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Ricetta Crioche – La Cucina Italiana

Ricetta Crioche - La Cucina Italiana

Vi sveliamo la favolosa ricetta che ha rivoluzionato la colazione dei milanesi, la crioche del caffè-pasticceria in Galleria

  • 750 g farina per lievitati
  • 490 g burro
  • 180 g uova
  • 135 g lievito madre
  • 130 g zucchero
  • 16 g scorza di arancia grattugiata
  • 13 g sale
  • 10 g miele
  • 1 baccello di vaniglia
  • sciroppo di zucchero

Per la ricetta della crioche formate un preimpasto con 150 g di farina, 135 g di lievito madre e 75 g di acqua a temperatura ambiente (non più di 26 °C). Lasciate maturare per circa 1 ora o fino al raddoppio del volume.
Raccogliete in una ciotola (meglio se della planetaria) 600 g di farina, 180 g di acqua e le uova; aggiungete il preimpasto e amalgamate con energia per non meno di una decina di minuti così che la massa prenda forza (cioè si formi la maglia glutinica), poi unite lo zucchero, il miele, la scorza di arancia grattugiata e i semi raschiati dal baccello di vaniglia.
Impastate ancora e infine aggiungete 160 g di burro morbido e il sale
Dividete l‘impasto in due parti e lasciate lievitare coperto a 24‑26 °C per 40 minuti circa.
Disponete i due impasti sul piano di lavoro infarinato e schiacciateli per eliminare l‘aria che si sarà formata. Rimetteteli a lievitare in frigo per 3 ore, sempre coperti.
Stendete il burro rimanente tra due fogli di carta da forno così da ricavare 2 quadrati spessi 6 mm. Metteteli in frigo per almeno 1 ora.
Togliete dal frigo gli impasti, incideteli fino a 3 cm di profondità con una croce e aprite i quattro lembi dal centro della croce in modo da ottenere una specie di quadrato.
Disponete all’interno dei 2 quadrati di pasta un quadrato di burro e ripiegatevi sopra i lembi di impasto, senza sovrapporli, a mo’ di busta.
Stendete con il matterello per fare penetrare il burro nella pasta e ottenere 2 rettangoli da piegare ciascuno in quattro parti: ripiegate le estremità in modo che coincidano a metà del lato lungo del rettangolo, quindi sovrapponete le due parti come se piegaste un foglio.
Procedete con una seconda piega in tre invece che in quattro e ponete a riposare in frigo per 30 minuti.
Stendete i due impasti a 9 mm di spessore, ritagliate dei rettangoli di 10,5×5,5 cm, divideteli a metà lungo la diagonale ottenendo dei triangoli rettangoli (foto 1): ne otterrete circa 20.


Arrotolateli partendo dal cateto minore: l’effetto sarà quello di avere dei mezzi croissant, cioè le crioche (foto 2).
Accomodate le crioche in più placche foderate di carta da forno e fate lievitare per 3 ore.
Cuocetele in forno a 180 °C per 18 minuti, poi a 165 °C per 3 minuti. Sfornatele e spennellatele subito con lo sciroppo (1 parte di acqua e 1 parte di zucchero), per lucidare la superficie.

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