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Fermentazione casalinga: kefir di latte

Fermentazione casalinga: kefir di latte

Uno degli alimenti probiotici per eccellenza, il kefir favorisce la salute del nostro intestino

È da molti considerato la panacea per molti mali, una ricetta che ha origini antiche. Stiamo parlando del kefir di latte. Il kefir è una bevanda di latte fermentato, ha avuto origine sulle montagne del Caucaso (Asia Centrale).
Come starter per la fermentazione si usano i granuli di kefir, piccoli globi, una comunità simbiotica di lieviti e batteri, detti Scoby (proprio come quelli del Kombucha).
Durante la fermentazione il latte si addensa, il processo dura solitamente dalle 24 alle 48 ore a seconda che si voglia un kefir più dolce o più acido e frizzante. Dopo 48 ore risulta molto denso, quasi da sembrare la cagliata del formaggio e viene chiamato kefir acido.
I granuli sono composti da non meno di 30 specie di microorganismi, proteine, lieviti, batteri e da un complesso di polisaccaridi chiamati kefirian. Il lievito, Saccharomyces cerevisiae, è colui che regala al kefir l’effervescenza.
I granuli si moltiplicano a vista d’occhio, così tanto che una volta iniziata la produzione, dopo qualche settimana dovrete pensare a regalarli ad amici e parenti; si moltiplicano proprio come i Gremlins, gli animaletti del famoso film degli anni 80.
La sua facilità di preparazione ha fatto esplodere la moda del kefir sui social: negli ultimi anni si sono creati veri e propri gruppi di scambio di granuli, proprio come accade per gli scoby del kombucha.

Se riuscite a ottenere in regalo dei granuli di kefir, la ricetta per preparare questa deliziosa bevanda è davvero semplice. Per iniziare consigliamo una dose di latte di 500 ml. Potrete aumentare la quantità a 1 litro dopo qualche giorno. Per un litro di latte sarà necessario 1 cucchiaio di granuli.

Ricetta

Latte 500 ml (di buona qualità)
Granuli di kefir 1 cucchiaino

Tempo necessario per la fermentazione del latte, 24-48 ore.

Attrezzatura

Vaso di vetro dall’imboccatura abbastanza larga + una vasetto di vetro per trasferire il kefir quando sarà pronto; un colino.

Procedimento

Trasferire i granuli nel vaso di vetro, aggiungere il latte. Coprire con il coperchio e scuotere leggermente. Lasciare fermentare a temperatura ambiente. Scuotere periodicamente il vaso. Questo permette a tutti i granuli di entrare a contatto con una maggiore quantità di latte durante il periodo di fermentazione.
Trascorso il tempo, trasferire il latte fermentato in una vaso di vetro, aiutandovi con un colino. Per facilitare l’operazione di filtraggio si consiglia l’uso di un cucchiaino, dovete cercare di colare tutto il latte. A questo punto potete trasferire in frigorifero oppure lasciare a temperatura ambiente per altre 12-24 ore.
Se il quantitativo di granuli aumenta e non avete nessuno cui regalarli, potete surgelare quelli in eccesso: basterà asciugarli bene e metterli in un contenitore ben sigillato e trasferirli nel freezer. Oppure vi serviranno come starter per una nuova produzione.

Fermentazione casalinga: Kimchi di rucola

Fermentazione casalinga: Kimchi di rucola

Un modo differente di usare la rucola, che dopo la fermentazione diventa inaspettatamente dolce

Non tutti sanno che la rucola fa parte della famiglia delle crocifere, come i broccoli, i cavoli e i cavolfiori.
Solitamente non cuociamo questo tipo di verdura, al massimo la possiamo aggiungere alla pizza o alla focaccia appena sfornate; realizzare un pesto, con anacardi e olio extravergine d’oliva, super saporito per condire una pasta. Ma normalmente la consumiamo cruda.

