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Alla brace: ricette e consigli per una grigliata perfetta

Basta davvero poco per sentirsi in vacanza: metti una griglia rovente, una ricetta sfiziosa e un bel bicchiere ghiacciato di quello che preferite. Attorno a voi le persone amate, gli amici di sempre, o anche solo una serata a due. Detto fatto? Non proprio. Grigliare è un’arte, cuocere alla brace è una danza con il fuoco per arrivare alla cottura perfetta di carni, pesci o, perché no, frutta e verdura.

Noi siamo andati di persona a provare sul campo le ricette che vi avremmo suggerito. Insieme al fotografo Maurizio Camagna, la stylist Beatrice Prada e l’art director Brendan Allthorpe, siamo partiti alla volta della provincia di Lecco, a Cassina Valsassina più precisamente. La location scelta è Maso Zambo, circondata dal verde (2,5 ettari tra bosco, pascolo e orto), un’azienda agricola che produce tutto quello che finisce in cucina. Accoglie un numero ristrettissimo di ospiti per privilegiare la quiete e il rapporto con la natura (due sole stanze, tutto legno, grandi vetrate e fibre naturali per la biancheria). Perfetta in una tiepida giornata di maggio per scattare il servizio. Qui, il nostro chef Giovanni Rota, anche responsabile della Scuola di Cucina, si è tirato su le maniche (letteralmente) e ha cucinato in diretta i magnifici piatti che ha pensato per voi, appassionati di griglia.

Albert Adrià a Milano: Spagna e Giappone insieme da Nobu

Cosa succede se lo chef spagnolo Albert Adrià incontra a Milano la cucina giapponese di Nobu, il ristorante della Maison Armani? Ne nasce una cena a quattro mani – quelle di Adrià e del resident chef Antonio D’Angelo – in cui sapori apparentemente lontani si ritrovano in 15 portate che sanno di Oriente e Mediterraneo.

La cena è nata in occasione di Armani Restaurants Insieme: il ciclo di cene con chef ospiti che porta quest’anno nei ristoranti di Tokyo, New York e Milano per offrire ai clienti menù inediti, creativi e inaspettati. Dopo la tappa di Tokyo – in cui Adrià ha lavorato con l’executive chef Carmine Amarante e anche Antonio D’Angelo -, il 13 e 14 giugno chef Adrià è passato da Milano prima di approdare – il 26 e 27 settembre – a New York.

Prima di passare al racconto per immagini della serata, una piccola presentazione degli chef.

I protagonisti

Chi è Albert Adrià

Formazione da pastry chef, oggi guida Enigma, il suo ristorante 1 stella Michelin a Barcellona. È stato nominato tra le persone più influenti nel panorama gastronomico dalla rivista Time. È il fratello di Ferran Adrià, padre fondatore della cucina molecolare, e con lui ha lavorato a El Bulli come responsabile della linea dessert.

Chi è Antonio D’Angelo

D’Angelo, Corporate Chef Armani ed Executive Chef di Nobu Milano, ha condotto un percorso professionale eclettico che gli ha permesso di guadagnare una comprensione completa del mondo della cucina e delle sue logiche. Chef personale di Giorgio Armani per anni, dal 2009 guida la cucina di Nobu Milano e affianca a questo ruolo quello di Corporate Chef, occupandosi in prima persona di tutti i progetti di ristorazione del gruppo – dalle nuove aperture al catering, dal delivery alle collaborazioni, come Armani Restaurants Insieme. Ha creato l’Orto di Mimì, orto kilometro zero con agricoltura sostenibile che fornisce Nobu Milano di verdure, wasabi e molto altro.

Da Nobu tra Oriente e Mediterraneo: il racconto

Da questo mix di conoscenze ne è nato un menù di stile giapponese in cui si fondono i sapori del Mediterraneo. Ecco le portate:

Piel crujiente de bacalao con polvo de kimchi, ovvero Pelle di merluzzo croccante con polvere di kimchi
Gomadofu
Jamón de toro con caviar, ovvero il prosciutto tipico spagnolo ma fatto con ventresca di tonno, con caviale
Nabo Daikon “cocido”, daikon cotto con un cuore di brodo
Ceviche de corvina con almendras tiernas, ovvero ceviche di corvina, pesce d’acqua salata dal sapore delicato, con mandorle tenere
Abalone, granita di ceviche, caviale, dove l’abalone è stato cotto 3 ore in pentola a pressione
Hamachi usuzukuri con ponzu de jugo de piparrak, dove il piparrak, tipico peperoncino basco,
Selezione di nigiri
Espárrago blanco con kimizu de perejil, ovvero asparago bianco con kimizu di prezzemolo
Gyoza di calamaro, limone e patate
Pepino a la brasa con Hoisin casero, cetriolo alla griglia con salsa hoisin fatta in casa
Wagyu, bambu, yakiniku
Bento de fruta de temporada, bento di frutta di stagione
Liquirizia, yuzu, sata andagi
Castela de chocolate y yuzu, dolce di cioccolato e yuzu.

