dei poveri, in quanto fonti di potassio, ferro, fosforo, acido folico, zinco, rame, magnesio, acido pantotenico, tiamina, niacina e vitamina B6. Tutte queste proprietà le rendono più digeribili degli altri legumi, anche per la loro buccia più sottile. Dopo la semina a gennaio e la raccolta ad agosto, le troviamo essiccate tutto l’anno e di tutti i colori: rosse, arancioni, gialle, nere e marroni.

Come pulire le lenticchie nel migliore dei modi

Come tutti gli altri legumi, anche le lenticchie vanno lavate in acqua corrente fredda prima dell’uso, avendo cura di eliminare le scorie. Un semplice trucco per capire quale lenticchia tenere e quale no, sta nell’eliminare tutti i semi raggrinziti che galleggiano una volta immersi nell’acqua. In generale dopo l’ammollo è meglio eliminare l’acqua e sciacquarle bene prima della cottura.

L’importanza di una cottura lenta

I tempi di preparazione e cottura variano in base alla grandezza del legume: per lenticchie piccole, come quelle di Castelluccio, basta mezz’ora di ammollo e venti minuti di cottura in abbondante acqua bollente. Se usi lenticchie grandi, mettile a bagno per due ore e poi mettile a bollire per un’ora. Se invece le devi accompagnare al cotechino, lessale per 40 minuti e poi termina la cottura (almeno altri 40 minuti), con la carne a fuoco basso. Infatti è fondamentale per tutti i legumi cuocere molto lentamente, a fiamma bassa in modo che l’acqua “fremi”. Se cotti a fiamma sostenuta non diventano mai teneri, si rompono e vengono svuotati. Le cotture tradizionali in pentole di terracotta o nel fiasco ancor meglio come vuole ad esempio la tradizione toscana, sono tra le migliori. La cottura in pentola di terracotta dona al piatto un sapore speciale, ma richiede maggior tempo. In cottura con la fiamma al minimo è importante far sobbollire e mai bollire, andando avanti ad aggiungere acqua calda all’occorrenza. Inoltre, durante tutta la cottura, le lenticchie dovranno essere costantemente coperte dall’acqua. Per ridurre il tempo si può usare la pentola a pressione: si procede schiumando le lenticchie e chiudendo solo quando non si formerà più schiuma.

Una delle nostre ricette preferite con le lenticchie

Per esaltarne al massimo il sapore una delle migliori ricette è anche quella più semplice e veloce: la zuppa. Basta far soffriggere uno spicchio d’aglio con un po’ di peperoncino in olio extravergine d’oliva, unire direttamente le lenticchie e continuare ad aggiungere acqua fino alla cottura. E infine servire con crostini di pane e un filo d’olio a crudo.

Testo di Giulia Ubaldi

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