In realtà la rucola è perfetta per la fermentazione, perché la arricchisce di sostanze benefiche.
Per questa ricetta ci siamo ispirati a quella di Kirsten K. Shockey, una dei guru della fermentazione mondiale con suo marito Chistopher. Online è possibile acquistare i loro libri, anche in versione digitale.

Una ricetta molto semplice, che si conserva per lungo tempo in frigorifero, una volta terminato il periodo di fermentazione.

Attrezzatura

Vaso a baionetta di vetro da mezzo litro, un sacchetto per surgelare con la zip.

Per preparare la salamoia

Acqua naturale (non clorata) 4,5 dl (450 ml), zucchero non raffinato 1 cucchiaino, sale marino non raffinato 1 cucchiaino.

Ingredienti

Rucola 2 mazzi (ben lavata), aglio 1-2 spicchi, semi di senape 1/2 cucchiaino, zenzero fresco 2-3 fettine, peperoncini rossi secchi 1-2 a seconda del vostro gusto, se amate il piccante potete abbondare.

Procedimento

Per la salamoia sciogliere nell’acqua lo zucchero e il sale.

Eliminare la parte più fibrosa dai gambi della rucola.
Posizionare la rucola nel vaso con l’aglio tagliato a fette, lo zenzero, la senape e il peperoncino.
Aggiungere la salamoia nel vaso.
Sigillare con un sacchetto da surgelati (di quelli con la zip) pieno d’acqua per 3/4.
Coprire con il coperchio, ma senza chiudere. Far fermentare (in luogo fresco e lontano dalla luce) per 5-6 giorni.
Durante la fermentazione controllare ogni giorno il livello della salamoia e se necessario rabboccare il liquido (in questo caso preparare la stessa dose di salamoia).
Trascorso il tempo, assaggiare il fermentato: la salamoia sarà leggermente intorpidita, la rucola sarà completamente scolorita. Il sapore sarà leggermente amaro e acidulo, ma dopo qualche tempo in frigorifero si addolcirà.
Conservare il vaso chiuso, in frigorifero, fino a 8 mesi.

Fermentazione casalinga: come fare il Kombucha (prima fermentazione)

Fermentazione casalinga: come fare il Kombucha (prima fermentazione)

Negli ultimi anni è diventato super popolare, tanto da spingere molte aziende a iniziare la produzione e vendita di tè fermentato. Stiamo parlando del Kombucha

Kombucha, il tè fermentato che da qualche anno spopola sui social.
C’è da dire che tra quelli che troviamo in commercio e quello prodotto a casa c’è una lieve differenza: quelli in vendita sono tutti abbastanza dolci e dal sapore leggermente meno acido rispetto ai Kombucha fatti in casa.
Iniziare a produrre Kombucha a casa non è per niente complicato e vi darà grandi soddisfazioni.

Come usare lo Scuby

Il Kombucha è, in sostanza, un tè zuccherato (solitamente si parte da un mix di tè verde e tè nero in foglie, preferibile alle bustine di tè già pronto) che viene fatto fermentare tramite uno Scoby (un disco di cellulosa), acronimo inglese che tradotto significa Comunità simbiotica di batteri e lieviti, Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast.

Per iniziare a produrre tè fermentato in casa sarà necessario procurarsi uno o più Scoby.
Se avete amici che lo producono potrete chiedere uno Scoby in regalo. Oppure, in alternativa, ci sono molti gruppi su FB, siti di scambio e altri social network che prediligono la donazione di Scoby in cambio di una piccola offerta in denaro, importo che sarà devoluto in beneficenza.
Se non riuscite a trovare facilmente uno Scoby, è possibile acquistarne online di certificati biologici.