In un susseguirsi di sapori delicati, tenere consistenze e portate dalle diverse temperature, Ceviche di corvina, Abalone, Hamachi usuzukuri e Wagyu – uno dei piatti di punta di Nobu Milano – hanno saputo sorprendere piacevolmente.

Gran trionfo di dolci: «I pasticceri di Nobu Milano sono bravissimi», ha detto Adrià facendo i complimenti alla brigata di chef D’Angelo capitanata, per la parte pastry, da Giuseppe Allegretta. Ha aperto la selezione di dolci una bento sorprendente, dove l’arancio non era tale ma sapeva di arancio, la ciliegia in realtà nascondeva umeboshi e l’ananas, a forma di sashimi, sprigionava un sapore unico grazie al wasabi e alla salsa di soia. Notevoli anche i sata andagi, i dolcetti da street food giapponesi rivisitati in versione gourmet: una chiusa giocosa prima dell’arrivederci nella Grande Mela.

Alcune immagini dei piatti proposti

perchè è importante celebrarla | La Cucina Italiana

La Giornata della Gastronomia Sostenibile è nata per porre l’attenzione del mondo sul ruolo che la gastronomia può svolgere. Voluta dall’Assemblea delle Nazioni Unite dal 2016, con il motto «Agisci: pensa globalmente, mangia localmente», si celebra come ogni anno il 18 giugno e ha come scopo rispettare gli obiettivi di sviluppo sostenibile fissati nell’Agenda 2030, in quanto la gastronomia svolge un ruolo fondamentale nello sviluppo sostenibile. Promuove infatti lo sviluppo agricolo, la sicurezza alimentare, la produzione sostenibile di cibo, il consumo responsabile e la conservazione della biodiversità.

L’Assemblea generale, l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’educazione, la scienza e la cultura (UNESCO) e l’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) lavorano insieme per facilitare l’osservanza della Giornata della Gastronomia Sostenibile, in collaborazione con tutti gli Stati membri, le organizzazioni delle Nazioni Unite e altri organismi internazionali e regionali, così come la società civile.

Cosa significa gastronomia sostenibile?

Con gastronomia sostenibile si intende una cucina che tiene conto della provenienza degli ingredienti, di come viene coltivato il cibo e di come arriva ai nostri mercati e nei nostri piatti, basandosi sui principi dell’agricoltura sostenibile, nel rispetto della natura. Ciò significa che le istituzioni pubbliche, private, produttrici, commerciali e professionali dovrebbero sostenere il consumo di alimenti sostenibili, soprattutto creando collegamenti con i produttori locali.

A partire dal 2020, l’Unesco ha designato 26 città come Creative Cities of Gastronomy (in Italia sono Alba, Bergamo e Parma), con l’obiettivo di promuovere l’energia pulita per i ristoranti locali e sensibilizzare l’opinione pubblica sulla gastronomia sostenibile. Mentre la FAO ha sviluppato un approccio integrato alla sostenibilità in agricoltura, silvicoltura e pesca, tenendo conto degli aspetti sociali, economici e ambientali, per garantire pertinenza e applicabilità alle diverse comunità.

Perché celebrare questa giornata?

La Giornata della Gastronomia Sostenibile vorrebbe mettere in evidenza i principi che possono guidare collettivamente il processo di transizione verso una maggiore sostenibilità: migliorare l’efficienza nell’uso delle risorse è fondamentale per un’agricoltura sostenibile; la sostenibilità richiede un’azione diretta per conservare, proteggere e migliorare le risorse naturali; l’agricoltura che non riesce a proteggere e migliorare i mezzi di sussistenza rurali ed il benessere sociale, è semplicemente insostenibile; una maggiore resilienza di persone, comunità ed ecosistemi è la chiave per un’agricoltura sostenibile; il cibo e l’agricoltura sostenibili richiedono meccanismi di governance responsabili ed efficaci.

La gastronomia sostenibile può svolgere un ruolo chiave per raggiungere gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile fissati dalle Nazioni Unite. L’impegno per la sostenibilità implica la responsabilità per la produzione e il consumo di alimenti. Ciò significa che le istituzioni pubbliche, private, produttrici, commerciali e professionali dovrebbero sostenere il consumo di alimenti sostenibili, soprattutto creando collegamenti con i produttori locali.

La FAO ha sviluppato una visione comune e un approccio integrato alla sostenibilità in agricoltura, silvicoltura e pesca. Questa prospettiva unificata – valida in tutti i settori agricoli e tenendo conto di considerazioni sociali, economiche e ambientali – garantisce l’efficacia dell’azione sul campo ed è sostenuta da conoscenze basate sulla migliore scienza disponibile, nonché adattamento a livello di comunità e paese, il tutto per garantire pertinenza e applicabilità.

Cosa fare per la giornata della Gastronomia Sostenibile?

Ci sono molti modi per celebrare la Giornata della Gastronomia Sostenibile, ecco alcune idee: Promuovere energia pulita per attività commerciali, uffici, case; Sensibilizzare l’opinione pubblica sulla gastronomia sostenibile; Prediligere l’acquisto di cibo biologico; Non sprecare cibo e acqua.