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Ricetta Cardi al latte di mandorla e funghi

Ricetta Cardi al latte di mandorla e funghi

Step 1

Per la ricetta dei cardi al latte di mandorla e funghi, lessate i cardi in acqua bollente salata con il succo di 1/2 limone e un pizzico di bicarbonato per 20 minuti circa.

Step 2

Fate ridurre leggermente il latte di mandorla in padella in modo che diventi cremoso.

Step 3

Scolate i cardi e saltateli rapidamente in padella con il latte di mandorla sulla fiamma al minimo in modo che si ricoprano di salsa uniformemente.

Step 4

Rosolate i funghi pioppini in padella con un velo di olio, sale, 1 spicchio di aglio, timo e 1 foglia di alloro, per 3‑4 minuti.

Step 5

Distribuite i cardi nei piatti e completate con i pioppini rosolati e gli champignon crudi, tagliati a lamelle sottili. Completate con foglioline di timo.

Step 6

Fatto in casa, per preparare il latte di mandorla: mettete a bagno per una notte nell’acqua 180 g mandorle pelate; alla fine scolatele, sciacquatele e frullatele a lungo con 750 g di acqua. Filtrate e strizzate molto bene la massa rimasta nel colino ottenendo circa 500 g di latte di mandorla. Conservatelo in frigorifero al massimo per 3 giorni.

Step 7

Abbinamento vino: bianco giovane, sapido ed equilibrato, il Roero Arneis Bricco delle Ciliegie 2020 di Giovanni Almondo è agrumato e floreale, sta bene con i cardi, i funghi e le mandorle (16 euro, giovannialmondo.com).

Ricetta: Matteo Maenza, Foto: Riccardo Lettieri, Styling: Beatrice Prada

Ricetta Cardi alla bagna cauda

Ricetta Cardi alla bagna cauda

Ingredienti

  • 1 L latte
  • 500 g cardi gobbi
  • 200 g panna fresca
  • 200 g olio extravergine di oliva
  • 80 g burro
  • 10 g acciughe sott’olio
  • 3 piccole teste di aglio
  • Parmigiano Reggiano Dop
  • succo di limone
  • sale
  • pepe

Lavate i cardi e puliteli, eliminando le parti fibrose esterne. Immergeteli in acqua e limone per evitare che anneriscano.
Scolateli e cuoceteli in una casseruola con 3 litri di acqua fredda, 1/2 litro di latte, sale e pepe, finché la costa non sarà morbida, per 20-30 minuti.
Sbucciate l’aglio e private gli spicchi dell’anima. Immergeteli in una miscela di 200 g di acqua e 200 g di latte e portate a ebollizione, quindi eliminate il liquido e ripetete l’operazione per altre 4 volte, rinnovando il liquido ogni volta. L’aglio dovrà quasi disfarsi tra le mani. Scolatelo e frullatelo, fino a ottenere una crema liscia. Passatela al setaccio.
Sciogliete le acciughe in un pentolino, con 200 g di olio. Unite la crema di aglio e la panna, sale e pepe. Cuocete fino a portare il composto a una consistenza cremosa. Frullate di nuovo, aggiungendo anche il burro a pezzetti.
Disponete i cardi in una pirofila imburrata e copriteli con un po’ di bagna cauda, spolverizzate con parmigiano grattugiato e infornateli sotto il grill finché non saranno gratinati. Serviteli con il resto della bagna cauda.

Ricerche frequenti:

Come cucinare i cardi

Come cucinare i cardi

Verdura tipica dell’inverno, i cardi hanno un sapore simile a quello del carciofo, un po’ più dolciastro. Sono ottimi in umido o arrostiti al forno. E gratinati sono ancora più buoni!

I cardi sono parenti stretti dei carciofi, provengono entrambi dal cardo selvatico e anche nell’aspetto si somigliano: un cespo di foglie ampie, lunghe, di un colore verde argentato. Sono verdure che maturano in inverno e le varietà più note sono il Gigante di Romagna, il Riccio d’Asti, il Bolognese e il Gobbo del Monferrato. Quest’ultimo è chiamato così perché viene coltivato incurvandone la punta e seppellendola in buche laterali. Questo procedimento fa si che il cardo cresca gobbo e bianco, per l’assenza di luce.

Un pieno di fibre e minerali

I cardi sono una verdura poverissima di calorie e quindi indicata per chiunque abbia problemi con la bilancia. Sono poi ricchi di fibre e di sali minerali, soprattutto potassio e calcio. Ma la loro virtù più importante è quella depurativa, soprattutto per quanto riguarda il fegato. Questa verdura infatti contiene una sostanza chiamata silibina, che aiuta l’organismo a smaltire le tossine.

Come sceglierli

I cardi vanno presi con le foglie tese, compatte e integre. Scegliete quelli il più possibile bianchi, con poche tracce di verde, saranno più dolci. Per pulirli, togliete le foglie più esterne, e poi con il pelapatate eliminate le coste più dure, sino ad arrivare al cuore tenero. Per la cottura tagliate i gambi a una lunghezza di 15-20 cm, levate bene tutti i filamenti esterni delle coste e buttateli in abbondante acqua acidulata. Lasciateli cuocere dalle 2 alle 3 ore, per fare in modo che i gambi si ammorbidiscano. Dopodiché potete cucinarli al forno o saltarli in padella con olio e aglio.

La ricetta: cardi gratinati

Pulite come suggerito 1 kg di cardi, tagliateli a pezzetti e fateli lessare in abbondante acqua salata per 2 ore. Quando saranno teneri, scolateli e lasciateli raffreddare. Nel frattempo ungete una pirofila con del burro, sistemate un primo strato di cardi, spolverateli con abbondante parmigiano e con fiocchetti di burro. Coprite con la besciamella. Aggiungete un nuovo strato di cardi e ricopriteli ancora con parmigiano, burro e besciamella. Infornate la pirofila a 180° per 30-40 minuti, sino a che vedrete formarsi una crosticina dorata sulle superficie. A questo punto sfornate e servite subito.

Ricerche frequenti:

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