La qualità del tè è essenziale per produrre Kombucha. Qundi niente tè in bustine, che spesso rilasciano piccoli pezzi di carta o nylon durante l’infusione. Potrete acquistare dell’ottimo tè nei negozi di articoli biologici, in quelli che vendono spezie e sementi e anche in negozi online specializzati. Lo zucchero utilizzato solitamente è quello semolato.
Il Kombucha è abbastanza abitudinario e cambiare gli ingredienti non sempre è positivo: se iniziate a fermentare il tè con zucchero semolato continuate con quello. 
Dopo aver avviato le prime fermentazioni a aver fatto un po’ di esperienza nella preparazione, potrete anche sperimentare ricette diverse di Kombucha: con il Rooibos (anche detto tè rosso), con il Karkadè, con il caffè, oppure con il solo tè verde per produrre lo Yun. Queste ovviamente dovranno essere preparate con nuovi Scoby. Ricordate che ogni fermentazione deve avere il proprio Scoby e per nessuno motivo dovranno essere mescolati e utilizzati per altri usi.

Una volta iniziato a fermentare il tè, e a ogni nuova fermentazione, vi ritroverete con un nuovo Scoby: potrete usarlo per nuovi esperimenti oppure conservarlo in un vaso abbastanza capiente, solitamente chiamato Scoby hotel. Lo Scoby hotel dovrà sempre essere alimentato con del nuovo tè fermentato, per nutrire gli Scoby.
Avrete così a disposizione nuovi Scoby da regalare o da usare per altri esperimenti.

Kombucha

Ingredienti

Acqua naturale, ma non quella dell’acquedotto municipale (insomma, del rubinetto, per capirci) e nemmeno quella filtrata.

Dose per litro d’acqua
Tè verde 3 g + tè nero 2 grammi (non in bustine, deve essere di ottima qualità), per un totale di tè 5 g; zucchero semolato, se fine è meglio (non di canna, non integrale) da 60/70 g a 100 g; la percentuale di starter (Kombucha) è il 10% per litro, ma se ne può usare anche di più. Un po’ come per il lievito madre, a ogni rinfresco bisogna tenere da parte del tè fermentato per far partire la fermentazione.

Attrezzatura
Una pentola da 2-4 litri per far bollire l’acqua
, un recipiente di vetro/ceramica per far raffreddare (da 2-4 litri)
; un vaso molto capiente di vetro (le burnie o vasi da conserva sono perfetti) per almeno 2/4 litri di capienza; un termometro; una mussola di cotone o lino; un tovagliolo, o un fazzoletto puliti da mettere sopra al vaso; un elastico grande che dovrà essere fissato sul vaso.

Procedimento

Per iniziare si parte da 2 litri d’acqua: portare a bollore l’acqua fino a una temperatura di circa 80/85°; spegnere la fiamma, 
mettere il tè e lasciare in infusione per 10-15 minuti. Filtrare il tè con un setaccio, aggiungere lo zucchero e far sciogliere bene. Attendere fino a quando il tè raggiunge una temperatura di 20°, massimo 25°; si può usare un abbattitore di temperatura per accelerare il processo di raffreddamento. Trasferire il tè nel vaso di vetro, aggiungere lo starter di Kombucha e lo Scoby.
Ogni settimana si formerà un altro sottile strato di cellulosa, lieviti e batteri, un nuovo Scoby.
Il consiglio è di iniziare ad assaggiare ogni giorno il Kombucha, così da capire la sua evoluzione.
Il vaso di vetro dovrà stare a una temperatura tra 22° e 28°, ma non dovrà scendere sotto i 20° e non salire sopra i 30° quindi attenzione a dove lo si posiziona (sempre meglio non al sole, ma in un luogo della cucina che abbia sufficiente ombra).

Per toccare e spostare lo Scoby utilizzare sempre guanti di lattice. Le mani nude, anche se molto ben lavate, possono avere piccoli tagli, microbi/batteri sotto le unghie. C’è il rischio di contaminare il tè.
Si può iniziare a sperimentare la fermentazione continua con una vaso di vetro molto grande, fornito di rubinetto, così non sarà necessario spostare ogni volta lo Scoby; basterà aggiungere il tè zuccherato a ogni nuova fermentazione.

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