Tagliate il pollo a straccetti e fatelo marinate per almeno 15 minuti con aglio, olio e succo di lime, quindi saltatelo in padella con tutta la marinata e un pizzico di sale, facendolo rosolare per bene.

Nel frattempo, lavate e mondate la melanzana, tagliatela a cubettini , condite con sale, pepe e olio e cuocete sulla teglia del forno rivestita di carta forno, a 180°C, per circa 20 minuti o fino a doratura (dipende anche dalle dimensioni dei cubetti), in forno ventilato già caldo, mescolando a metà cottura.

Intanto, mettete il cous cous in una ciotola con un po’ di olio e mescolate, poi versateci sopra il brodo caldo in cui avrete fatto sciogliere il curry, chiudete con un coperchio e fate riposare per 5-10 minuti, in modo che il cous cous assorba bene il brodo.

Sgranate il cous cous con i rebbi di una forchetta, quindi aggiungete pollo e melanzane e mescolate.

Infine, frullate insieme mandorle e aromi e aggiungetele al piatto.

Il cous cous pollo e melanzane è pronto, aggiustate di sale e pepe e servite.