Innanzitutto scolate bene i ceci dal liquido di cottura (o sciacquateli e scolateli da quello di conserva) e fateli insaporire in una casseruola con aglio, olio e nduja. Quando la nduja sarà perfettamente sciolta, eliminate l’aglio, coprite con acqua abbondante e portate ad ebollizione.
Calate la pastanella stessa casseruola e portatela a cottura come se fosse un risotto, mescolando spesso e aggiungendo altra acqua se necessario.
Nel frattempo, preparate la burrata tagliandola a fettine e, una voltacotta la pasta, aggiustate di sale e mantecatela con la burrata.
Gustare il babà tradizionale senza compromettere la dieta? Un sogno che si realizza grazie alla creatività del pastry chef al Belmond Hotel Caruso di Ravello: ecco la ricetta
Che sogno sarebbe gustare un babà senza pensieri? Dalla ricetta tradizionale, ecco il dolce tipico della tradizione napoletana riproposto da Vincenzo Virno, il pastry chef del Belmond Hotel Caruso di Ravello, in versione iposugar. L’ideale è poterlo gustare sulla splendida terrazza, altrimenti ecco la ricetta del babà senza pensieri che non rinuncia alla bontà e al gusto del babà originale.
Il babà senza pensieri di chef Virno
*Babà integrale
Ingredienti
225 g farina Manitoba 35 g farina tipo 2 10 g lievito di birra 240 g uova fresche fredde taglia M 90 g burro morbido 4 g sale fino ½ baccello di vaniglia
Procedimento
In una planetaria con gancio versare farina, lievito e metà delle uova. Iniziare ad impastare a media velocità , eduna volta incordato l’impasto , incorporare il burro in 3 volte.
Non appena l’impasto avrà raggiunto una consistenza liscia , aggiungere le restanti uova un po’ alla volta prestando attenzione che l’ impasto assorba completamente ogni uovo, per ultimo aggiungere il sale .
Quando sarà stato ben incorporato procedere alla pezzatura di circa 35 gr per savarin, lasciar lievitare per circa 1 ora e infornare a 180°C per 12 minuti.
*La crema iposugar
Ingredienti
200 g latte 50 g panna fresca 34%mg 40 g tuorli 30 g uova intere 35 g stevia in polvere 10 g eritritolo 90 g amido di mais vaniglia, limone, arancio
Procedimento
In una pentola portare a bollore latte, panna, stevia ed eritritolo.
Nel mentre a parte formare una pastella con le uova ,i tuorli e l’amido di mais.
Raggiunto il bollore versare metà del composto nella pastella per stemperare, mescolare, e unire anche la restante parte dei liquidi.
Riportare sul fuoco e mescolare come una classica crema fino a che non si sarà ben addensata.
Lasciar raffreddare e prima di servire mescolare vigorosamente.
*Bagna Babà Iposugar
Ingredienti
500 g acqua 50 g stevia in polvere 35 g eritritolo 2 pz chiodi di garofano 1 pz anice stellato ½ baccello spolpato di vaniglia ½ pz buccia di un limone 1 pz buccia di una arancia
Procedimento
Portare tutto a bollore e lasciar raffreddare
Immergervi i babà solamente quando si sarà raggiunta una temperatura di 48gradi
Chef Vincenzo Virno.
*Zabaione montato al Marsala
Ingredienti
100 g tuorli 50 g stevia 10 g eritritolo 30 g marsala 50 g acqua ½ baccello di vaniglia
Procedimento
In una planetaria montare i tuorli a velocità media con una frusta.
A parte in una pentola bassa sciogliere l’Eritritolo,la Stevia , l’ acqua e la vaniglia ,portare a 121°C (se non si ha un termometro a disposizione saprete che avrete raggiunto la temperatura quando le bolle saranno diventate piccole).
Togliere la vaniglia dalla fiammae versare a filo sui tuorli ,lasciar montare e raffreddare.
Montaggio del dessert
Prendete i babà e lasciate cheperdino la bagna in eccesso senza mai schiacciarli ma semplicemente poggiandoli su una griglia.
Adagiate il babà su un piatto fondo, meglio se ancora caldo, accompagnate con crema pasticcera Iposugar, due amarene e una bella cocotte di zabaione montato.
Mettete tutti gli ingredienti (meno i semini) in una ciotola e impastate rapidamente fino ad ottenere un panetto omogeneo, che avvolgerete nella pellicola trasparente e lascerete riposare in frigo per almeno 1 ora.
Riprendete la frolla, stendetela in una sfoglia non troppo sottile (circa 1 cm se li volete più morbidi, più sottili se li volete più croccantini), cospargetela con i semini e ritagliate le formine a piacere (non fateli troppo grandi, però).
Disponete i biscottini su una teglia rivestita di cartaforno man mano che sono pronti, quindi cuocete per circa 15 minuti in forno ventilato preriscaldato a 170°C.
I biscotti salati al Philadelphia sono pronti: lasciateli almeno intiepidire prima di servirli.
