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Risotto al radicchio: la ricetta classica

Non piace a tutti, ma il risotto al radicchio è un vero piatto gourmet. In autunno e in inverno, il radicchio diventa protagonista di innumerevoli ricette, dalle torte salate ai primi piatti, passando per le insalate.

Fra tutte, il risotto al radicchio è sicuramente una delle più amate, oltre ad essere un piatto tipico della cucina veneta. Il suo cespo croccante dal sapore amarognolo, la forma elegante e la versatilità in cucina sono il frutto di un senso ancestrale del rapporto dell’uomo con i campi. Così, per selezione, l’antica cicoria citata dai Romani è diventata il pregiato Radicchio Rosso di Treviso IGP. Oggi, mani competenti raccolgono i mazzi a novembre, li passano per quindici giorni in acqua corrente per sbiancarli e produrre i nuovi germogli, e infine ne “pettinano” le foglie.

Per preparare un buon risotto con radicchio e stemperare il suo gusto amaro è fondamentale la mantecatura con il burro e il parmigiano. Qui sotto abbiamo preparato la versione classica del risotto con Radicchio Rosso di Treviso IGP, re delle tavole invernali, noto anche come trevigiana.

Il gusto un po’ amarognolo di questo ortaggio e la cremosità del risotto sono una coppia vincente: vediamo come ottenere un risultato perfetto.

Risotto al radicchio, la ricetta

Ingredienti

1 l brodo vegetale
280 g riso Carnaroli
150 g radicchio rosso di Treviso
80 g burro
50 g vino bianco secco
50 g Grana Padano
50 g cipolla
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Procedimento

Iniziate la preparazione del risotto al radicchio pulendo e sfogliando il radicchio; lavate le foglie sotto l’acqua corrente e asciugatele bene, poi tagliatele a listarelle.
Tritate la cipolla e fatela appassire in una casseruola con un cucchiaio d’olio. Tostatevi il riso per un minuto, aggiungete il radicchio, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo evaporare.
Procedete alla cottura del risotto, aggiungendo un mestolo di brodo ben caldo alla volta, ogni volta che il precedente viene assorbito dal riso. Ci vorranno circa 15 minuti.
A cottura ultimata, salate, aggiungete a piacere del pepe e mantecate a fuoco spento con il burro e il parmigiano, mescolando finché non si sarà ben amalgamato, ottenendo la consistenza cremosa tipica del risotto.

Consigli per un risotto al radicchio perfetto

Se lo gradite, all’inizio della preparazione potete aggiungere pancetta tagliata a striscioline sottili per ottenere un risotto ancora più saporito.

In cottura il radicchio perderà la sua tipica colorazione viola. Per un risotto dal colore più intenso, utilizzate il vino rosso al posto di quello bianco, oppure abbinate ingredienti come il cavolo viola o la barbabietola, che permette anche di aggiungere dolcezza e stemperare il gusto amaro del radicchio.

Per un tocco croccante, servite il risotto con qualche foglia di radicchio a crudo.

Risotto al radicchio: abbinamenti da provare

Il risotto al radicchio è un piatto perfetto nella sua semplicità, ma può essere arricchito o stravolto… basta essere un po’ creativi! Quali sono gli ingredienti migliori da abbinarvi? I formaggi, come il gorgonzola o il taleggio, sono ideali per ottenere un gusto intenso. Per renderlo ancora più gustoso provatelo con la salsiccia o con lo speck. Infine, le noci si addicono perfettamente a questa ricetta da assaporare in autunno e inverno.

Zuppa di cipolle: la ricetta classica e 3 famose varianti

Si fa presto a dire zuppa di cipolle. Ma a ben guardare le varianti per la ricetta a base di questo alimento dal sapore inconfondibile, ricco di proprietà benefiche e terapeutiche, sono davvero tante, sia per gli ingredienti che si possono utilizzare sia per i procedimenti da seguire. Proviamo ad entrare nel dettaglio scoprendo come preparare una zuppa di cipolle capace di soddisfare anche i palati più esigenti.

