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Fulvio Marino, Pizza per tutti: intervista, 2 ricette e 5 consigli

Fulvio Marino, Pizza per tutti: intervista, 2 ricette e 5 consigli

L’entusiasmo di Fulvio Marino è contagioso e sfogliando il suo nuovo libro Pizza per tutti. Ricette impasto e metodo di cottura, (ed. Mondadori), la voglia di mettersi a impastare è difficile da contenere! 

L’abbiamo incontrato per voi, ecco l’intervista:

La pizza è per tutti?

«Certo, non ho dubbi in proposito. Sono un mugnaio panificatore. Nasco nel mulino di famiglia fondato da mio nonno nel 1956, il Mulino Marino, e rappresento la terza generazione». Così si presenta Fulvio Marino e continua: «Invece dei castelli di sabbia facevo montagne di farina, giravo in bicicletta dentro il mulino e consideravo la pizza una cosa buona e accessibile a tutti, qualcosa di cui non si poteva fare a meno. A casa mia nessuno impastava il pane o la pizza e così mi sono buttato: a 12 anni ho fatto il mio primo impasto, un vero disastro. A 14 anni ho preparato il mio primo lievito madre e da allora non ho più smesso. Essendo costantemente in contatto con chi usa le nostre farine, la grande passione per la panificazione è diventato un mestiere».

Che cosa l’ha spinta a scrivere questo libro?

«Durante la pandemia tanti amici mi chiedevano consigli per fare il pane e la pizza a casa. Questo periodo così difficile ha riportato il pane al centro della tavola e la cucina è tornata a essere il cuore della casa. Così ho usato il  mio profilo Instagram per raggiungere più persone facendo tante dirette che provavano a spiegare come realizzare un lievitato buono anche nel forno di casa».

Già, il forno di casa… 

«Qui sta la vera sfida! Tanti pizzaioli professionisti fuori dal loro laboratorio avrebbero qualche difficoltà. Io stesso, prima di trovare le ricette giuste per gli strumenti domestici, ho fatto tanti errori. Ma è così che si arriva al risultato perfetto. Per questo nel mio libro sono indicate temperature diverse per strumenti diversi: fornetto, forno tradizionale, pietra refrattaria… C’è un mondo di possibilità, tutte affascinanti. Per questo la pizza è buona ed è per tutti, perché ciascuno può calibrare la ricetta a ciò che ha a disposizione, sia ingredienti, sia strumenti». 

Quante pizze ci sono allora? 

«Ognuno ha la sua, pensiamo in Italia quante versioni ne esistono: focaccia genovese, pizza napoletana, focaccia barese, pizza alla pala romana, solo per citare le più famose!».

Ricerche frequenti:

Perché la mia torta non lievita?

La Cucina Italiana

Perché la torta non si alza? potrebbe essere una delle domande più frequenti non solo per i pasticcieri. Immaginate la scena, o meglio rivivetela. Avete appena infornato una torta, state aspettando pazientemente e con un pizzico di entusiasmo che inizi a crescere, ma non c’è proprio verso, non lievita. Oppure – ancor peggio – la torta cresce, ma all’improvviso si sgonfia al centro. Potrebbe esserci più di un problema dietro al triste destino del vostro dolce da forno.

Una corretta lievitazione è fondamentale per sfornare dolci soffici come una nuvola e ben digeribili. Vediamo allora quali sono gli errori da non fare assolutamente per evitare che la torta resti bassa e compatta.

Perché la torta non lievita?

Partiamo dalle basi: quando si prepara un dolce come il pan di spagna, la chiffon cake o la torta paradiso, è importante seguire correttamente il procedimento di preparazione e far interagire gli ingredienti nel modo più adeguato. Per garantire la perfetta riuscita della ricetta è necessario che l’aria incorporata all’interno dell’impasto faccia il suo lavoro, permettendo al dolce di lievitare. Alcune sviste possono compromettere tutto questo.

Ad esempio, dopo aver mescolato gli ingredienti, è importante infornare il dolce entro 15 minuti. Attendere ulteriormente rischierebbe di attivare troppo presto il lievito, che così perderebbe gradualmente il suo potere.

Un altro aspetto da considerare è la temperatura del forno, che deve essere sempre preriscaldato prima della cottura, impostato in funzione statica e non superare mai i 180°C circa. Una temperatura troppo alta farebbe sviluppare troppo velocemente una crosta sulla superficie della torta; di conseguenza l’impasto che intanto inizia a crescere romperebbe la crosta, lasciando fuoriuscire l’aria necessaria affinché la torta lieviti.

Se avete aperto lo sportello del forno durante la cottura della torta ve la siete proprio andata a cercare. Il forno non andrebbe aperto mai prima che siano trascorsi almeno 2/3 del tempo previsto. Aprirlo nelle prime fasi di cottura (o troppo spesso) potrebbe infatti far sgonfiare il dolce irrimediabilmente. Inoltre, sarebbe meglio non sfornare subito la torta, ma lasciarla riposare per qualche minuto nel forno spento, in modo da scongiurare pericolosi sbalzi di temperatura.

Come far lievitare correttamente una torta

Evitare questi errori non è sufficiente per assicurarsi una torta soffice e ben lievitata. Alcune dritte possono cambiare la sorte della vostra ricetta: per prima cosa, mescolate ingredienti come uova e burro solo dopo che avranno raggiunto la temperatura ambiente e mai freddi da frigo.

Montare correttamente le uova è essenziale per un risultato perfetto. Fatelo per almeno 10 minuti, assicurandovi di non smontarle quando andrete a inglobare la farina. Quest’ultima deve essere ben setacciata e mescolata alle uova lavorando l’impasto per il minor tempo possibile, con un movimento dall’alto verso il basso.

Il trucco della nonna per stimolare la lievitazione? Aggiungere un pizzico di bicarbonato. Non vi resta che scegliere la ricetta e infornare!

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