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Cortina: al Ristorante Tivoli, il caffè si gusta nel piatto

Ho incontrato chef Graziano Prest in occasione della sua nomina a chef brand ambassador per Lavazza, un connubio di qualità e professionalità più che mai azzeccato. Sulla sua candida giacca da cuoco doppio petto c’è il suo nome ricamato in blu, il volto colorito dal sole montano, le mani di chi lavora con il cuore. Da qui, scopriamo insieme il sentimento per questa nuova avventura.

Chef Prest, come si è sentito ad essere stato scelto da Lavazza come brand ambassador?

«Una sensazione di grande orgoglio, ma sono anche consapevole di saper onorare questo incarico. Questa meravigliosa e impegnativa professione mi ha portato a partecipare a Casa Italia alle Olimpiadi nel 2018 a Pyeongchang, poi a Tokyo e infine a Pechino quest’anno. Da qui, sento forte questo orgoglio di voler “fare” il gusto italiano, l’eccellenza italiana, e anche sul caffè mi sento di poter portare avanti questo messaggio»

Com’è arrivata questa collaborazione di gusto e qualità?

«Quando ho iniziato il progetto Chalet Tofane insieme al mio socio, che è stato maître 12 anni al Tivoli, abbiamo pensato ad un taglio preciso basato su scelte di qualità. Abbiamo girato molto in zona Dolomiti, da Madonna di Campiglio alla Val Gardena e Val Badia, assaggiando e provando, constatando le varie collaborazioni delle realtà vicine. Abbiamo avuto diverse proposte, ma ci è piaciuto subito il ragionamento Lavazza nel progetto bio con Tierra. Abbiamo provato di persona, perché ci teniamo a scegliere bene, ci mettiamo la faccia e vogliamo comunicare qualità e coerenza. Sono felice che, dopo tanti anni, abbiamo riportato a Cortina il marchio Lavazza con risultati eccellenti – un consumo più alto dello stimato con grande gradimento della clientela.
Così poi ho cercato una miscela di grande qualità per il Tivoli, ed ecco la miscela Kafa Forest Coffee, un prodotto di altissima qualità. Ho avuto la fortuna di vistare Lavazza a Torino e ricevere una panoramica completa dei prodotti con tanto di formazione più specifica e completa. Ammiro molto quest’azienda che, pur essendo molto grande e con numeri importanti, è seriamente impegnata nel ricavare il massimo della qualità con rispetto per l’ambiente e le persone. Kafa Forest Coffee, destinato ad un selezionato numero di locali e chef, ha un risultato di completezza, di piacevolezza, di acidità finale, che lo porta a sposarsi bene in cucina».

A Cortina il primo pop up restaurant tra moda e sostenibilità

Dal 21 al 27 febbraio si può cenare all’interno di una delle boutique di Franz Kraler con un menù studiato ad hoc dallo chef Davide Di Fabio del ristorante marchigiano Dalla Gioconda

Inaugura a Cortina d’Ampezzo il primo pop up restaurant all’interno di una boutique di moda. Dalla Gioconda, storica dancing-pizzeria di Gabicce Monte, provincia di Pesaro Urbino, e oggi primo ristorante certificato plastic free in Italia, fa tappa a Cortina con un progetto insolito che sa di lusso e sostenibilità. Anche solo perché all’interno di una delle boutique di moda della famiglia Kraler, storico punto di riferimento del lusso in Alto Adige; per la precisione nella boutique di Gucci, sul celebre Corso Italia della località alpina.

L’idea del temporary restaurant, resa possibile dai Kraler, nasce dall’incontro con Stefano Bizzarri, gestore del ristorante marchigiano (nonché figlio di Marco Bizzarri, Presidente e CEO di Gucci), in collaborazione con la compagna, la fashion designer Allegra Tirotti Romanoff. Dal 21 al 27 febbraio gli ospiti potranno godere di una cena riservata per pochi intimi, condividendo un menù studiato ad hoc dallo chef Davide Di Fabio, circondati da abiti griffati, libri, fiori, nel rispetto di sostenibilità e tutela della terra, da sempre principi cari al ristorante Dalla Gioconda che, aperto meno di un anno fa, è già stato eletto novità dell’anno 2022 per la guida Gambero Rosso e 50 Top Italy.