La ricetta classica

Di questo ortaggio, che fa bene al cuore e alle ossa, esistono tantissime varietà. Non tutte, naturalmente, sono adatte per preparare una calda zuppa di cipolle, ma molte vanno comunque più che bene per questa ricetta: dalla rossa di Tropea a quella di Cannara, dalla cipolla bianca di Brunate a quella di Certaldo, coltivata in Toscana e dalla forma tonda e la tinta viola. Per la preparazione classica basta tritare e far rosolare una costa di sedano e una carota. Poi si aggiungono le cipolle tagliate finemente e si fa insaporire il tutto, magari bagnando con un po’ di vino. Dopo aver fatto evaporare il vino, si aggiunge mezzo litro di brodo, si aggiusta di sale e si continua a cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora. Alla fine, non resta che servire con una macinata di pepe, un po’ di olio a crudo e i classici crostini di pane.

Non solo Parmigiano Reggiano

Il formaggio è certamente uno degli ingredienti che meglio si abbinano alla zuppa di cipolle, e la insaporisce ulteriormente a fine preparazione. Il parmigiano reggiano grattugiato è senza ombra di dubbio il più indicato e il primo al quale tutti pensano quando si parla di zuppa di cipolle, ma non rappresenta l’unica possibilità. Il gruviera, ad esempio, col suo gusto dolce e il retrogusto di noce, accompagna senza stravolgere il sapore delle cipolle ed è certamente da provare. Per gli amanti dei sapori forti, invece, è consigliato il pecorino.

Zuppa di cipolle: 3 varianti

La zuppa di cipolle alla francese

Le varianti di questo piatto adatto ai mesi freddi riguardano anche la preparazione. La ricetta più nota, in questo caso, è quella della zuppa di cipolle alla francese, detta anche soup à l’oignon. Per prepararla si deve prima di tutto far sciogliere 50 grammi di burro in una casseruola, tritare finemente due chili di cipolle bianche o ramate e poi aggiungerle al burro, facendole stufare a fuoco lento per una ventina di minuti. Quando le cipolle diventano morbidissime, si aggiungono 30 grammi di farina e si mescola tutto per bene, in modo da evitare la formazione di grumi. Si sfuma con un poco di vino bianco, si aggiunge un litro di brodo, si aggiusta di pepe e sale e si lascia cuocere ancora per circa dieci minuti. In un contenitore da forno di grandi dimensioni si dispongono infine il pane a fette ricoperto di formaggio grattugiato e si versa sopra la zuppa, da cospargere con altro formaggio prima di infornare per meno di 10 minuti a 200 gradi.

Ricetta Calamari ripieni: ricetta classica che profuma di mare

Il calamaro ripieno è un piatto tipico di diverse regioni italiane. Nella sua versione più semplice, il ripieno è preparato con i tentacoli del calamaro stesso, mollica o pangrattato e uovo, aglio e prezzemolo. La ricetta, però, si presta a infinite variazioni, con il ripieno che può prevedere aggiunte di tutti i tipi, dal pomodoro ad altre verdure, fino a salumi e varie erbe aromatiche.

Come scegliere i calamari? Al momento dell’acquisto in pescheria, scegliete molluschi non troppo grossi e di grandezza omogenea tra loro: in questo modo saranno più teneri e cuoceranno tutti uniformemente. Tenete conto che le carni del calamaro si ritirano in cottura, perciò non dovrete riempire troppo i sacchi, ma fermarvi circa 2-3 cm sotto l’imboccatura per non rischiare che il ripieno fuoriesca.

I calamari, come gli altri molluschi della famiglia (seppie, totani, moscardini) si devono cuocere brevemente oppure molto a lungo: se il ripieno della ricetta richiede cottura, i molluschi dovranno prima essere rosolati e poi cotti per un totale di 25-30 minuti. Se il ripieno invece fosse già cotto, basterà una veloce rosolatura. In entrambi i casi, la padella deve essere molto calda all’inizio, per permettere una buona reazione di Maillard che crei una crosticina saporita sulla superficie del calamaro.