Stefano Bizzarri con Allegra Tirotti Romanov

Lo chef, il menù, la ricetta

Per un’intera settimana il menù studiato dallo chef Davide Di Fabio (per 16 anni sous-chef di Massimo Bottura all’Osteria Francescana di Modena) prevede piatti di mare e di terra, ispirati alla tradizione adriatica ma rivisitati in chiave contemporanea: si parte con un aperitivo di benvenuto, abbinato al pesce azzurro Saranghina “fac-simile”; si prosegue con il Caviale Royal Siberian, squacquerone e cantarelle; con una Tartare di manzo marchigiano; con gli Scampi, tartufo nero e agrumi. Questo solo per iniziare. Il main course è affidato a un originale primo piatto, anche solo per la presentazione: “Saluti da Rimini”, un riso alla catalana con battuto di scampi, acqua di pomodoro, olio e basilico (la ricetta in fondo); il secondo è un gustoso Royale di lepre e anatra al tartufo nero; si chiude con un Dolce amaro al caffè. Prezzo a persona: 180 euro.

Davide Di Fabio, resident chef Dalla Gioconda

Amante dei sapori veri e diretti, appassionato di arte pop, colori e musica, Davide Di Fabio gioca da sempre con ingredienti del territorio, che seguono rigorosamente la stagionalità dei prodotti e che sceglie lui stesso dal bellissimo orto natural adiacente al ristorante. Qui di seguito la ricetta del primo piatto incluso nel menù del pop up di Cortina, il risotto alla catalana.

Saluti da Rimini, la ricetta

Ingredienti per 4 persone
320 g riso Vialone Nano
600 g acqua di pomodoro
400 g estratto di cetriolo e pomodoro verde
20 g olio alla cipolla
20 g olio al basilico
20 g olio Evo (varietà Intosso)
Sale qb
1 limone
600 g scampetti dell’Adriatico
4 cartoline commestibili serigrafate

Procedimento
Sgusciate gli scampi e tagliate la polpa a pisoli pezzi, condite con sale, poco olio indosso e scorza di limone. Conservate in frigo.
Mettete da parte le teste e i carapaci per altre preparazioni.
Tostate il riso a secco in una casseruola bassa, proseguite la cottura con l’acqua di pomodoro e un pizzico di sale.
A 5 minuti dalla fine, completate la cottura con gli estratti e mantecate fuori dal fuoco con gli oli.
Adagiate sul fondo di un piatto il battuto di scampi, coprire con il riso e terminate il piatto co la cartolina Saluti da Rimini.

Cortina 2021: gli chef sul podio

Non solo sport. A raccontare Cortina d’Ampezzo l’amore per il cibo e le eccellenze del territorio

Avete presente quando una squadra vince e porta a casa tutte le medaglie? Se ai Campionati del Mondo di Sci Alpino di Cortina di quest’anno è successo solo in parte con lo sci (sigh) è di sicuro accaduto grazie alla cucina. Gli chef della località sciistica che sarà una delle protagoniste delle Olimpiadi Milano Cortina nel 2026 hanno comunque dimostrato di saper fare squadra, cosa non ovvia quando si entra nelle sale di ristoranti importanti.

Si assaggiavano le creazioni di Graziano Prest del ristorante Tivoli alternate a quelle di Fabio Pompanin detto Fabietto del ristorante Al Camin presso Casa Italia Collection-Fisi, il bellissimo spazio concept allestito nel centro di Cortina, all’interno del ristorante Cinque Torri. Ambiente da baita chic, sedute firmate dall’azienda toscana Edra, Ethimo all’esterno, un’istallazione dell’artista bresciano Massimo Uberti con la scritta Spazio Amato oltre alle opere di Marco Bernardi con “ItaliettePret’aPorter” e “Cuori”, più aperitivi a base di bollicine delle Cantine Ferrari. In quota invece, nella Lounge Tofana a Rumerlo dove si vedevano le gare c’era proprio tutta l’eccellenza gastronomica ampezzana a lavorare nelle cucine per sfamare i fortunati ospiti. Ancora una volta, insieme uniti per raccontare il meglio della tradizione culinaria locale. Oltre a Graziano e Fabietto, c’erano anche Roberto Piccolin di Ariston (che fa una pizza che è una nuvola), la famiglia Menardi di Baita Fraina (ambiente tradizionale sapori evoluti), Luigi Dariz di Da Aurelio al passo Giau (che ha proposto un petto di faraona ripieno con castagne e broccolo romanesco eccellente) Michel Oberhammer di Baita Pié Tofana (una dei luoghi con terrazza all’aperto più belli delle Dolomiti), Carlo Festini di Lago Scin (da non perdere i suoi risotti e la selvaggina), Massimo Alverà dell’omonima pasticceria (sono 104 anni che sono aperti e hanno un piccolo ristorantino imperdibile), Nicola Bellodis di Rio Gere (dove mangiare canederli pazzeschi mentre i figli giocano negli spazi aperti) e la famiglia Bocus di Villa Oretta (ambiente sorridente, poche camere e cibo sopraffino). Dieci ristoranti, dieci famiglie, una sola squadra. Questa è sicuramente una grande vittoria di questi mondiali 2021.